BLOG美人＆イケメンスイーツ2019.09.30

『スフレ＆カフェコーナー　茶庭』の「バニラスフレ」

京都在住の美人＆イケメンにお気に入りのスイーツ、デザートを教えていただく企画。今回は、有限会社コンフォート代表取締役の辻衣緒里さんに『スフレ&カフェコーナー　茶庭』の「バニラスフレ」についてお話しいただきました。

推薦人：有限会社コンフォート代表辻衣緒里さん

ブライダルの企画や飲食店の経営など、多彩な仕事をこなす有限会社コンフォート代表取締役の辻衣緒里さん。2019年4月より、金戒光明寺境内のおばんざいランチ・甘味処「戀西楼　快庵」を運営。おばんざいランチ・きつねうどん・黒谷パフェ・みたらし団子など京都らしいメニューで評判を呼ぶ。

　緑豊かな京都・岡崎。疎水のすぐ近くに手をけ弁当で知られる料亭、六盛があります。入口を入ってすぐ左手、疎水や庭園を望むテーブルとカウンター席の広々としたスペースが、午後のひととき、スフレをいただけるカフェサロン「スフレ&カフェコーナー　茶庭」です。

　スフレを作るパティシエールの岸本香澄さんは、六盛の当代の長女で、辻さんとは長年の友人です。日々忙しく過ごす辻さんですが、ほんの少しほっとする時間を過ごすのがこの店だそう。
「友達同士や仕事関係の方とお茶を兼ねてどこかで、という時にお連れすることが多いのですが、いつも迷いなくここを選ぶんです」
いつ来てもゆったりと過ごせて、京の料亭という贅沢な空間でお茶を楽しむひとときは、自分自身もリフレッシュできて、ゲストにかならず喜んでもらえるといいます。

「どちらかというと甘いものよりお酒が好きなんですが、こちらのスフレは甘すぎず、ふんわり軽やかで私好みの味。甘いものが苦手な方もぺろっと召し上がるんですよ。優しい味わいなので、どんな世代の方にも好まれますね。いつも食べるのは、定番のバニラスフレ。おすすめの食べ方は、スフレにスプーンをいれて穴をあけて、ソースをかけるのですが、ソースの香りがすーっと立ってきて、熱々のスフレをいただくと、気持ちもふんわりしてきます」（辻さん）

　バニラスフレにはアングレーズソース、ショコラにはチョコレートソース、、抹茶には抹茶ソースとそれぞれベストな相性のソースがつきます。お酒にもよく合い、特にスパークリングワインとは格別なマッチングを見せます。

スフレセット（バニラスフレのみ）1320円（税込）は、コーヒー、紅茶、スパークリングワインなどからドリンクを選べます。ふわふわ焼きたて熱々のうちにどうぞ。

　スフレはバニラスフレなど定番が４種、それに季節のスフレが２種、計６種が常時揃っています。

「スフレの店は31年前、祖父が始めたんです。たぶん、ヨーロッパあたりで口にしたのだと思いますが、ふんわりとした優しさや、儚く溶けていく食感が京都にあうのでは？と導入したそうです」と岸本さん。
　まだスフレなど知られていない時代に、祖父の吉一さんが新しいお菓子に挑戦し、それがだんだんと認知され、いまでは京都でも数少ないスフレ専門店として多くのファンを獲得しています。
「四年前に同じ岡崎の別の場所からこちらに越して来られたのですが、以前は外で行列を待たなくてはいけなかったのですが、今は、お店の中で待てるので助かります（笑）」と辻さん。

お気に入りのバニラスフレとスパークリングワインを楽しむ辻さん。「どんな方をお連れしても心からくつろいでもらえることが嬉しいです。料亭の雰囲気にも浸れますし、おもてなしも居心地も素晴らしいです。お気に入りの場所ですね」

　スフレはとにかく焼きたてが命。お客様の顔を見てオーダーをうけてから、キッチンで生地を泡立てて、200℃のオーブンで約25分、じっくりと焼きます。

スフレ作りを一手に引き受けているのが岸本さんです。

「時には急ぎのお客様もいらっしゃいますが、うちは焼きたてのスフレを召し上がっていただく店ですので、ご理解していただいています。ふわふわ熱々のところを召し上がっていただいてこそですから...」
　料亭らしく季節感や京都の和のイメージも大切にしており、旬の素材や和テイストの素材を用いた独自のスフレレシピは50種以上になるのだそう。

どれも試行錯誤しながら、何度も試食を重ねて完成させた自信作です。

季節限定のスフレ、クリームチーズのスフレとブルーベリーのソース886円。クリームチーズのコクに、ブルーベリーの甘酸っぱさがよく合います。

　四半世紀近く、スフレ一筋を焼き続けている岸本さんですが、気温や湿度、素材の状態で微妙に仕上がりが異なるのだとか。
「こんなことをいうとおかしいですが、ちょっと蕎麦打ちに似ているかもしれませんね。スフレは繊細なデコレーションをするわけでもなく、どちらかというとシンプルな作り方のお菓子。緻密に計算して作るというより、その時の勢いとか感覚が大切だったりします。23年焼き続けていても、なかなかこれで完璧！というのがない世界ですね」
　もっともっと美味しいスフレをめざして、妥協を許さず、高みを目指す姿勢はまさしくスフレ職人といえるでしょう。

愛らしい中にもきりりとした雰囲気の岸本さん。スフレのことを話し出すとスフレへの情熱を感じます。

　辻さんのお気に入りの席は窓に面したテーブル席。手に取るように緑の木々が枝を伸ばしています。

「ここからの景色は緑の木々が美しくて、心から癒されるんです。そして、何よりも変わらぬ味が安心でうれしい。ここに来て美味しいスフレをいただいて心身をリセットして、またがんばろうって気持ちになれます」
「そういう場所になれることがなによりうれしいですね」
　ふんわりと人の心を包むような優しいお菓子。スフレを通じて会話が弾むひとときは、なにものにもかえがたいしあわせな時間なのかもしれません。