京都グルメタクシー ドライバー日記

BLOG京都グルメタクシー

2019.02.04

おいしい京都案内 | 懐石料理「観山」

こんにちは。京都グルメタクシードライバーの岩間孝志です。車に乗るだけで、あなたにとっての「おいしい京都」をご案内いたします。私の車は正統派クラウンセダンというハイヤー車です。４人までご乗車できます。乗り降りしやすい上に、セダンの中では窓が大きいので、京都の風景がしっかりご覧いただけますよ。皆さんおそろいですか！本日も京都駅から出発いたします！京都駅をでて烏丸通りを北上すると左手に東本願寺があります。その東側、東本願寺の飛地境内地にあるのが渉成園で、一般の方も参観できます。庭園内には、「渉成園十三景」と称される樹石と建物の風雅を堪能でき、京都観光の穴場的存在でもあります。少々歩きますので、「次に移動する前に、美味しい珈琲を！」とお客さまがリクエストされることもあります。そのときには渉成園の北側にある『Walden Woods Kyoto』をご紹介しております。1800年代に活躍したアメリカの思想家ヘンリー・Ｄ・ソローが大自然との共存の中に安らぎを求め暮らしたのがウォールデン湖畔。そのときの時給自足の生活を記録した『ウォールデン　森の生活』が代表著作で、店名の由来です。森の様な澄んだ空気感や思い思いに過ごせる空間をカフェとして実現したいという思いをこめてつけられたそうです。とにかく白くおおらかな場所。そしてテーブルをあえて置かない、お客さんが座っていくと自然に輪になるレイアウトが新鮮です。　クリエーティブディレクターの嶋村さん、飲食店プロデューサーの西村さん、そして元サンガFC・ユース代表（U-18）のマネージャーの梅田さんの３人がメインとなり、香り高い珈琲とチャイ、そして焼き菓子も提供されています。中央に置かれた焙煎機（1966年製）は蒸気機関車のようで、芸術的です。番組「京都知新」のコンセプトにもぴったりあいますでしょうか。古き良き時代のアイテムが新しいデザインの中でも、違和感なく活躍しています。新しい挑戦を続けている人たちや、訪れるゲストをじっとここで見守っているかのように見えますね。トレードマーク入り　ビスケット　バターの風味がしっかりしている、滋賀県のクッキー専門店『ノチェロ』さんのビスケット。こちらにはいろいろお菓子がありますが、複数の菓子職人さんから取り寄せているそうです。チャイも定評あります。スパイスの抽出がうまくいっている証拠が、作り出す工程で生まれる香りに表れています。スタッフの皆さんが世界をまわって探してきた、選りすぐりのスパイス。たとえばカルダモン、クローブ、シナモン、ジンジャー、ブラックペッパー、アッサムなどを注文が入ってから、わせて煮込むのですこし時間がかかりますが、待つだけのことはあります。この界隈には先日開拓した公園奥のチキンカレーが美味しい『そのうち　cafe　SNC』や、京都のみならず全国の銘酒を販売している『銘酒館タキモト』、おはぎとゆで小豆の裏メニュー的瓶詰め「あんてぃーく」の『今西軒』など、タレント揃い。道すがらご紹介しているのですが、お客様から「どこも寄りたくなるので言わないで！（笑）」と......そのぐらいこの界隈はグルメスポットが多いのでご紹介する私も時間の配分が難しくて...うれしい悲鳴をあげております♪車は今回の最終お送り地に進むため、烏丸通りから五条通を越えて高辻通りを右折、四条の手前の佛光寺に到着しました。京都府下京区にある真宗佛光寺派の総本山です。