村田吉弘の和食知新

BLOG村田吉弘の和食知新

2019.03.25

和食の未来を切り拓くもの

緑滴る東山麓の懐に抱かれるように建つ、料亭「菊乃井」。大正元年、創業以来、京都を代表する名料亭として、多くの人々に愛されてきたこの店の三代当主、村田吉弘さんは、「和食とは何か？」を常に問い続け、それを使命に様々な活動を続けている。現在はNPO法人日本料理アカデミー理事長に就任し、「日本料理を正しく世界に発信すること」を自らのライフワークとして掲げ、「和食」つまり、日本の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力した。その村田さんに「和食とは何か？」について語っていただくシリーズの今回は第五回、「和食の未来を切り拓くもの」をテーマにお話をいただいた。油がないからこそ、創意工夫を重ねる。たどり着いたのが、日本独特の「旨み」　前回、世界へ拓く日本料理というテーマでお話ししましたが、ではこれからの日本料理の未来はどうなっていくのか？というのはとても興味深いことやと思います。情報網や流通網の急激な発達で、ほんまに料理自体にも国境がなくなってきていると思います。でも、根本的に日本の料理と世界の料理では異なる点があるんです。世界中の民族、すべての人は、食事において糖質を摂りますよね。パンを食べたり、ナンを食べたり、豆を食べたりね。我々は米を食べますよね。でね、世界中の料理はすべからくバターとクリーム、植物油脂やごま油など、脂質を中心に料理を構成していくわけです。　でも、世界中でただ一カ国一民族だけが、旨みを中心に料理を構成しています。それが我々なんです。　日本の歴史では、300年にわたっての鎖国政策をしてきましたよね。鎖国してたから輸入の油は入ってきませんし、日本中どこを掘っても石油は出てきません。仏教国やからラードやヘットなんかの獣類の油を摂取することもできません。もちろん、牛乳を搾ってそれをバター作るなんていうのは論外ですよね（笑）。そうするとね、油は菜種油とごま油くらいしかないんです。でも菜種油もそんなにぎょうさん量が採れるわけではないから、貴重なわけです。菜種油を大さじ2杯の燈心に火をともすと、一晩明るいのに、食べてしもたら一瞬でなくなるわけです。そうするとね、特別な階級の人しか油を使った料理はでけへんのですね。特別な階級の人って誰？ていうと、大名、公家、商家の主人とかですよね。でも、油は非常に高価なものやったわけで、それは御所でも同じことです。海の遠い京都では、どうしても野菜料理が多くなるでしょう？　お客さんに野菜をちゃんと美味しく料理したものをどうやってお出しするか。料理人も必死に考えたと思います。結局、北海道から松前船で運ばれてきた昆布とね、枕崎とか土佐から入ってきた鰹節。この二つの乾物食材を、湯の中に掘り込んで出汁を引いたというのが、日本の旨み文化の最初やと思います。