本Pのクリエイティブ食事術

BLOGクリエイティブ食事術

2019.01.21

「本Pのクリエイティブ食事術」　第3回

僕は、『あまからアベニュー』から『魔法のレストラン』『真実の料理人』まで、料理情報番組を30年近く制作してきましたので、必然的に、料理、料理店、料理人の皆さんと接する機会が多々あり、食べる側、グルメな人々とのネットワークも構築できてきました。食に関して、日々、あれこれと考えているわけですが、ひとつのシンプルな結論は、「食事の時間をより楽しく、面白くする工夫をする方が、人生はより楽しくなる」ということです。その方法を「クリエイティブ食事術」と名づけていて、この連載で具体的に紹介していきたいと思います。本Pクリエイティブ食事術その3【縁を感じた「新店」へはとにかく行ってみる】前回、"『三嶋亭』の当代(五代目)の三嶌太郎さんは、醤油ベースの割り下を改良し（どう改良されたのか聞いてみたいです）、さらには新店を2018年7月にオープン。それもステーキの店。これは行ってみるしかありません。八角形のすき焼き鍋に「？」を感じて、調べているうちに知った「新店」の存在。これは「縁」です。僕は、なんらかの縁があって自分のアクションで知ることができた「新店」には、できるだけ行くことにしています。逆に、新店オープンご招待パーティーや、マスコミレセプションにはできるだけ行かないことにしています。"と書きましたが、2018年の年末、『三嶋亭』の新店、『翁樹庵』に行ってまいりました。同行者はテレビ番組『京都知新』のナレーションをお願いしています俳優の升毅さんと、このWEBサイトで連載をお願いしています、京都グルメタクシーの岩間孝志さんです。『翁樹庵』は、炭焼きステーキがメインの京風フレンチスタイルのお店でした。食後、オーナーシェフである『三嶋亭』五代、三嶌太郎さんにいろいろお話を伺ったところ「ここは、実は170年近く前に建てられた自宅だったところなんです」太郎さんは、日本料理の修業をつんで、茶の湯や生け花の稽古も続けられているそうで、「住まなくなった自宅で、和の美学を宿しながら、なおかつ新しいことをしたいとずっと思ってまして」試行錯誤の末、『翁樹庵』を開店。『三嶋亭』の黒毛和牛肉の仕入れの強さを生かし、ステーキに向く塊肉を選びに選んで、熟成させ、紀州備長炭で焼くステーキをメインにコースを組まれました。大原や鷹峯など京都の野菜の産地に自ら出向いて、仕入れルートを新たに開発し、フレンチの技法も学んで取り入れられたのです。完全予約制で、コースは、22,572円（税サ込み）の1種類です。メインの長野県産黒毛和牛フィレステーキ。28日間熟成。表面はかりっと中はしっとり。塊のままです。オニオングラタンスープも出てきます。写真では撮れませんでしたが、中には銀杏も入っていました。甘鯛は、ウロコをかりかりに揚げる和食のスタイルで、京都大原産の野菜とともに。ソースのひき方や、盛りつけはフレンチ風京都峰山町産の古代米「天女米」を使った、蟹イクラ土鍋御飯。昼間、12月30日に放送した「京都知新スペシャル」のロケで、結構、試食シーンが多かった升毅さんも完食。升さん曰く「洋の香りが入りながら、和の落ち着きがあって、まさに京都知新な料理...」京都を知り尽くす「京都グルメタクシー」の岩間孝志さんも初めて店の存在を知られたそうで、「僕は、こちらの料理でしたら、いくらでも食べられます...笑。おいしいです」お二人とじっくり会話も楽しめる素敵な個室空間で、サービスも『三嶋亭』のエースの仲居さんがされるので快適でした。『翁樹庵』オーナーシェフ　三嶌太郎さん「ところで、ご主人、五代目をつがれて、『三嶋亭』の割り下を変えられたそうですが...どう変えられたのですか？」「はい、変えました...。もともと濃い口醤油と、みりんベースでしたが、あるものを加えました...」「それは？」「ここだけの話ですが〇〇です。天然の旨味をそれで加えました。〇〇については、すみません、企業秘密にさせてください」〇〇が何かを教えていただきましたが、なるほどと思う食材でした。企業秘密なので書くことができませんが。　『三嶋亭』に長年通っておられる方は、割り下の味が変わったことに気づかれないそうです。最近読んだ本に、「繁盛店がなぜ強いかわかりますか。自信作の一品を磨き込んで、絶えずその質を上げているからです。磨き込みとは「商品の再設計」です。食材から調理工程のすべてを洗い直すことです。そして、味は変えずに、質を上げる。その時にお客さまは「いつも変わらなくていいね」と言ってくれるのです。」～『外食業・究極の成功セオリー』（神山泉著　エフビー刊）という文章がありました。　まさに、その通りだったのです。「変わらないために変える」料理だけはなく、1200年以上続く京都文化の真髄に通じる、ある意味、戦略だと思います。　次回は、僕が100回以上通っている店をご紹介しながら、「この変わらないために変える」ということについて、もう少し深く考えてみたいと思います。わかりやすく言うなら、「トータルのブランド力やクオリティーを維持し、評価、評判、印象を変えないために、何かを変えていく」ということです。その「何か」にとても興味があるのです。本Pクリエイティブ食事術その４【惚れた店には徹底的に通って、定点観測をしてみる】月1回、10数年にわたって通い、定点観測しているからこそわかるその「何か」とは...？■ 「翁樹庵」〒604-8103　京都市中京区柳之馬場通三条上る油屋町87https://www.mishima-tei.co.jp/