参拝者も多く繁華街の中にあるのにゆったり時間が過ごせる休憩スポットでもあります。見事な御朱印がいだだける場所としても有名です。その境内の中に『D&DEPARTMENT KYOTO』という「ロングライフデザイン」をテーマにした京都の工芸品や人気の生活道具を紹介している場所や、ランチも楽しめる『ｄ京都食堂』があります。佛光寺は、お寺の新しいスタイルを予感させるスポットではないでしょうか。　さて今回の終着点はその佛光寺のちょうど真南の『観山』です。店主の八木一真さんは祇園の骨董店がご実家で、『京都吉兆』をはじめ、グランヴィアホテルの『吉兆』、『柊家旅館』でも修業された経験豊富な料理長で、すべてを委ねたい気持ちになる素敵な存在感をお持ちの方です。本日は秋に伺ったときの１５０００円のメニューをご紹介しましょう。先付　胡麻豆腐　焼松茸　車海老　しかく豆　雲丹　おいしいもの、この季節の味を織り交ぜてというつかみ。個々に主張する風味が見事です。秋鮭のいくら　くるみしょうゆ　八木さんは「当店は飲み物としてお出ししています」と微笑みながら...たしかにゴクッと飲めます。この器や箸、匙の配置なのですが、しっくりくるといいますか、空白も理想的だと私は思います。造り　明石の天然鯛　松皮造り和歌山もんご烏賊　あぶり高知県もどり鰹　たたき　藁燻しさよりの酢のもの醤油と玉ねぎポン酢　かつお（お好みで）　西日本各地の産物。海を感じる抜群の鮮度。玉葱ぽん酢と一緒にいただきます。さよりの酢の物天然鯛鰹　ポーションごとの切り方、大きさが見事です。女性が一口でいただける大きさです。これまで出た器は江戸時代のものもあり、古染付、唐津、信楽、立杭焼、織部など、バリエーション豊かです。土瓶蒸し　松茸　はも　銀杏　車エビ　水菜　この土瓶は修業先から独立のお祝いに譲ってもらったものだそうです。私もフランスで修業したお店から器などを記念にもらいましたが、今もとっておきの食事会のときは飾ったり料理を盛ったりしていますが、器をゆずるというのは、人と人のつながりを感じられるいい話だと思います。だしは濃くもなく薄くもなくいい塩梅で、しかも食べ終わるまで同じ温度に感じたのは、土瓶の性能もさることながら、美味しいから早く食べてしまったからでしょうね。笑八寸～実りの秋をイメージした稲穂飾り～菊の葉のこづけ　秋刀魚のうま煮　すだちおろし　紫蘇の実ホタテの山椒煮　【琵琶型】柿なます焼鯖寿司海老のふたみ蒸し伏見の新小芋田楽かますの一夜干し　すだち（お好み）　【東屋】　　ちなみに大きな籠は花水木の枝で、八木さん自作の品。秋のイメージそのもので、風情をしっかり味わうことができますね。実は2018年の５月にも伺っていますのでそのときの八寸をご紹介いたします。（５月に伺った時の八寸　８０００円のランチ）八寸　～新緑の彩～淡路天然鯛　鰹たたき舟形の器　→　いい蛸の梅煮ふきの葉の炊いたもの伏見のあかほうれんそう東屋の器→マスの香煎揚げ鯖のちまき寿司　 　季節感が緑色にでていますね。まさに新緑の彩。このときはランチの８０００円のコースなので、今回のコースとは単価が異なりますが、それでもこのレベルはすごい。四季をしっかり表現されているので、季節を変えて食べ比べるのも面白いですね。鱧のやきしも　鮑　伏見の万願寺　赤と青　それぞれの火入れの状態が良く、彩りも食欲そそります。鱧は梅肉でいただくのですが...梅肉+わさび　鱧を梅肉だれで食べるのは定番ですが、梅肉にわさびを加えるというオリジナル。