備前や織部、古染付といった焼物ごとにうつわをご紹介。京都・新門前にて古美術商を営む、梶古美術7代目当主の梶高明さんに解説いただきます。 さらに、京都の著名料理人にそれぞれの器に添う料理を誂えていただき、料理はもちろん うつわとの相性やデザインなどについてお話しいただきます。
今月のテーマは「漆器」です。
日本料理にとって欠かすことのできない「漆器」について、その特徴を梶さんに解説いただきました。
1回目は日本の漆器と使い方について。2回目は料理に用いるうつわの見方や解説です。
そして3回目は、中華料理を新しい解釈で再構築するイノベーティブ中華の雄「ベルロオジエ」の岩崎シェフとのコラボレーション。 中国と日本の季節感を織り交ぜた岩崎シェフの美しい料理と漆器との稀なる融合です。
「漆器の世界」をお楽しみください。
梶高明
梶古美術7代目当主。京都・新門前にて古美術商を営む。1998年から朝日カルチャーセンターでの骨董講座の講師を担当し、人気を博す。現在、社団法人茶道裏千家淡交会講師、特定非営利活動法人日本料理アカデミー正会員，京都料理芽生会賛助会員。平成24年から25年の二年間、あまから手帖巻頭で「ニッポンのうつわ手引き」執筆など。 全国の有名料理店と特別なうつわを使った茶会や食事会を数多く開催。
漆器２
菊水蒔絵煮物椀
今から思えば撮影現場へは、もっと華やかな蒔絵のお椀も数多く持参していたはずなのに、なぜかこの静かな椀の写真しか撮影していなかったので、ここから話を始めましょう。
この菊水模様は南北朝時代に後醍醐天皇の下に馳せ参じて、足利勢と戦った楠木正成の旗印の紋として知られますが、流水に菊の花びらが半分浮かび上がった模様は｢浮かび上がる｣という縁起の良さで、延命長寿のめでたい柄と考えられていたようです。菊の花は重陽の節句の象徴的な花ですから、このお椀は秋に向いている図柄です。ところが同時に、菊は長寿を表すことから、特に季節を問わずに使われる傾向にあります。
このようにお椀の図柄で使う季節が限定されると生真面目に考えてしまう人も多いことでしょうが、模様の持つ意味についてもう少し深く学ぶと、使える機会を広げることが出来るでしょう。人によっては、どんな季節でも使える図柄を求める方もおいでになりますが、一年中同じ椀を使い続けることはうつわを楽しむ観点から言えば面白くありません。あの学生服でさえ夏物冬物があるくらいです。四季の移ろいやハレとケは私たち日本人にとって大切な感性です。それをうつわの中でも楽しまないと損なのではありませんか。
左：四君子蒔絵大徳寺盆 右：高台寺蒔絵大徳寺盆
業界用語というわけではないのでしょうが、大徳寺盆と呼ばれる写真のような丸盆が存在します。きっと大徳寺で使われていた古い盆があって、それを写したものを大徳寺盆と呼ぶのであろうと思っていました。ところが調べても、これがオリジナルだと言える古い大徳寺盆が見つかりません。
この2種類の盆もおおまかにサイズは同じなのですが、塗も蒔絵の模様も異なります。茶道の大本山的な存在の大徳寺の名前がつけられているのだから、茶道具として活躍する決められた場所があるのだろうと思っていたら、そうでもない。「どう使うのですか？」と私も尋ねられて困ることがよくあるのです。
しかもこのお盆はコンディションも良いものがたくさん残されているので、良い品の割に安価なのです。そんなことから私はお料理を提供する時に、気軽にこのお盆を使わせてもらっています。肉の赤身や、野菜の濃い緑がよく映えます。漆器のうつわといえばお椀しかないと思わず、また和食使いと決めつけず、もっと漆器を知ってください。使えるものがたくさんあると思いますよ。
手前：音丸耕堂造 高麗盆 奥：日の丸盆
ほとんどの懐石料理店で使われるのは黒塗か蝋色・塗溜塗の黒系の四方の折敷です。朱色や丸形の折敷をお求めになる方はとても少ないのです。それはダイレクトに価格に反映されるので、品質の割にそれらは安価に手に入れるチャンスも多いようです。 折敷もうつわのひとつと気遣いをされるなら、季節で向付を替えるように、折敷もお洒落にお取替えになってはいかがかと、日頃から思うのです。