日本にもし潤沢に油があったら、出汁文化は生まれなかったもしれないですね。油でしか出せないコクやまろやかさに変わるものとして、切磋琢磨する中で、旨みにたどりついたのでしょう。 受容体の発見で、旨み＝UMAMIの概念が世界スタンダードに。 　日本食を語る上で外せないのが「旨み」なんですが、世界中のシェフと交流をする中で、僕らは旨みを定義づけしたいとずっと思ってきたんです。そやけど根拠がないとなかなか受け入れられなかったんです。グルタミン酸やイノシン酸から旨味が生まれるという話をしても、それは概念にしか過ぎないと言われるわけです。ところが、2002年に、舌の甘みの受容体の横に、旨みの受容体が発見されたんです。これはえらいこっちゃっ！ということになって（笑）。ようやく旨みの存在が認められるようになったんです。油自体には旨みはないんです。油は1cc 9calで、要はカロリーが摂れるものって、生き物は美味しく感じるんですよ、生きていくためにね。フランス料理のジュでも、中華のスープでも油脂を使いますから、カロリーがあるんです。その点、日本の出汁はカロリーゼロなんです。たとえば懐石料理のコースやったら1000Kcal程度ですが、フランス料理のコースだと2500Kcalぐらいまでいってしまうことがあります。ラストにチーズとデザートを食べると3000Kcalになってしまいます。ハンバーガーやったら１個で800Kcalぐらい軽くいってしまうので、ハンバーガーを食べながらコーラを飲めば、懐石料理と一緒になってしまうでしょう？　油脂のカロリーというのはもの凄いなあと思います。 さらに美味しく進化して、カロリーは抑えたい。相反するニーズを解決するヒントは出汁と旨み 　今、世界中のほとんどシェフは、美味しさを変えずに、自分の料理をより軽やかに、カロリーを低くしたいという志向を持っていて、この傾向はもう変わらないとおもうんです。こういう志向の中では日本料理は間違いなく、世界の料理になっていくと思いますよ。旨みの力によって美味しさを損なうことなく、カロリーを落とすことができる出汁文化によって花開いた旨みの世界は、健康志向ともリンクして、世界のスタンダードになっていく可能性がありますよね。和食の未来を切り拓くキーワードは、まさしく"旨み"＝UMAMIやと思います。「旨みの国」に生まれて、料理の世界に生きる一人として、出汁と旨みはこれからますます武器になると思います。料理人を目指す若い人たちにも、小さな子の味覚を育てるお母さんたちにも、「旨みの国」に生まれたことを誇りに思って欲しいですね。テキスト： 郡　麻江■ 菊乃井 本店京都市東山区下河原町 鳥居前下る下河原町459 八坂通京都市営地下鉄東西線　東山駅(出入口1) 徒歩12分京阪本線 祇園四条駅(出入口6) 徒歩14分075-561-0015http://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