酸っぱさと辛さがマッチしていてよく考えられていると思いました。秋田　しらかみ桜牛（和牛）　カツ伏見の赤水菜　大原べにくるり（赤大根）長野県　ヒラタケ黄身ソース　終盤にカツがでてきます。カリカリの衣に肉のうまみを十分含んだ和牛。京都の野菜を盛り合わせた一皿。たくさん食べる方にもこの展開はうれしいのではないでしょうか。　黄身ソースも非常においしかったです。食べ終わってみると、料理をつけて食べる、「玉葱ぽん酢」、「梅肉わさび」、「黄身ソース」がとても印象的でした。このあたりに、八木さんの独創性を強く感じます。久御山　秋茄子若狭ぐじ丹後の七夕豆松茸　菊花あん明治時代のお椀だそうです。非常に料理が映えますね。滑らかな口当たりですっと溶けて行きます。それぞれの具材も丁寧に火入れしてあります。揚げ物のあとのこの滑らかな料理は緩急がついてアクセントになります。鱧松茸御飯通称「はもまつ」ですね。蓋をあけたときに、湯気と香りが一斉に迫ってきます。〆の料理としてありがたい組み合わせです。ご飯、一粒一粒が感じられる食感。そして染みこんだ鱧と松の味と香り。食べた後も余韻が残ります。汁物　八丁味噌　果物　アーモンドブランマンジェ　やさしく美味しく、どの野菜も喜んでいる　初訪問のブログには副題でそうかかせてもらいました。八木さんの料理で一皿目から感じたのは、京料理のど真ん中をまっすぐに走るような感覚。「どの野菜も喜んでいる」と感じるメニューづくり。とにかく、味がわかりやすく余分な枝葉がありません。雑味なしうま味あり。派手な演出に頼ることもなく黙々と作業をなさっています。　でも、お客の話はちゃんと聞いている。　調理法がわからないと同席者と話していると、カウンターの向こうからすっと教えてくださいます。聞き耳というより善意による応対。八木さんの温かいお人柄も御馳走です。これは５月の筍ご飯の時の八木さん。カウンターでお客さんとの楽しいひととき。　女将さんの存在、そして２つの方針。　女将さんのサポートも秀逸でお話しが面白く、要所要所で会話に参加してくださいます。料理、サービス、しつらえ。日本料理店ならではの総合力を感じることができます。　お店の３つの方針にもなるほどと思いました。 「一斉スタートはしない」　コース料理を出すのなら、一斉スタートの方が何かと利点がありそうですが、お客さまが来られる時間がばらばらだと、すべてにおいて高度の段取りが必要になります。あえて難しいことに挑戦したいという気持ちがおありのようでした。 「カウンター席のみにして、満席にしない」テーブル席がありません。カウンター席だけですがゆったりしています。一斉スタートをしないので、カバー仕切れないほどお客様を入れない。1人一人のお客さんとじっくり向き合う。お客さんの体調や考えていることまで知る。そこを大切になさっているのがはっきりわかりました。かといって気楽なんですよね。初対面でも大切に接客してもらえるという有難さ。しばらくすると、八木さんに会いたい...そんな気持ちがこみ上げてきます。　本日の京都グルメタクシーはいかがだったでしょうか！寺院、カフェ、雑貨店、そして日本料理店といろいろご案内いたしました。実のところ今回のコースは京都駅から歩いて行けるコースでもありまして、私の車は必要ないかも...笑。「グルメタクシー疑似体験」でウオーキングがてら立ち寄ってみてください。京都駅から四条河原町までの界隈、実はまだまだ「美味しい京都」がたくさんございます。皆さんも見つけてみてくださいね！それではまた次回！

