「亀屋良長」の和菓子職人が教える京菓子手づくり体験

MBS毎日放送「京都知新」（関西ローカル）2018.03.04 ＃92

パティシェ

藤田伶美Satomi Fujita

藤田怜美さんは和菓子と洋菓子、そのどちらも修業をしたお菓子職人。現在は独立し自らの店を構えていますが、亀屋良長時代に、伝統の和菓子に洋のエッセンスを混ぜたブランド「サトミフジタ」を立ち上げ、200年の歴史を持つ和菓子屋に革命を起こしとことでも知られています。当時は反発もありましたが、今でも新作のレシピや作り方の指導を行うなど亀屋良長と繋がりを持つ彼女。新商品の開発を通して、藤田さんが亀屋良長に与えたその影響や、その軌跡を追いかけます。

体験場所

亀屋良長

〒600-8498　京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19

京都醒ヶ井の地で、創業200年以上の歴史をもつ老舗和菓子店。代表銘菓・烏羽玉やお干菓子などの昔ながらの商品はもちろん、ナッツやカカオ、フルーツを使ったお菓子なども話題です。伝統と現在が融合する素敵な空間で、雅なお菓子の世界に触れてみましょう。

体験内容

京都の地で滔々と受け継がれてきた和菓子文化。自らの手で作り、味わい、京の伝統に触れてみませんか？今回挑戦するのは、お茶会などでも出される生和菓子の手づくり体験。熟練の職人さんの指導を受けながら、四季を感じる練り切り2種、きんとん1種を作ります。体験後には、職人さんによるお干菓子の実演もありますよ。

体験工房へ

体験は4階の工房へ。テキスタイルブランド「SOU・SOU」デザインのいすが並ぶ、広々とした素敵な工房です。あらかじめ用意されている材料や道具に、気分がさらに高まります。
1種類目「水仙」をつくる

今回教えてくれたのは、この道50年以上のベテラン・山下さん。おしゃべりを交えながら、ひとつひとつ丁寧に、楽しく教えてくれます。まずは練り切り「水仙」からスタートです。
花のグラデーション＆包餡

ベースの練り切りを手のひらで伸ばし、少しつぶした白い練り切りを真ん中に。伸ばし広げ、ぼかしていきます。これでグラデーションは完成。その練り切りを6センチほどに伸ばし、餡を包みます。和菓子づくりの基本で「包餡」と呼ばれる作業です。
花びらづくり

包餡した練り切りを手のひらで少し押さえ、6枚の花びらをつくるために両人差し指で、側面をへこませていきます。先の形を整え、三角ベラで花びらを表現する筋を入れていきます。ここでグッと花の形に近づきます。
においを付ける

花の真ん中の部分を「におい」といいます。黄色い練り切りに串で穴をあけ、串に着けたまま花弁の真ん中へ。串を抜いたら白と黄色のコントラストが美しい「水仙」の完成です。
2種類目「福梅」をつくる

包餡した練り切りを押さえるところまでは「水仙」と同じです。5枚の花びらを形づくり、花びらの筋を入れます。練り切りを回しながら少し斜めに丁寧に入れていきましょう。淡い桃色が優美な「福梅」の完成です。
3種類目「若松」をつくる

3種類目はきんとんです。こし餡の練り切り2種とは違い、粒餡を用います。とうすという、ざるのような道具にぐっぐっと3回ほど押し付けてそぼろ餡をつくります。餡をすべてつけ、豆を飾り、白い雪を降らせたら...冬を感じる「若松」の完成です。
出来上がり

「水仙」「福梅」は、用意されている可愛らしいデザインの箱に入れて持ち帰り、最後につくった「若松」はお抹茶と一緒にいただきます。出来たてほやほやのおいしさに思わず「美味しい！」と声が漏れてしまうこと間違いなしです♪
干菓子パフォーマンス

最後には職人さんによる干菓子の実演が！型に色の付いた和三盆糖を押し込んでいきます。型から外すと...コロンとした形が可愛らしいお干菓子の完成です。いつも口にする干菓子とは違い、口に入れた瞬間ほどけていくような感覚に感動。職人さんの鮮やかな手つきからも目が離せない、大満足の時間です。