村田 吉弘

株式会社菊の井 代表取締役

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2019.02.08

世界に拓く日本料理

緑滴る東山麓の懐に抱かれるように建つ、料亭「菊乃井」。大正元年、創業以来、京都を代表する名料亭として、多くの人々に愛されてきたこの店の三代当主、村田吉弘さんは、「和食とは何か？」を常に問い続け、それを使命に様々な活動を続けている。現在はNPO法人日本料理アカデミー理事長に就任し、「日本料理を正しく世界に発信すること」を自らのライフワークとして掲げ、「和食」つまり、日本の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力した。その村田さんに「和食とは何か？」について語っていただくシリーズの今回は第四回、「世界に拓く日本料理」をテーマにお話をいただいた。料理にも味にも、国境なき時代の到来。今、世界はものすごく近くなっていますよね。たとえてみれば、玉転がしの玉ぐらいの大きさやったものが、今はゴルフボールぐらい小さくなっていると思うんです。情報も流通も発達して、料理にも味にも国境というものがなくなりつつあると感じています。僕がずっと長く関わっている活動に、「日本料理アカデミー」があります。このアカデミーでは、日本食文化の継承を目指しつつ、日本人自身に日本の食文化を見直してもらい、さらには和食への正しい理解を世界の人に広めていきたいと、世界中のシェフとの交流をはじめ、いろいろな活動を展開しています。たとえば、世界に日本料理を正しく発信するための「日本料理大全」の編集と出版もその一つ。このシリーズは、世界のシェフに読んでもらうために日本語版、英語版、イタリア語版があり、現在、第4巻まで手がけています。今、世界の中にあって和食は大変、注目されています。まずヘルシーであること、季節感を豊かに取り入れ、器や盛り付けなど見た目の美しさと、味わい、美味しさが見事に融合していることなど、理由はたくさん挙げられますが、アカデミーが積み上げてきた地道な活動がその下支えになっていると自負しています。世界に広がる日本料理。今、我々は何ができるのか。和食が2013年に世界遺産に登録されてから、世界中の日本料理店はどんどん増え続けて、登録前に5万6000軒だったのが、今、日本以外で12万3000軒にものぼっています。ところが指導者も不足していますし、「こんなん和食ちがうわ」という店もたくさんあるようなんですね（笑）。「そういう店は続けてもらったらあかんのとちがうか？」という、もっともな意見もありますが、僕はまず、和食に興味を持って作ろうとしてくれる、その人たちの姿勢がありがたいし、そういう人たちはとても貴重な存在やと思うんです。そやから、今は、たとえば盆栽を育てるように細かい剪定を最初からあれこれ入れるより、まずは大木に育って欲しいと思っています。それぞれの土地での和食文化が大きく育って、それでもおかしいところがあれば、僕らが現地に出向いて、剪定をすればいいんやないかなと思っているんです。おおらかにすくすくと、世界中で日本料理の芽が育って欲しい。アカデミーでも、和食を海外に正しく伝える人材を育てたいと、外国人で和食を学びたい人を招いて、働きながら学べるシステムを構築しています。外国人の日本料理店での就労を、全国で唯一、京都市内に限った特例措置として実現したのは画期的なことやと思いますね。優秀な人材を一人でも多く育てて、和食のタネを世界中に蒔いて欲しいと思っています。アカデミーの基本方針は、「料理への思いには国境はない」ということ。僕も同じ考えです。和食も、国境を越えて、広く、新たな道を切り開く時代になったんやと思います。自分の生まれた国で和食をやってみたいという熱意のある人材を発掘し、世界のあちこちでおおらかに、のびやかに、和食の芽がすくすくと育って、大木になってほしいなあと思っています。ゆっくりとその成長を見守って、必要があれば、いつでも植木バサミを持って剪定にいきますよ（笑）今、世界に広がる和食とその未来を見据えた時、一体、何が大切になるのか。次回は「和食の未来を切り拓くもの」をテーマにお話したいと思います。文　郡麻江■ 菊乃井 本店京都市東山区下河原町 鳥居前下る下河原町459 八坂通京都市営地下鉄東西線　東山駅(出入口1) 徒歩12分京阪本線 祇園四条駅(出入口6) 徒歩14分075-561-0015http://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