岩間孝志

京都グルメタクシー

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2019.01.21

おいしい京都案内 | 劇場型ランチ「東山 吉寿」

こんにちは。京都グルメタクシードライバーの岩間孝志です。車に乗るだけで、あなたにとっての「おいしい京都」をご案内いたします。本日は第三回目になります。かつて私はフランス料理人でした。１９９１年に渡仏。現地リヨンの料理学校を経てレストラン研修もしましたので、ふだん食事をしているときも、料理だけでなく、サービスの仕方、その料理人の半生、人柄、厨房の様子などが気になってしかたありません。ついつい店の人と話しこんで、いろいろ質問してしまうのは、知りたいことが山ほどあるからです。個人のブログも毎日書かさず更新していますが、読者のみなさんから、岩間さんの文章は「料理人目線」と言われることが多々あります。良くも悪くもかつての料理人としての経験が、ものを書く上で私の礎となっていることは確かです。2018年も数多くの飲食店に伺いましたが、料理人としてのキャラクターが際立っていて、エンターテイメント志向といいましょうか、料理そのものや、コース設定にも大きく影響を与えているお店を今回はご紹介いたしたいと思います。グルメタクシーがおすすめする劇場型ランチのお店『東山　吉寿』『東山　吉寿』の鈴木吉寿さんと出会ったきっかけは、珍しいパターンだと思います。前回（第二回参照）でご紹介した美山荘に、数年前、送迎した台湾人のご家族が、私を気に入ってくださり、その後何度か来られた京都旅行で、指名でチャーターしていただくようになりました。その台湾人のご家族は、よく亀岡のホテルにお泊まりになっていて、当時そのホテルの料理長だった鈴木さんをご紹介いただいたのでした。台湾から会いに来る、食べに来る価値ある料理人が鈴木さんだったのです。そして２０１８年９月に『東山　吉寿』を開店、独立されました。独立を機にはじめて鈴木さんの料理をいただくことになりました。２０１８年９月に伺った時の６０００円のランチメニューをこれからご紹介いたします。店内は個室とカウンターがあります。町家建築で内装は一から作り上げたもので、ホテルラウンジを思わせるシックで落ち着いた雰囲気です。マホガニー材のカウンターは人肌に馴染みそうで、あたたかいイメージをあたえてくれます。●先付　くみ上げ湯葉　岡山　渡り蟹　鼈甲（べっこう）餡　（醤油味）最初は優しい湯葉と餡かけからはじまります。この日は大型台風が去ったあとだったため、「ほっこり」をイメージした一品目ということでした。●点心　鱧寿司　熊本新銀杏　煎り百合根裏ごし　自家製唐墨を入れ込み揚げたもの丹波の黑枝豆　蕎麦揚げ　天火で焼いた鱚（塩水で３０分　その後風干し　天火焼）金色の器に左右バランスを保てるように穂先と寿司の位置を設定。栗の台座で燻り百合根ときすからくる香ばしさは良質。そして鱧寿司の鱧と柔らかめの寿司飯が同じ食感で心地よく同調しています。ここまでは正統派の懐石料理の流れなのですが、劇場型というべき兆候がここから徐々に生じていきます。料理長、気がつけば周りが暗くなり、スポットを浴びて料理を開始。まな板だけがクローズアップするように光があたっています。お客様から見られること・・・・・特に手元を見られることは私も料理人だったころ経験ありますが、見られ続けるプレッシャーは大変なものです。自信がなければなしえないのがカウンター仕事ですね。そして、やはり滑舌よく、テンポ良く鈴木さんは話をなさいます。お客様の質問や意見を笑いに変えたり、時には冗談も。料理の説明は真剣、でもそれ以外はとっても気さくに応対してくださいます。しゃべりにおいての緩急の付け方がすごい。それでいて手は早い、極めてなめらかに包丁が動きます。うらやましい・・・いやぁ、本当に勉強になります。●吸い物（中秋の名月をイメージ）　玉子豆腐　げんぼく椎茸　柚子風味　礼文島の昆布　枕崎の本かれぶし使用通常でしたらやはり白身魚が入るようにも思うのですが、鈴木さんは「定番外しです」とおっしゃりながら提供。白身魚に見える？卵豆腐をいただきながら味わってみると、なるほどというおいしさがあります。すっきりした昆布の風味と澄み切った椀中を見るとうれしくなります。ちなみに「本かれ節」とは、生切　煮る　いぶす（荒節）　整形　天日干し　カビ漬け（枯れ節）　天日干しを３回以上繰り返す（６ヶ月程度）と本かれ節になるそうです。左はオーストラリア産南マグロ　右は甘鯛です。それをうす造りにしてお皿にならべます。ランチメニューで甘鯛がでるのはうれしいと思いながら、さらに眺めています・・・・・・・・あれ、炭火が出てきた・・・・・刺身としていただくのかとおもいきや、炭火で松茸をあぶるようにすすめられますが、どうなるのでしょうか？（笑）●焼き物+刺身　ミナミマグロ（オーストラリア）　甘鯛　煎り醤油（お酒と梅のたれ）つまりセルフで、炭火で焼いた松茸を甘鯛で巻いて食べるということです。正直この合わせ方で食べるのははじめてです。香りを松茸で、食感を甘鯛で。という相乗効果を狙っているのでしょう。梅風味の煎り醤油がさらにこの二つの食材のおいしさを引き立たせます。もう一つの食材、鮪は直火でさっと焼き目をつけていただきます。