本郷義浩

毎日放送制作局　チーフプロデューサー

BLOGクリエイティブ食事術

2018.12.10

「本Pのクリエイティブ食事術」　第2回

僕は、『あまからアベニュー』から『魔法のレストラン』『真実の料理人』まで、料理情報番組を30年近く制作してきましたので、必然的に、料理、料理店、料理人の皆さんと接する機会が多々あり、食べる側、グルメな人々とのネットワークも構築できてきました。食に関して、日々、あれこれと考えているわけですが、ひとつのシンプルな結論は、「食事の時間をより楽しく、面白くする工夫をする方が、人生はより楽しくなる」ということです。その方法を「クリエイティブ食事術」と名づけていて、この連載で具体的に紹介していきたいと思います。本Pクリエイティブ食事術その２【料理店や料理、料理法、道具などについて、「？」「どうして？」という疑問を持って、調べてみる】前回、疑問に思った「【三嶋亭】のすき焼き鍋はどうして、八角形をしているのか？」について調べてみました。結果、【三嶋亭】に関して、とても興味深い知見を得ることができました。初代・三嶌兼吉さんが【三嶋亭】を創業した明治６年当初は、すき焼きには丸鍋を使っていました。テーブル中央のドーナツ型の穴にいこった炭を入れて丸鍋を加熱。当時に近い道具を撮った写真が残っています。昭和２年、三代目（五代目・三嶌太郎さんの祖父）は、すき焼きの熱源を炭火から、「電熱」に切り替えました。当時、京都では「電気普及キャンペーン」が行なわれていて、三代目は「京都電燈」（関西電力の前身）、「京福電鉄」の社長さんらと懇意だったことから、電気の将来性を見越して、「すき焼きに電気を使ってみよう！」と決心されたそうです。以来今も、【三嶋亭】のすき焼きの熱源は電気です。ただ、この時のすき焼き鍋は、まだ丸鍋でした。【三嶋亭】の店主は代がかわるごとに、オリジナリティを出して、何か改革をしていきました。四代目（五代目・三嶌太郎さんの父）は、昭和26年に跡を継ぐと、丸鍋から八角形のすき焼き鍋に切り替えました。（※二代目については情報が少ないので、どのような手腕を発揮したのか不明とのこと）八角形にしたのは「末広がりで縁起が良く、商売繁盛につながる」との思いからだったそうで、それまで丸鍋を作ってもらっていた岩手県の南部鉄器メーカー『岩鋳』(明治35年創業)にオーダーしました。鍋を八角形にし、さらにはテーブルの形も八角形（現在は、石川県の輪島塗）に。4人で囲むと、まさに角がとれて話しやすいのです。客と客の間に仲居さんも入りやすく、鍋との距離も縮まり、すき焼きを作りやすい、サービスがしやすいというメリットも生まれたのではないでしょうか。当主が、代々改革を重ね、まさに「京都知新」的な継承と創造をくりかえされてきたからこそ、140年以上に渡って繁盛を続けてこられたのだと改めて感じ入りました。当代(五代目)の三嶌太郎さんは、醤油ベースの割り下を改良し（どう改良されたのか聞いてみたいです）、さらには新店を2018年7月にオープン。それもステーキの店。これは行ってみるしかありません。八角形のすき焼き鍋に「？」を感じて、調べているうちに知った「新店」の存在。これは「縁」です。僕は、なんらかの縁があって自分のアクションで知ることができた「新店」には、できるだけ行くことにしています。逆に、新店オープンご招待パーティーや、マスコミレセプションにはできるだけ行かないことにしています。本Pクリエイティブ食事術その3【縁を感じた「新店」へはとにかく行ってみる】今からお店の予約をとりますので、体験記は次回の連載に。果たして、割り下の改良点を教えていただけるでしょうか。新店はどんな店でしょうか。■ 「三嶋亭」三嶋亭　本店 〒604-8035　京都市中京区寺町三条下る三嶋亭　高島屋京都店 〒604-8035　京都市下京区四条通河原町西入ル真町52三嶋亭　大丸京都店 〒600-8520　京都市下京区四条通高倉西入ル立売西町79https://www.mishima-tei.co.jp/