左は昭和30年に人間国宝に指定された音丸耕堂作の高麗盆です。高麗盆と言うからにはそのオリジナルが朝鮮半島の品の中にあるのかと探して見ましたが探しあてることができませんでした。朝鮮半島では、足付きのお膳で食事をする習慣があるので、足のない折敷は音丸耕堂のオリジナル色の強いものだろうと思います。アジアで広く作られていた独楽盆に意匠を得たのかもしれません。京都の老舗懐石料理店で音丸耕堂作の高麗盆お使いになっておられるのを見たことがありましたが、お料理を引き立てるのに折敷の役目も大切なのだとはっきり教えられるほど、素晴らしい存在感を放っていました。
右は二月堂練行衆盤(にがつどうれんぎょうしゅうばん)または日の丸盆と呼ばれ、東大寺二月堂で行われる修二会(しゅにえ お水取)の際，練行衆（篭りの僧侶）が食堂で飯椀・汁椀・菜椀・木皿などの食器類をのせるために使用する盆を写しています。
本歌の裏面にも、写真の盆にも「二月堂練行衆盤二十六枚内永仁四年十月日漆工連仏」と記されています。本歌は重要文化財に指定され11枚現存しています。ただの丸い盆でありながら私個人はこの盆に強く惹かれるところがあります。ただシンプルに轆轤で引いているだけですが、一尺四寸強(約42㎝)のたっぷりの寸法の朱色の表面に、わずかに顔をのぞかせる黒。裏面も含め、全体に下地塗りされた黒が折敷の印象を引き締めています。本歌は長年の使用で、朱漆が薄れて下地の黒が浮かび上がって趣のある歴史観を漂わせています。
調理することも食すことも修行と考える禅の教えの中で育まれた懐石料理が、このような宗教色の強いうつわたちとの相性が悪いはずはないと思うので、根来塗のうつわなども含めて、ぜひ使っていただきたいと思います。
朽木盆
朽木盆は滋賀県の北西部、若狭と京都を結ぶ鯖街道に沿って発達した山間の集落で、豊富な森林資源を背景に作られた漆器の盆です。
室町時代末期には足利幕府も弱体化し、12代将軍足利義晴・13代将軍足利義輝が京からこの地に難を逃れて滞在するなど、歴史の舞台に度々登場することから、単なる山間の閉ざされた集落ではなかったのでしょう。この朽木盆は領主の朽木氏が奨励して生産させ、上質なものは参勤交代の折に献上品として、数多く江戸へ持参され、広く名前を知られるようになりました。
写真の朽木盆は、江戸に運ばれた上質な盆とは異なり、分厚い丈夫な作りで、低い足をつけて食事の折敷としても、給仕する側の扱い易さも考慮した実用性に富んだ盆です。民芸色が強いので、一般の懐石料理店でこれをお使いになっているのは見かけませんが、摘み草料理で名を知られている美山荘では、この盆をお使いになり、お料理の趣をさらに高めておられるようです。
北大路魯山人造 日月椀
多くの人が憧れる北大路魯山人の漆器の代表作、日月椀です。このお椀は漆器の産地である温泉で有名な加賀地方の山中の辻石斎という職人が手がけました。私も様々な勉強をするうちに、魯山人と辻石斎が作り始めた当初の日月椀は、今の姿とはずいぶんと異なるものであったことを知りました。金銀の装飾部分は、金色の代わりに朱色、銀色の代わりに灰色を用いたのです。しかも、椀の外側表面の漆の下地に和紙を用いた艶の少ない一閑張(いっかんばり)も、最初は光沢のある一般的な椀の仕上げでした。
時間の経過とともに試行錯誤と改良を加えられた日月椀は、やがて一閑張が採用され、装飾では、金色の下に赤、銀色の下に灰色が隠されたお椀になっていきます(金銀の下なので見えませんが...)。
ただし魯山人はある時、辻石斎に対して絶縁状を送りつけて縁を切っておりますので、その後京都で作らせたものなのか、やはり山中の誰かに作らせたものなのか、詳細が分からなくなっています。この日月椀を眺めているうちに私は気づいたのですが、椀の胴にかすかなくびれがあります。このような形はお椀には見たことがありません。唯一心当たりがあるのは、樂家の作る樂茶碗に見かける特徴です。
魯山人がお椀に一閑張を採用したこと、微かに胴を締めた姿にしたことは、茶道具の形を熟知した数寄者からの助言に強いひらめきを得たのではないかと思っています。写真の右側の日月椀の金銀彩の下にはどちらにも朱色が隠されているのが見て取れます。下地の色が最終的に朱色と灰色になるまでには試行錯誤があったことが想像できます。
30年くらい前には、大きなサイズの煮物椀を好む料理人の方が多くいましたが、いまは小さめのサイズが好まれるようになりました。
しかし、この日月椀の人気はそんなサイズがどうこうという問題など、まったく関係ないようです。
漆器３へつづく