刺身としてでるのはポピュラーですが、こうやって自分で「焼き」を加える流れは非常に面白く、食べ手が調理に参加できるという付加価値に重きを置いておられるように思います。●麺類　二八蕎麦　トリュフソース　万願寺唐辛子二八蕎麦です・・・・・と。実はこの二八がポイントでした。ここの蕎麦は比率でいうとこうなります。　蕎麦：つなぎ（小麦）＝2：8　はぁ？みたいになりました。つなぎが８割という蕎麦なのです。ほぼほぼうどんに蕎麦の風味を加えたようなもので、奇想天外な料理といえますね。万願寺唐辛子と合わせていただきましたが、のどごし良く上質な焼きビーフンにも思えた不思議な一品でした。「定番外し」で、意外性のある料理なのです。●焼き物　かます（酒風味）　焼きさつま芋　すだち　チーズの燻製　鮑茸　しめじ　菊のお浸しかますの包丁目も見事です。点心の再来というぐらいの盛り合わせになっています。和え物の塩加減も理想的です。ひとつひとつ丁寧に作られていますが、感心したのは温度管理。どれも個々に真っ当な適温で提供されています。熱く、ほのかにあたたかく、冷たく・・・・・・・・。だからこそ旬を感じ得るわけです。チーズの種類は内緒だそうですが、燻製にしたもの。ウイスキーの樽の木を使っての燻製で、ほかとは違う薫香が特徴です。日本料理にチーズが出てくるわけですが、日本酒にもあうので違和感なく溶け込んでいます。この料理の中では大きなアクセントになっていますね。テイクアウトもできるそうです。松茸を山盛りに刻んでいく姿をみて次の料理を予感させる・・・・・・・●土鍋　賀茂ナス　鱧　松茸　壬生菜とどめとも言える終盤の一品です。男性でもこの量は満足されるのではないでしょうか。前に出た椀物よりは若干塩分低めです。旬の食材のうまみを感じさせるため、あえてそうされたのではないでしょうか。水炊きのような火入れですから、それぞれ好きな状態でいただけます。鍋料理みたい、そう感じる人もいるでしょうね。●ご飯　白ご飯　　昨今炊き込みご飯、混ぜご飯が多い中、こちらでは白いご飯がでてきます。やはりコースの最後に出すなら白いご飯がいいと鈴木さん。どうして白ご飯なのかは後の展開でもおわかりいただけると思います。ご飯はつやつや、そして粒が立っているという表現が適当なおいしさです。そして、香の物、味噌汁？あたりが来るのかと思いきや・・・・・・じゃこ山椒　沢庵　香の物　蛸やわ煮　そしてなんと・・・・豚の角煮がでてきました。急におばんざいコーナーのような演出にかわりました。「お腹いっぱい食べてもらいたい」という鈴木さんの気持ちがこの最後のおもてなしに表現されています。正直私は見た目もそうですが、腹八分目より満腹感がほしいところ。男性は特にそう思っておられる方も多いかと思います。よくありますよね、お店をでてから「食べなおし」する男性を聞いたことがあります。料理の質もそうですが、量の満足感も正直ばかにできず、調節できるようなお店がやはり理想的だと思います。この風景、贅沢な気持ち、になれますよね♪もちろんご飯もおかわりできます。なんとなく第二ステージが始まったわくわく感もあります。●お菓子　抹茶ソース＋バニラアイスとコーヒーソースは後から注がれます。濃厚な抹茶風味のソースにアイスクリームが徐々に溶け込んで行きます。甘さはさほど感じなく、まさしく「ぺろっと」いただきました。劇場型料理人と言う所以がおわかりいただけたでしょうか。鈴木さんの料理構成はエンターテイメント性に優れていて、おいしいだけでないということがおわかりいただけたと思います。楽しんでもらっての料理、そして喜んでもらえるのが励みになると。繁盛するためには、料理において「サプライズ」が、大切だと昨今よく言われますが、高級食材を重ねて使ったり、奇想天外な創作料理を出したりする以外にも、様々なやり方があると思います。　今回の料理で言えば、汁物では定番はずしをし、刺身では炙りを新たに加えて、八二蕎麦を出して、燻製チーズを添えて、おばんざい料理をご飯時に出す。しかし、日本料理の基礎はしっかり備わっていて、その領域の中で鈴木さんの個性をにじみ出す演出。それによってお客様との会話、お客様同士の会話を活発にして一体型の劇場を作り出すというわけです。私が訪問した後、日を変えて何組かご案内いたしました。そのお客様が車にお帰りになられたとき、伺ったのですが、料理の途中で突然「だし巻き卵、ほしい方おられますか！」と鈴木さんがカウンターの皆さんに聞かれたそうです。何人かが食べたいというと、すかさずだし巻きを巻き始めて、出来たてを提供されたそうです。カウンターは見知らぬグループ同士だったそうですが、一気に場が和んで、盛り上がったそうです。自分とお客さんつなげるだけではなく、お客さんとお客さんをつなげる演出も、劇場型の店にとっては大切なことなのだととても勉強になりました。　京都には様々な料理人がいて、きょう、いま、この瞬間もお客さんを楽しませてくれていることでしょう。そのやり方は様々だし、その多様性こそ京都の魅力だと思います。素敵な料理人がたくさんいる京都を、これからもどうぞよろしくお願いいたします！■ 「東山　吉寿」京都府京都市東山区妙法院前側町422 075-748-1216　完全予約制[昼]12:00一斉スタート　[夜]18:00と19:00一斉スタート不定休

