土用の丑の日と言えば「うなぎ」。近年の価格高騰で買いづらくなっていますが、近い将来、大きくておいしいうなぎを“安く”食べられる日が来るかもしれません。うなぎ評論家・高城久さんが“うなぎ界のノーベル賞級”と呼ぶ発明とは？うなぎの今について情報をまとめました。

値上がりするうなぎ…稚魚の漁獲量は約６０年前の約３０分の１

　今年のうなぎは、高かったと言われた去年より値上がりしています。その理由としては、市場に流通しているうなぎの９９％が「養殖」で、天然の稚魚「シラスウナギ」から育てているのですが、このシラスウナギがとれなくなっているためです。

　約６０年前は２３２トンあったシラスウナギの国内漁獲量は、乱獲などで減少し、現在は７トン。絶滅危惧種に指定されましたが、今も減少の傾向にあります。

世界初の「完全養殖」に成功　産卵場所の特定に３６年…気の遠くなる努力とは？

　そもそも謎が多く、増やすのが難しいうなぎですが、２０１０年、日本が世界初の「完全養殖」に成功しています。完全養殖とは、人工的に卵をふ化させて、その卵から成魚を育て、その成魚が産卵した卵をもとに再び人工ふ化を行うことです。

　うなぎは産卵の時期・場所が不明で完全養殖は難しいとされていましたが、２００９年、東京大学の塚本勝巳氏が世界で初めて産卵場所を特定しました。その場所とは、日本のはるか南、西マリアナ海嶺の南端。産卵エリアをピンポイントで突き止めたのです。

　１９７３年から３６年間にわたる「執念のローラー作戦」でした。次のような調査方法です。
　・海を“１００ｋｍ四方のマス目”に分け、それぞれの場所ですくってウナギの稚魚がいるかどうかを実施。
　・複数か所で稚魚がとれた場合、「より小さい稚魚がとれた場所＝より産卵場所に近い」とみなし、調査の方角を決め、卵のある場所を特定していく。
　・卵が取れるなどしたら、１００ｋｍ四方のマス目を徐々に小さくし、最終的に２８ｋｍ四方まで絞る。

　さらに、産卵の時期（６月の新月ごろ）や環境（水温・水圧・エサ）、移動の流れなども判明しました。ただ、うなぎが日本から産卵場所に行くルートは不明のままで、最近ではうなぎに最先端のセンサーをつけて追いかけているものの、まだ分かっていません。

　ただ、完全養殖のうなぎは非常に高価です。現在高騰していると言われる天然のシラスウナギは１匹５００～６００円ですが、完全養殖のシラスウナギは１匹１８００円（去年）。２０１６年は４万円でした。この価格が３分の１になれば天然ものと同程度、そしてさらに下がれば、より安くうなぎが食べられるようになるかもしれません。

ノーベル賞級の発明！？エサに「大豆イソフラボン」を入れてうなぎを“メス化“

　そんな中、うなぎ評論家・高城久さんが“ノーベル賞級”と絶賛する発見がありました。そもそもうなぎは、オスよりメスの方が大きくておいしいとされています。身が厚くて柔らかく、うまみ成分もメスのほうが多いということです。

　ただ、うなぎを養殖すると、なぜか９割がオスになるということです。うなぎは成長の過程で性別が分かれる魚で、養殖の環境によってオス・メスに分かれるとされますが、その詳細は解明されていません。

　しかし、養殖うなぎの９割をメスにすることに愛知県の水産試験場が成功しました。その秘密は、エサ。女性ホルモンと構造が似ている「大豆イソフラボン」をエサに入れるとオスとメスの比率が逆転し、９割がメスになったということです。

スーパーのうなぎは「洗う」とおいしくなる！？

　スーパーで販売されているうなぎがよりおいしくなる方法を、うなぎ評論家・高城久さんに聞きました。

　【洗う】
　スーパーのうなぎのほとんどは一度冷凍されたもので、冷凍による乾燥を防ぐため、粘度が高いタレが身につけられています。高城さんによりますと、焼く前にこの粘度の高いタレを水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をとったあと、焼く前に付属のタレをハケなどで均一に塗ると、より香ばしくおいしくなるということです。

　【焼く】
　そのあと、オーブントースターに“くしゃくしゃにした”アルミホイルを敷き、皮を下にして３～５分間（１０００Wから１２００W）焼きます。皮がアルミホイルにくっついて破れるとうまみが逃げてしまうため、アルミホイルをくしゃくしゃにして凹凸をつけるのがポイントです。

　最後に、高城久さんがすすめる“少量のうなぎ”で作れる料理を紹介します。家族が多い方などにおすすめです。

　【ちらし寿司にうなぎをトッピング】
　ちらし寿司にうなぎをトッピングすると、少量のうなぎで満足度が高まります。キュウリ・さらしネギ・錦糸卵などと一緒に入れてみてはいかがでしょうか。

　【うなダレＴＫＧ】
　少量のうなぎをご飯に乗せ、うなぎの脂をご飯に染み込ませて、卵を乗せタレをかけます。うなぎ・タレ・ご飯・卵の最強の組み合わせです。