村田 吉弘

株式会社菊の井 代表取締役

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2019.01.24

五感で愉しむ和食の真髄（２）

緑滴る東山麓の懐に抱かれるように建つ、料亭「菊乃井」。大正元年、創業以来、京都を代表する名料亭として、多くの人々に愛されてきたこの店の三代当主、村田吉弘さんは、「和食とは何か？」を常に問い続け、それを使命に様々な活動を続けている。現在はNPO法人日本料理アカデミー理事長に就任し、「日本料理を正しく世界に発信すること」を自らのライフワークとして掲げ、「和食」つまり、日本の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力した。その村田さんに「和食とは何か？」について語っていただくシリーズの今回は第三回、「五感で感じる和食（その２）」をテーマにお話をいただいた。イメージが宇宙的に広がっていく面白さこそが"ご馳走"前回は、料理を目にして、口にした時、イマジネーションによって、時空も空間も距離も超えてしまうことができるとうお話をしました。そのためには、相手の方の心情に沿うたことをいかにできるか？やと思うんですね。茶懐石では、「亭主がお客さんのために」が基本の姿勢となります。お客様に押し付けにならず、自分の世界観を映し出す茶席を創り上げて、提供するわけです。たとえば秋の一日、ある茶席に招かれたとしましょう。ほの暗い部屋で茶懐石が出てきてね、それでお薄の時間になって、窓も開けられて、暗い部屋から明るい部屋にぱっと変わる。床の間には美しい軸が掛けられて...。主菓子は薯蕷まんじゅうで、白の生地に朱色の流水紋がすっと一筋入っている。お菓子のお銘を伺ったら「竜田川」と言われるわけです。するとそこにまさに、竜田川に散り敷いた紅葉が現れてくる。表さん（表千家）やったら、茶碗が赤の楽茶碗だったりすると、もう、全山紅葉の山の中に居るような気持ちになるでしょう？「四畳半に宇宙を見る」ってよく言いますけど、茶懐石のあの料理の味がどうこうではなく、もちろん、美味しないとあかんですけど（笑）、もう、そういうレベルではなく、そのイマジネーション、空間が宇宙的に広がっていくことが、結局一番のご馳走やというのが、日本人の感性であり、文化なんやと思いますね。ワクワクと心弾む空間、料亭はリビングミュージアム僕は、つねづね、料亭っていうのは、「リビングミュージアム」やなと思っています。しつらいも器も料理もね、ミュージアムのように楽しんでいただきたいわけです。たとえば椀ひとつを取っても、表側に赤やら、黄色やらの紅葉を全面に蒔絵で描いたものは、もちろん、それはそれで豪華で綺麗だけれども、「すごい蒔絵やったな」で終わってしまうんです（笑）。そうではなく、外は漆黒やねんけども、静かに蓋を開けると、蓋裏に黄色から赤に色が移りゆくような紅葉が一枚、すうっと描かれている。ああ、洒落ているなあ、センスがいいなあとなるわけです。押し付けにならず、「ええもん見たなあ」とずっと余韻として心象に残っていく。それこそ、まさに「リビングミュージアム」ですよね。僕としては、いつもそういうことを念頭に置いてお客様のための準備をするわけです。今日はなんのお軸を掛けようとか、お花をどうしようとか、香を焚いて、しつらいを調えて、そして素材、献立、器、温度帯、お出しするタイミングまでね、一分の隙もないように、仕立てていくんです。次は、どんなテーマで、どんな作品を展示しようかと考える美術館の学芸員さんと少し似ているかもしれませんね（笑）空間の隅々まで味わう。それこそが「五感で感じる和食」第一回目の時に、「代々続く料亭には、それぞれの店の成り立ち、歴史というものがまずあって」、というお話をしました。それは料理だけでなく、店の空間にも色濃く現れています。うちはお武家に仕えていた歴史があるので、館の造りは全部、書院造りになっています。茶の湯とご縁の深い料亭は数奇屋建築を生かしていますし、他にも別荘風なところや御殿造りといったお店もあります。柱もね、うちみたいに書院造だとみんな角柱ですし、茶室を意識したお店だと丸い柱になりますね。襖の唐紙や引き手、欄間などにも創意工夫が凝らされていますから、いろいろ見ると楽しいですよ。和風建築や内装などの知識をほんの少し持たれて、料亭に来られると、楽しみが倍増します。料理の香りとテクスチャー、色彩、かたち、そして器、最後に空間があって、初めて「五感で感じる和食」が成り立つんやと思います。どうぞ、これからは、料理はもちろんですが、しつらい、空間もじっくりご覧になって、「ええもん食べたなあ、ええもん見たなあ」と、二重に満足されてお帰りください。それが、料亭にとっては一番嬉しいことなんです。■ 菊乃井 本店京都市東山区下河原町 鳥居前下る下河原町459 八坂通京都市営地下鉄東西線　東山駅(出入口1) 徒歩12分京阪本線 祇園四条駅(出入口6) 徒歩14分075-561-0015http://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