岩間孝志

京都グルメタクシー

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2018.12.07

おいしい京都案内 | 摘草料理「美山荘」

こんにちは。京都グルメタクシードライバーの岩間孝志です。車に乗るだけで、あなたにとっての「おいしい京都」をご案内いたします。さて、この季節になると山々の緑も黄色から紅色になり、四季の移り変わりをもっとも感じる時期でもありますね。京都市内中心部だけでなく美食の楽しみは山々の中にも存在します。その点タクシーはその距離感をなくす絶好の乗り物かもしれませんね。それでは、本日のグルメ観光は山奥の名店に向かって車を走らせることにいたします！「京都の山奥にある美食を求めて」をテーマに、グルメツアー出発です！　その目的のお店に行くには１時間ほどかかります。出発点の京都駅から鴨川に沿っている川端通りを北上、窓越しに京都の風景が見えてまいります。川の対岸にある人気のカフェ、三十三間堂や清水寺に向うバスの列、鴨川の分岐点の出町柳、みたらし団子発祥の地と言われる下鴨神社、なからぎの道、優れたパンのお店がひしめく北区、植物園内のグルメなどをご紹介していると少し口がさびしくなってまいりますが・・・車内での「おいしいお話」はやはりお腹がすくわけでして、途中で栄養補給が必要になってまいりますので少し休憩場所をご案内（笑）鞍馬街道を北へ車を進ませると、二ノ瀬という場所に「白龍園」という庭園があります。一日１００人限定（詳しくは公式サイト）の期間限定の特別拝観ができる空間です。趣き深い庭は、オーナーの青野さんが社員家族と地元の手伝い衆で作り上げられました。庭園散歩のあとは四季の景色を見ながら「河鹿荘」というお休み処でお抹茶やぜんざいもいただけます。美食と四季の風景が共に楽しめるスポットですね。　※白龍園　公式サイト　http://hakuryuen.com/さらに進むと鞍馬寺の門前に「多門堂（たもんどう）」があります。これから鞍馬寺へ向かう観光客や参拝者で混み合う食事もできる人気店で佃煮も売っています。そこでお客様におすすめするのが「名代牛若餅」「麦饅頭」「蓬（よもぎ）だんご」です。どのお菓子も個性的で上品な甘さ、そして柔らかさは理想的で鞍馬天狗もほしがる？！のではないかと思うぐらいです。地元の人も好んで買われるお店でもあるので観光シーズンでなくても、帰りに立ち寄ろうとしたら売り切れということもありますので念のため、往路、お早めに訪問されることおすすめいたします♪「小一時間」という表現がいいでしょうね。今回の目的地の「美山荘」はその京都の奥座敷にあります。1895年に京都・鞍馬の奥にある大悲山「峰定寺」の宿坊として建てられたのが最初で、自然に恵まれ山狭深く、しっとりと、とけ込むようにこの地に佇んでいます。1日わずか4組のみをおもてなし。摘み取った季節の草花や旬の野菜に魚を取り入れた料理を堪能できるお店です。　私と美山荘の出会いは平成五年に最初に勤めた法人タクシーの、新人社員の小型車勤務から中型車観光課勤務になったころでした。その年、先代の中東吉次氏が亡くなられ、直後に美山荘送迎をお店を担当していた先輩乗務員から任されたわけです。お店のことが詳しく書かれてあった「雪峰花譜（せっぽうかふ）」（初版一九九二年　柴田書店）を読みながら日々食通の方々をご案内し、ほぼ五年間春夏秋冬、大雪の季節もお世話になったこと、今でも鮮明におぼえております。ある意味その貴重な時期が「京都グルメタクシー」の礎になったのではと感じています。母屋は峰定寺の塔頭跡地に建てられ、数寄屋造りの巨匠中村外二の手によって改築されました。現在は廊下につづいて囲炉裏型カウンターもあり、宿泊されるかたに利用されています。そして向かいには川の棟があり、吉野窓のある部屋や月見台のある部屋も魅力的です。おいしいものに集中できる環境は風景もこうあるべきと語りかけてきます。耳をすませば川のせせらぎ、小鳥のさえずり、そして料理がはこばれてくるかすかな足音は期待感をさらに助長しますね。香ばしいあけび茶から美山荘の料理ははじまります。「銀杏みそ」は秋一番に出てくる定番ともいえる料理で客人を目覚めさせるのでしょう。いわなのお造り、揚げ蒸した新米を白みそ仕立てで提供。アクセントに水からしが添えてあります。　「むかごの葛よせ」はほんのり甘く、野性味溢れる存在。「八寸」は丹波の枝豆共和え、湯がいて焼いた落花生、小豆のかるかん、地鶏の味噌漬け卵、揚げとち餅、鮎の一夜干し、焼き栗、川海老とそれぞれ個性ある野山の産物がお皿に込められています。秋色、その秋色の味をビジュアルでも表現しているのが「焼き松茸」木曽産の香り濃く五感に響き渡る演出です。　「鯖寿司」を二切れ。そして生姜と大徳寺納豆のつけ汁を添えていただきます。「土瓶蒸し」は出汁と具材の風味がちょうど半分つづ味わえるような印象。調和し、ひきあったという表現をしたくなります。趣ある土瓶の中をのぞきながら冷めないうちに頂くことにします。