野菜の高騰が続いています。農林水産省（１月１５日発表）によりますと、キャベツの小売り価格は平年の３．３倍。白菜は平年の２．２倍となっています。　そんな中、今、“狙い目”の野菜はあるのでしょうか。せっかく買った野菜をダメにしない“保存のコツ”とは？そして、日本の野菜の今後は…。農作物の流通などに詳しい明治大学・作山巧教授らの見解をまとめました。

キャベツの価格は平年の３．３倍！白菜は２．２倍！

　まず、現在の野菜の価格は、平年に比べてどれほど高くなっているかというと…

　▼玉ねぎ：１．２倍
　▼にんじん：１．４倍
　▼ねぎ：１．５倍
　▼トマト：１．５倍
　▼大根：１．８倍
　▼レタス：１．９倍
　▼白菜：２．２倍
　▼キャベツ：３．３倍
　※農林水産省「食品価格動向調査」１月６日の週の調査（全国４７０店舗）過去５年の平均価格と比較

　全体的に値上がりしていて、キャベツに至っては、なんと３．３倍。「キャベツが高いから白菜を買う」という人が多くなってきているため、あまり生産量が減っていない白菜も品薄になり高くなっているようです。

狙い目は「新じゃが」「トマト」「もやし」「豆苗」

　そんな中、“狙い目の野菜”はあるのでしょうか。フレッシュマーケットアオイの内田寿仁社長は「どれもまだまだ高いけど、あえて言うなら…」と前置きしたうえで、『新じゃが』『トマト』を挙げます。新じゃがは平年並みの価格となっていて、トマトは今後値下がりの可能性があるということです。さらに、『もやし』『豆苗』については、いつでも我々の“味方”だと教えてくれました。

　そして、スーパーマーケットには「事前に献立を考えず」に行くのがオススメです。実際に値段を見て、その日安くなっている野菜を買い、その中で何を作るかを考えると節約になります。

　このように“とりとめなく買い集めた野菜”は、「豚肉で巻く」や「蒸す」といった方法で調理するのが簡単でオススメです。

生産コスト増で「今の適正価格は平年の１．５～２倍」

　「高い、高い」と言われる野菜ですが、そもそも今の“適正価格”はいくらなのでしょうか。明治大学の作山巧教授は「野菜の適正価格は平年の１．５～２倍」と話します。肥料・農薬・燃料など、生産コストが上がっているため、小売価格も上昇するということです。

　こうした中、これからの日本の農家について、「１０年～２０年後には、農家の数は５分の１になる」と作山教授は断言します。農家の高齢化が進んでいて、“儲からないから継がない”という農家も多いようです。

　そして、農家の高齢化の影響でまず減っていくのは、大根やキャベツなど生産に体力が必要で高齢の農家が作りにくい「重量の重い野菜」だと言います。農家の現状を踏まえ、われわれ消費者は「多少高くても国産の野菜を買うことで農家を守る」意識を持つべきだと、作山教授は指摘します。

【保存のコツ】キャベツは「芯」にんじんは「ヘタ」を切るべし

　最後に、せっかく買った野菜をダメにしない“保存の裏ワザ”を紹介します。野菜の保存を考える上で大事なポイントは「成長点」。成長点とは細胞分裂がさかんに行われる部分で、この部分を切ると野菜の成長が止まり、鮮度を保つことができます。

　成長点の位置は野菜によって異なり、キャベツの場合は「芯」の部分です。芯を切らずに放っておくと栄養や水分が芯に集まり、葉（食べる部分）から栄養や水分がどんどん抜けて傷みやすくなります。「１玉買って、芯をくり抜くのは大変…」という人は、『芯をフォークで刺す』と長持ちします。その後は、ラップや新聞紙で包んで乾燥を防ぐのがオススメです。

　一方、にんじんの成長点は「ヘタ」です。放っておくと、この部分に栄養が取られてしまうため、黒ずんでしまう“先の部分”と一緒に切り落としてください。その後、ラップに包んで野菜室に保存すれば約１か月保存できます。

　安いときに多めに買ってうまく保存し、野菜の高騰を乗り切りましょう。