小泉進次郎農水大臣肝いりの随意契約での備蓄米放出。２０２２年産の「古古米」の引き渡しが始まり、６月上旬にもスーパーマーケットやホームセンターなどの店頭に並び始める予定です。しかし、備蓄米はいわば“古いコメ”。味や香りはどうなの？おいしく食べるにはどうすればいい？浮かんでくる様々な疑問について、専門家の見解などをお伝えします。

古古古米は中小のスーパーなどへ売り渡しへ

　小泉大臣は備蓄米の随意契約をめぐり、２０２２年産の「古古米」約２０万トンに関して、年間のコメ取り扱い量が１万トン以上の大手小売業者の申し込み受け付けを行いましたが、コメの数量が上限に達したことから、受け付けは一時中止となりました。

　また、２０２１年産の「古古古米」約１０万トンは、中小のスーパーや街の米穀店などへ売り渡しされます。小泉大臣はこの古古古米について、店頭価格で５ｋｇあたり１８００円程度、５月３０日から随意契約を受け付けとしています。

備蓄米を直接小売店へ…課題は？

　備蓄米はこれまで、ＪＡなどの集荷業者そして卸売業者を通して小売店へいくという流れでしたが、小泉大臣が進めている随意契約は、政府が直接小売店に備蓄米を下ろしていくというものです。これについて課題もあります。

　例えば、スーパーなどの小売店は精米設備を持っていません。備蓄米は玄米（籾殻を取った状態のコメ）として保管されているため、小売店で売るには、精米や袋詰めなどの作業を卸売業者に委託する必要があるようです。こうした点に関して小泉大臣は、コメ卸売業界団体に精米・商品化などの協力を求めるほか、国交省にも物流面の支援を要請するということです。

ＬＩＮＥヤフーは転売対策を実施

　今後、備蓄米はいつごろ消費者の手元に届くのでしょうか。楽天グループは５月２９日午後から自社通販サイトで５ｋｇ・２１３８円（税込み）で販売を始めましたが、売り切れました。アイリスオーヤマは６月２日、グループの一部のホームセンターで５ｋｇ・２１６０円（税込み）で店舗販売開始を予定。ネット販売の方は２９日午後に予約が始まりましたが、この日の分は完売したということです。イオンは６月以降、順次販売を開始します。

　そのほか、ドン・キホーテは最短で来週前半にアプリ会員限定で５ｋｇ・２０００円前後で販売、カインズは５ｋｇ・２１６０円（税込み）で販売を予定（時期未定）しています。

　転売対策として、ＬＩＮＥヤフーは、自社のオークションサイトでの備蓄米の出品を禁止しているほか、ＡＩを活用して不正な出品がないかパトロールを強化しているということです。

古くなるにつれて『コメの組織が硬くなり、パサパサに』

　コメの研究をしている新潟薬科大学の大坪研一特任教授に、新米や古米、古古米などそれぞれコメの特徴を聞きました。新米は『ご飯の粘りが強い』『柔らかめに仕上がる』ということです。古米になると『脂質の酸化が進む』といい、古古米、古古古米と古くなるにつれて『コメの組織が硬くなり、仕上がりが硬くパサパサに』なるようです。また、『古米臭が出る』と指摘。炊飯器を開けた瞬間にわかるようで、少し青臭い香りということです。

　そして、味について大坪特任教授は、新米は◎、古米は○、古古米は△、古古古米は△というように評価。古米は味の劣化は気にならない程度で、古古米は白米で食べると味が気になり、古古古米は味に大きな変化を感じるということです。

　大坪特任教授によりますと、コメが古くなっていくと、脂質の分解で遊離脂肪酸が参加し、古米臭の原因になります。さらに、光沢の低下や、割れるコメの増加、粘り・弾力の低下が生じるということです。

おいしくしく食べるコツは「とぎ方」や「炊き方」に！

　古いコメをおいしくしく食べるコツを、認定５つ星お米マイスターの上田那未さんに聞きました。まず、古いコメの「とぎ方」です。上田さんによりますと、古いコメ特有のニオイを消すため、手のひらを使い、コメ同士をもみ合うようにとぐのがよいということです。コメが割れやすいため、力まかせにざるに当てるなどしてとがないようにしましょう。水が透明になるまでとがなくてよく、多少の濁りは問題ないようです。

　次に、古いコメの「炊き方」です。上田さんによりますと、水は１割程度多めにし、サラダ油を小さじ半分、酒を大さじ１～２杯入れ、さらに備長炭も入れるのがよいということです。サラダ油はツヤ出しに、酒と備長炭はニオイ消しにつながるとしています。

　さらに、古いコメの「保存」に関して、上田さんは、冷蔵庫の野菜室がベストだと指摘。密閉できる容器に入れ、買ったらすぐに炊いて食べるのがよいそうです。余ったご飯は冷凍保存することをすすめています。

　また、寿司職人を育てる飲食人大学の小林真也大阪校舎長にも、古いコメをおいしく炊く方法を聞きました。小林さんによりますと、水を多めにし、みりんを大さじ１杯、ハチミツを小さじ１杯入れて炊くのがよく、昆布を入れてもよいということです。

　そして、古いコメと相性がいい料理として小林さんは、『五目ごはん』『チャーハン』『カレーライス』をあげています。古米は味を吸う力が強いようで、カレーライスの際はご飯をバターライスにすると非常に相性がいいということです。