捕獲されたシカの廃棄問題を知ったことから、シカの食肉加工・販売会社を立ち上げた３人の若者。コロナ禍での厳しい状況を乗り越え、今年６月９日、京都市南区にジビエ料理の店「ナチュラルバル『ＭＥＡＴ ＵＰ』」をオープンしました。

「３か月給料ない時も何とか耐えて…」平たんではなかった道のり

　京都府南部の山あいに位置する笠置町。今から３年半ほど前、人口１１００人あまりの小さな町にやってきたのが、今年６月９日に京都でジビエレストランをオープンさせた３人、山本海都さん（２５）・江口和さん（２６）・笠井大輝さん（２５）です。当時はまだ龍谷大学の学生でした。

　大学で農作物の獣害について学んだ３人は、シカの捕獲数が年々増えているものの、笠置町ではその全てが廃棄されている現状を知りました。そして、害獣として駆除されるシカを捕獲・解体し、食肉加工して販売するジビエの会社「ＲＥ－ＳＯＣＩＡＬ」を立ち上げたのです。

　（ＲＥ－ＳＯＣＩＡＬ　笠井大輝社長　２０２０年）
　「自分たちがこの事業をしないとシカとかが捨てられて無駄になっていく。かわいそうな現状は変わらない」

　去年だけで２７０頭を捕獲。罠にかかったと連絡が入ると、すぐに現場へと向かいます。取材班は今年６月２日、捕獲の現場に同行しました。家庭菜園のネットにかかっていたのは子鹿。生まれて間もないものの、大小関係なく罠にかかれば獣害の可能性があるため、捕獲の対象となります。

　（山本さん）「畑、毎年荒らされている？」
　（捕獲を依頼した人）「毎年荒らされてんねん。お前がもうちょっと捕らないと」
　（山本さん）「頑張ります」

　捕獲されたシカはすぐに処理施設に運ばれ食肉用に解体されます。

　（ＲＥ－ＳＯＣＩＡＬ　山本海都さん）
　「３年目になって、合計でもう７００頭くらいさばいてきたんですけど、作業としては正直慣れてきます。気持ちとしては、しっかりと命をいただくことに真摯に向き合っているつもりです」

　創業して３年、ここまでの道のりは決して平たんではありませんでした。コロナ禍が直撃したのです。

　（ＲＥ－ＳＯＣＩＡＬ　笠井大輝社長）
　「卸売りを中心とした飲食店に対しての販売がなかなか思うようにできなかった部分があって、２年目の時は３か月くらい給料みんななしにして、何とか耐えて…」

ジビエ料理店オープンに向け…試行錯誤を重ねたステーキ

　ようやく今、ネット販売を中心に軌道に乗りはじめ、“より多くの人にジビエ料理を提供したい”とお店のオープンを決意。内装などもできるだけ自分たちで行いました。

　もちろん提供するメニューも一から考えないといけません。メニューづくりは知り合いのフードコーディネーターの指導のもと、行ってきました。中でも苦労したのが…。

　（ローカルフードディレクター　横山直樹さん）
　「一番難しいのはステーキ。シンプルなだけに、調理加減で全てが決まってしまうから」

　早速、教わりながらステーキを焼いてみますが、切って断面を確認すると…。

　（江口さん）「赤い。生っぽいです、中が」
　（横山さん）「フライパンの火で入れていくんじゃなくて、温まってるオイルで入れていく感じ」

　何度も試行錯誤して、やっと完成。早速、みんなで試食します。

　（笠井社長）「ジューシー」
　（山本さん）「高級なお味です」

　その味に思わず笑みがこぼれます。

　（ＲＥ－ＳＯＣＩＡＬ　笠井大輝社長）
　「いろんな不安はあるんですけど、本当においしいので、そこは自信をもってやれるかなと思います」