「子持ち鮎の杉焼き」は川魚の塩気を大切に、ちょうど中まで火が到達するぐらいに焼きすぎず、柔らかさを保っています。　「きのこの炊きあわせ」は、まいたけ　こむそう茸　しめじ　しいたけ　なめこ、おろして揚げた加賀蓮根　をすこし濃いめの出汁で炊いてあります。フランス料理なら「猟師風」と名乗るべき一皿。それぞれのきのこ類のうまみを見事に集結させた料理でした。ご飯ものは「ぐじの炊き込みご飯」です。ふっくら、そしてやさしく染み込んだ魚の風味。この時点で満腹になっていますが、それをこじ開けるように、本能によって（笑）二杯目も頂くことになります。塩梅よく、潤いも適度にありますから癖になる味なのです。　あけび、さるなし、季節の果物、山葡萄のゼリーを、デザートに。あけびはまさに近くの採れたてそのものの味。枝からまだ栄養をもらっているかのような瑞々しさでした。最後に抹茶をいただきコースは終了。時の経つのも忘れて、時には笑い、時には興味深く、料理とにらめっこする時間もありました。（※ご紹介した料理は１０月中旬のものです。）距離感を大切にされる料理長現在の中東久人料理長は先代の息子さんで、実は私とほぼ同時期にフランスのレストランで研修をなさっています。 ヴィヴァロア、ルイXV、ミッシェル・ゲラールなどそうそうたるお店。特にミッシェル・ゲラールさんのお店は当時ヌーベルの発祥的なお店で今の低カロリーフレンチの代表格、料理ジャンルは違いますが美山荘の料理と通じるところはあるのではないかと思います。しかも、サービス人としての修行がメインとも聞いています。フランス料理の物事、考え方、器具、機械にもご興味もたれていたようです。その後さらに金沢の日本料理店で料理修行されて２６歳で美山荘の４代目となられました。　「野草一味」は最初においてある手ぬぐいに書かれてあります。美山荘に送迎するとき大悲山の細道を通っていきますが、途中山の茂みや、草むらを歩いている中東さんを見かけることがあります。何かを見つけられたらまたその先に・・・・その日常の目線が料理素材の吟味につながり、良質の食材を提供できる格好の手段として日々探し求めておられます。幼いころから遊びの一部として季節を体感されていたことは、唯一無二の食材調達のスキルが備わっているのでしょうね。　私と同世代の中東さんですが、先代の流れを継承されて、今まで歩まれた食への探求の結果を踏まえ、日本料理を論理的に説明するための努力も日々されておられます。久人さんの独自の論法で、古きを継承し、新しきを取り入れることも引き続き期待したいと思っています。美山荘、もうお一人の尽力。女将の継承。存在感。大女将の中東和子さんがよくお店におられるころから送迎をさせてもらっていました。とにかく気配りの素晴らしい方で、運転手にも優しく声をかけてくださったりして、お会いすれば長い距離を運転した緊張感から解放させてくれるような存在でした。現在は息子さんの奥様である中東佐知子さんが接客を継がれています。　まだ現在の若女将の佐知子さんが美山荘にこられたころ私は鞄職人時代で、その後法人タクシーに戻りましたが、当時の若女将と今とではかなり女将のオーラが変わったように思いました。さらに落ち着かれ、この店にこの人あるべきという存在に、この日伺ったときにさらに思いました。大女将の和子さんの存在と徐々に重なり、美山荘の新たな時代を担っていかれるのでしょう。　できるかぎり座敷にこられてご挨拶をされますが、特に食後に登場されるときの会話は美山荘の常連さんも楽しみにされていて、色々なお話しをなさいますし、お客様もいろいろな質問をされますが、快く丁寧にお答えされます。その女将さんとの出会いも美山荘のひとつの魅力でもあるわけですね。私の部屋の担当の女性は８月に入られたばかりの新人さんでしたが、言われなければ気がつかなかったぐらい優れていました。わずか２か月で一級の接客を身につけたわけですから、育てるお力も若女将はお持ちだなあと思いました。「気遣いすれど、お構いなし」料理長、女将さん、スタッフの皆さん、すべてがお客様との距離を大切にされています。世界的にも注目されている美山荘ですが、平常心で変わりなく親しみをもって接客されます。私個人の意見ですが、日本料理の味を極めて、求めていくと、いつかこの美山荘にたどり着くような気がいたします。日本の大切な食文化の原点、そして一つの到達点がここにあると思います。是非皆様も美山荘のすべてをご堪能頂けたらと思います。　お客様！美山荘とのお別れの時がまいりました！車の姿が遠くに見えなくなるまで見送ってくださる女将さん、スタッフの皆さんに車内から手を振って・・・・いよいよ京都市内まで1時間かけてグルメタクシーで帰ります。なるべく美山荘のご馳走の余韻を残していただくため、揺らさず、飛ばさず、滑らかな運転で花背、鞍馬峠を快走いたします。眠気も一つのお客様にとっての「至福の時」なのです（笑）帰りも京都グルメタクシーはＢＧＭ、時には子守唄のように、京都の食をお伝えしながら帰るのでした。またのご乗車、お待ちしております！