村田 吉弘

株式会社菊の井 代表取締役

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2018.12.03

五感で愉しむ和食の真髄（１）

緑滴る東山麓の懐に抱かれるように建つ、料亭「菊乃井」。大正元年、創業以来、京都を代表する名料亭として、多くの人々に愛されてきたこの店の三代当主、村田吉弘さんは、「和食とは何か？」を常に問い続け、それを使命に様々な活動を続けている。現在はNPO法人日本料理アカデミー理事長に就任し、「日本料理を正しく世界に発信すること」を自らのライフワークとして掲げ、「和食」つまり、日本の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力した。その村田さんに「和食とは何か？」について語っていただくシリーズの今回は第二回、「五感で感じる和食」をテーマにお話をいただいた香りで蘇る、料理の記憶と季節の思い出「前回のお話の終わりに、今の僕が大切に思うキーワードは、「香りとテクスチャーと驚き」について少しだけ触れましたが、今回はそこを詳しくお話したいと思います。「まず、和食において、香りというのはとても重要です。料理をいただいた時に、人の記憶のバンク（銀行）にはね、まず、香りが残るんやないかなと思うんです。「たとえば、おばあちゃんが作ってくれたバラ寿司を食べたいとなるでしょう？で、お母さんが、同じ素材、同じレシピでまったく同じに作ったとしても、"似ているけど、なんか違う"ってなるんですよ。それはね、おばあちゃんの家の香りの記憶というものがそこに確かにあるからなんです。おばあちゃんがバラ寿司を作っている台所の音、酢の匂い、おばあちゃんの足音、声、笑顔、そして目の前に並んだ時の寿司の香り。要は、嗅覚、視覚、聴覚が一体となって、記憶に残っていて、味覚は実はあまり残っていないということですね。その中で、重要なのが嗅覚。家の香り、台所から漂う匂い、酢飯の酸っぱい匂い。それがまず、ピピッと感性に響いて、記憶の鍵になるんですね。香りはイコール季節でもあるんです。ほら、金木犀が香ってくると秋の深まりを感じるでしょう？桜餅の葉の香り、だしの香り、松茸の香り、餅を焼く時の匂いとかね。香りと季節って、セットで蘇ってきませんか？そやから、私も、料理を作るときは、椀の蓋を開けた時の香り、焼き物にそっと添えや柚子皮や山椒の香りとかね、まず、最初に香りを感じていただくことをとても大切に考えています。パリッとしたテクスチャーが、胡瓜もみを極上の逸品に。テクスチャーについても同じですね。たとえば胡瓜もみってありますでしょう？胡瓜を塩で揉んで、ぎゅっと絞って、あとは生姜汁をちょっと加えてね。それをパリパリって食べると「美味い！」となるんですけど、あのパリッと感じるテクスチャーがなければ、そこまで美味しいと感じないと思うんです。胡瓜自体、青臭い頼りない味やし、カロリーもないしね（笑）。胡瓜と生姜の清涼な香り、そしてパリパリっというテクスチャーがあって、美味しいと感じる。そんな生き物は人間しかいないし、胡瓜もみの真の美味しさがわかるのは、日本人だけでしょうね。まず、香り、テクスチャーがあって、そして、器であったり、演出であったり、いろいろな要素を足すことで、今度は"驚き"へと繋がっていくわけです。時空も空間も距離も超えてしまう、料理の不思議な力先日も、70歳ぐらいのお年の男性のお客様に、焼き栗をお出ししたんです。焼き栗がころんと一つだけ転がったようなとてもシンプルな一品ですが、その香ばしい匂い、ころんとした姿に大層、喜んでいただきました。その方はね、栗を食べた時に甘い、とか、味だけに感動されただけでないんです。それよりも「ああ、子供の頃なあ、よう栗を取ってきて、焚火でこうやって焼いて食べたなあ」ととても懐かしそうに思い出を話されるんです。「おじいちゃんと一緒に焼いてんけどあ、楽しかったなあ。あの頃の栗はこんな立派なもんやなくって、小さくて、硬くて、あんまり甘くもなかったけど、焚き火で焼いて食べると美味しかったなあ」って、70歳のその方も、もう、ええおじいさんなんですけど（笑）、その一瞬、7歳ぐらいの子供に戻ってしまっているんですね。たった一つの料理がね、時空を超えて、その人を何十年も前にトリップさせてしまうんです。これってすごいことでしょう？ぷりぷりの鯛の刺身が出てきたらね。今度は、夏の思い出に飛んでいくんです。何十年も前の夏、家族みんなで海に行った時に海辺の店で食べたなあとかね。時空も空間も距離もなく、それを簡単に超えてしまう力が料理にはあるんですね。皆さん、忘れていた記憶が蘇ることにびっくりされるんやけど、その驚きこそがイマジネーションの原動力になるんやと僕は思っています。たった一皿の料理から感じる驚き。そしてそこから、想像の翼をいくらでも広げることができる。そのキーとなるのが、香りとテクスチャーなんです。次回は、「五感で感じる和食の真髄⑵」ということで、和食と空間のお話をしたいと思います。文　郡麻江■ 菊乃井 本店京都市東山区下河原町 鳥居前下る下河原町459 八坂通京都市営地下鉄東西線　東山駅(出入口1) 徒歩12分京阪本線 祇園四条駅(出入口6) 徒歩14分075-561-0015http://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