本郷義浩

毎日放送制作局　チーフプロデューサー

BLOGクリエイティブ食事術

2018.11.01

「本Pのクリエイティブ食事術」　第1回　

僕は、『あまからアベニュー』から『魔法のレストラン』『真実の料理人』まで、料理情報番組を30年近く制作してきましたので、必然的に、料理、料理店、料理人の皆さんと接する機会が多々あり、食べる側、グルメな人々とのネットワークも構築できてきました。食に関して、日々、あれこれと考えているわけですが、ひとつのシンプルな結論は、「食事の時間をより楽しく、面白くする工夫をする方が、人生はより楽しくなる」ということです。その方法を「クリエイティブ食事術」と名づけていて、この連載で具体的に紹介していきたいと思います。本Pクリエイティブ食事術その１【特定の料理にスポットを当てたグループを結成し、それぞれのグループで食事会を企画する】グループや食事会のネーミングを考えること自体が面白く、食べものの嗜好が似ている人、食に関する金銭感覚が近い人とは、経験上、他の価値観も共有しやすく意気投合しやすいのです。単なる名刺交換会では得られない利害関係のない「友達」を作ることができます。「おいしいなあ、楽しいなあ」という時間を共有できる仲間を作ることが、目的の1つでもあります。たとえば、【小金持ち★鰻道】は、Facebook経由で集まった鰻好きが、昨今値段が上がった鰻にお金を使えることをお互いたたえ合いながら、鰻のフルコースを食べるグループです。鰻ざくや鰻巻き、八幡巻きをアテにビールや冷酒を飲んで、鰻丼でしめます。鰻屋にたのまれて、「丑の日だから、うのつくものを食べると縁起が良い」という語呂合わせを考え、「土用の丑」の日に鰻を食べる習慣を作った日本最初のコピーライターとも言える平賀源内リスペクトの会でもあります。【粉食決算倶楽部】は、お好み焼き、焼きそば、たこ焼きなど、いわゆる粉もんを愛するグループです。ふんしょくけっさんくらぶと読みますが、漢字は、粉食。"粉飾"ではありません。笑。年度末の3月に開催しています。友人の個人事業主や会社社長も参加。「みなさん、年度末ですけど、粉飾決算してませんか？大丈夫ですか？きょうは思う存分粉まみれになって、営業収支を忘れましょう」と挨拶すると盛り上がります。【すき焼き正攻道】は、最初に牛肉を醤油と砂糖で焼く、関西風のすき焼きを正統派とするグループです。チャイコフスキーの『ピアノ協奏曲第１番』や『くるみ割り人形』をCDで聞きながら、玉子を割って、すき焼きを食べる「チャイコフすき焼きの宴」を開いています。乾杯の挨拶では、「チャイコフスキーは、1840年に生まれて1893年に亡くなっています。『ピアノ協奏曲一番』が発表されたのは1875年。すき焼きが好きだった福沢諭吉が『肉食之説』で牛肉推奨の宣伝文を書いたのが1870年。日本で牛肉文化が花開きかけていたとき、チャイコフスキーは哀愁を帯びたメロディーを作り続けていたのです。同じ時代の日本とロシア。1904年には日露戦争がおこってしまいますが、「チャイコフすき焼き」の会というネーミングにも、歴史ロマンを感じますでしょう？きょうは、チャイコフスキーと福沢諭吉に乾杯！」これまた、かなり盛り上がります。肉を焼き始めると、誰も音楽を聞かなくなりますが。笑。京都で、すき焼きと言えば、まず思い浮かぶのは寺町三条下がったところにある【三嶋亭】です。創業は明治６年。西暦1873年です。まさにチャイコフスキーが生きていた時代。明治時代の香りをまとった木造建築の建物で、仲居さんが鉄鍋にまず砂糖をひきます。次に牛肉を置き、秘伝の醤油ベースの割り下を加えて焼きます。まずは肉だけを焼いて玉子にくぐらせて、醤油と砂糖の焦げた香りごと食べる。これぞすき焼きの王道。うまいなあ。　そのとき、ある「？」がわきました。三嶋亭のすき焼き鍋は八角形をしています。どうして八角形なのでしょうか？八角形の鏡や腕時計は、風水術のDr.コパさん制作のグッズで見たことがありますが...すき焼き鍋が八角形...。ネットで検索しても情報は載っていません。そこで、調べてみることにしました。本Pクリエイティブ食事術その２【料理店や料理、料理法、道具などについて、「？」「どうして？」という疑問を持って、調べてみる】今からリサーチしますので、その結果は次回の連載に。■ 「三嶋亭」三嶋亭　本店 〒604-8035　京都市中京区寺町三条下る三嶋亭　高島屋京都店 〒604-8035　京都市下京区四条通河原町西入ル真町52三嶋亭　大丸京都店 〒600-8520　京都市下京区四条通高倉西入ル立売西町79https://www.mishima-tei.co.jp/

本郷義浩

毎日放送制作局　チーフプロデューサー