岩間孝志

京都グルメタクシー

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2018.11.01

おいしい京都案内 | フランス料理「祇園MAVO」

こんにちは。京都グルメタクシードライバーの岩間孝志です。車に乗るだけで、あなたにとっての「おいしい京都」をご案内いたします。2010年から開設した京都グルメタクシーは、おかげさまで8年目に突中しました。私の好みではなくあくまでご乗車いただいた方のお好みを尊重する、いわばグルメコンシェルジュとして好評を得ています。テレビやグルメ雑誌、そして飲食業界、食通の方々の情報をもとに精査しておしみなくご紹介する貸切タクシーのある一日をご紹介いたします。一通のメールが私のもとにきました。「京都の古き良きグルメ、そして新しきグルメを織り交ぜて案内してほしい」とのお問い合わせ。実はそういった具体的なご要望でもお受けすることができます。設定時間は6時間。それでは仮想「京都グルメタクシー」出発です！！まず最初は「進々堂京大北門前店」（左京区）へ。京都にはこの屋号のお店は沢山ありますが、実はここが創業（昭和5）の地でしかも日本におけるフランスパン発祥の地でもあります。「自家製カレーパンセット」でロールパンとサラサラカレーで目を覚ましましょう♪朝食の後は少し離れた下鴨神社の糺の森で神秘的な森林浴を楽しみ、神社で参拝を済ませると美味しいお店が点在する下鴨本通りにでます。2018年8月30日にＯＰＥＮしたばかりの「ＬａＫＬＡＳＳＩＱＵＥ」（左京区）へ。5月末に閉められた名店「パティスリー　オ・グルニエ・ドール」で17年もつとめられた加藤さんのお店で本格的なフランス菓子を楽しめます。「レモンケーキ」「ミルリトン」を購入しお土産に。もちろんグルメタクシー車内で食べることもできます♪味噌、醤油、湯葉、生麩など京都の料理人も使う調味料を調達するなら、やはり上京区が便利です。創業から百八十余年変わらぬ製法でお酢造りをされている「孝太郎の酢」（上京区）。そのお店が「Ｍｙぽん酢」（要予約）なるサービスをはじめられました。じっくり熟成されたお酢と上質な一番出汁を調合したベースに、柚子やスダチなどの果汁と加えながら好みの味の一瓶を作ることができます。ラベルも自家製で楽しくなりますね。さて、前半は拝観、体験もしまして、やはりランチタイムが恋しくなる時間ですね♪グルメタクシーはランチも手配いたします。本日はフランス料理で世界初となるお茶ペアリングコースを堪能できる「祇園ＭＡＶＯ」（東山区）をメールでご相談受けたときから早々に手配。宇治茶（日本茶）を主軸とした飲み物で、お酒を飲めない方にも楽しめます。フランス料理の領域に独自の創作を加えて革命的なテクニックで作り続ける西村勉シェフの作品に共鳴し、後半のグルメ探検への鋭気を養いましょう。　フランス料理を頂いて幾分体を動かしたくなったら近くの八坂神社や円山公園の散歩も素敵ですね。ふと、参道を見ると子供連れの観光客が楽しまれています。そういえば私にも幼い時代があったのねと。お客様、それならば！そのノスタルジックな気分をさらに助長してくれるお店が二条城の南エリアにあります！大正元年創業「格子家」（中京区）の玄関には「うれしなつ菓子」と暖簾にかかれています。その名の通り自家製の昔ながらの駄菓子が勢ぞろい！山幸とかいて「しゃんこ」の商品として名物の「どろぼう」は米や粟などの穀類を黒砂糖で固めたもの。泥棒したくなるぐらいの懐かしい甘味は、やはり少年時代の古き良き時代に、舌のタイムスリップができます。二条城を横目に2キロある城郭をゆっくり一周しながら徳川家康の偉業のオーラに浸りましょうか♪そしてランチの次のグルメタイムがデザートの時間ですね。アシエットデゼール（お皿に盛りつけられたデザート）で京都でパイオニア的存在の「デセール　ラ・フラムブルー」（中京区）で経験豊富な鈴木シェフの至高の美食時間を堪能しましょう。デザートは三段階、本日のお楽しみの一皿、そして伝統的なクレープ・シュゼット、最後はお茶菓子盛り合わせでとどめと言わせる完璧な構成でこれでもかと上品な甘みを楽しめます。ディナーまでの時間、近くの寺町通りや錦通りでグルメ三昧なお買い物をグルメタクシー乗務員のガイド付きでお楽しみください。京都の夕暮れが近づいてまいりました。そろそろ京都グルメタクシーとのお別れの時間がやってまいりました。夜のご馳走は「広東御料理　竹香」（東山区）で予約ができる定番5000円のコース料理を手配しておりました。「ふかひれスープ」「春巻き」「酢豚」などお馴染み定番をふくめた充実のコースが、京都の中に溶け込んだ見事な京風中華の解釈を教えてくれます。　以上、京都グルメタクシーの「古き良き、新しきグルメ」コースのお味はいかがだったでしょうか？実は毎日のようにグルメなお店やお土産を探しておりまして、益々情報は増え続けております。あなたにあった「おいしい京都」これからも探し続けますので是非一度ご乗車していただければと思います。京都の美味しいお店は皆様をまっています！是非お越しくださいませ♪

岩間孝志

京都グルメタクシー