村田 吉弘

株式会社菊の井 代表取締役

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2018.11.01

京の味、京の料理とはそもそも何なのか？

緑滴る東山麓の懐に抱かれるように建つ、料亭「菊乃井」。大正元年の創業以来、京都を代表する名料亭として、多くの人々に愛されてきたこの店の三代当主、村田吉弘さんは、「和食とは何か？」を常に問い続け、様々な活動を続けている。現在はNPO法人日本料理アカデミー理事長に就任し、「日本料理を正しく世界に発信すること」を自らのライフワークとして掲げ、「和食」つまり、日本の伝統的な食文化のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力した。その村田さんに改めて「和食とは何か？」そして「和食の最先端」について伺い、５回にわたって、語っていただく。京の料理の土台となった４つの食文化「菊乃井」は、二十二代前に大坂城から、ねねさん（北政所）について京都・高台寺へとやってきて、「菊水乃井」という井戸を守るように命じられた茶坊主がご先祖さんです。三代前から料理屋に変わって、井戸の名前にちなんで店の名前が生まれたんですね。代々続く料亭の看板には「京料理」という言葉をほとんど掲げていませんよね。それは、それぞれの店の成り立ち、歴史というものがまずあって、「うちの店の味をご提供する」という思いがそこにあると思うんです。共通しているのは、京都で生まれた店、味であるということ。今回は、それぞれの店の味の成り立ちに影響を与えた、京の食文化について、お話ししたいと思います。京都には、京の食文化を支える根本、伝統的な４つ の食文化があります。まず一つは、公家の有職文化から生まれた有職料理。都には日本の各地から国司と言われる人が、国元から派遣されてくるわけやけど、同時に料理人も伴われてきたわけです。今でいう、大使館付の料理人みたいなもんですね。これはつまり、全国各地の名産や食材などが都に入ってきたということであり、それらの珍しい食材や調味料を、御所の料理人が一所懸命、工夫して、殿上人の口に合うように洗練させていったのが、有職料理だと思います。さらに禅宗の修行中の坊さんの食事である精進料理があります。動物性の食材と、匂いのきつい五葷（ごくん）と呼ばれるネギやにんにくなどを一切使わず、料理に仕立てます。そして修行中の坊さんが、空腹時に懐に温めた石を入れて空腹をしのいだという懐石、その発想を利休さんが茶の湯に取り入れて完成させたのが、茶懐石ですね。さらには、庶民である町衆が日々いただくおばんざいがありますよね。各店がそれぞれに切磋琢磨して、その店らしさを構築京都の文化は、公家文化が中心やから、料理人ももちろん有職料理の影響を受けます。それだけでなく、お寺さんがぎょうさんあって、当然、禅宗のお寺も多いから、精進料理の影響も受ける。お茶の世界では、京都に三千家があるから当然、茶懐石の影響も受ける。さらに京のおばんざいと言われる町衆の料理の影響も受けて、つまり、この4つの食文化の影響を受けて、それが相まって、京都独特の料理、味ができたんですね。そして、料理屋ごとに、その成り立ちや歴史に則って、各店の主人が切磋琢磨した結果、その店の味、心情というものが完成していったんやと思います。たとえば茶家の流れを汲んでいるお店は、やはり「侘び寂び」を追求した料理が出てくるし、品書きにも「向付」とか「八寸」とか「煮物椀」とかね、茶懐石に則った言葉を用いておられます。禅寺さんと縁の深いお店やったら、精進料理の影響を強く受けた料理を出さはりますし、おばんざいのお店も町なかにたくさんありますよね。「菊乃井」が目指す「きれい寂び」そんな中で、うちの料理は「きれい寂び」を信条にしています。「美しくて不華ならず。渋くして枯淡ならず」いうてね。わかりやすくいうと、「上品で美しくあれ。ただ華奢なんでなく、渋くても力強くあれ、枯れすぎてはあかん」といった意味です。代々が、お武家さんの血筋のねねさんにお仕えしていたということも、この流れに大きく影響していると思います。僕自身、枯れすぎんように「美味しさ」と「美しさ」を追求しながら、日々、新しい提案を考え、変化させていきたいと考えています。伝統は革新の連続と言いますが、まさにそれを地で行きたいなと...。今の僕が大切に思っているキーワードは、「香りとテクスチャーと驚き」なんですけど、このことについては次回、お話しいたしましょう。■ 菊乃井 本店京都市東山区下河原町 鳥居前下る下河原町459 八坂通京都市営地下鉄東西線　東山駅(出入口1) 徒歩12分京阪本線 祇園四条駅(出入口6) 徒歩14分075-561-0015http://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

村田 吉弘

株式会社菊の井 代表取締役