MBS 毎日放送

2020年02月15日 10時00分 公開

おにぎり・ステーキ・天ぷら...料理が劇的に美味しくなる「塩」の選び方

“ピンポイント塩”という言葉を聞いたことがあるだろうか。2月9日放送の「林先生の初耳学」では、腕前ナンバーワンの料理芸人・ロバート馬場が、食材ごとに塩を使い分ける“ピンポイント塩フリーク”として登場し、食材に合う塩の選び方を解説した。最低4種類の塩をそろえれば、肉料理や揚げ物、おにぎりなど食卓のいつもの味がランクアップ! 気になる塩選びのポイントとは?

"ピンポイント塩"って何?
「塩」と一口に言っても、日本で手に入るものだけでなんと約2,000種類。粒の大きさや塩味の強さ、成分の違いなどによって特徴があり、すべての食材や料理ごとにピンポイントに相性のよい塩が存在するという。
自宅に50種類もの"塩コレクション"を常備している"ピンポイント塩フリーク"の馬場は、登場するなり「皆さん、塩のことを甘く見ている」と一喝。「塩を数十種類そろえるのは大変じゃないですか」と指摘した中島健人に、「最低4種類そろえれば何とかなります」と話し、"料理が100倍おいしくなるピンポイント塩"の見つけ方を解説した。

ステーキに岩塩、刺身に藻塩が向く理由
塩を理解する手がかりは、【粒の大きさ×塩味の強さ】。この組み合わせによって、大きく4種類に分けられる。ひとまずこの4種類を常備すればどんな料理にも合う塩をチョイスでき、料理の幅がグンと広がるという。
一般的な塩よりも粒が大きく塩味が強い(しょっぱい)塩は、牛肉やレバー、カツオ、マグロといった味の濃い赤身の肉や魚に向く。
馬場おすすめの塩はパキスタンの「パハール岩塩」。スタジオでは、林先生が大好物のステーキをこの塩で堪能した。パンチの効いた塩分が肉の味に負けないだけでなく、岩塩に含まれる鉄分由来の酸味が肉の脂身を引き締め、おいしく感じるのだそう。
粒が大きく塩味が弱い(しょっぱくない)塩は、比較的あっさりした味わいの鶏肉や、白身魚の刺身などに向く。
例えば、海水と海藻を煮詰めて作る新潟産「玉藻塩」は塩味だけでなく力強いうま味が特徴だ。タイの刺身をこの「玉藻塩」で味わったゲスト・千葉雄大は、その豊富なうま味を「瞬間昆布〆したような感じ」と表現した。

おにぎりは米の甘みを引き出す塩で!
同様に、粒が小さい塩も塩味の強いものと弱いものを押さえておくと便利だ。
粒が小さく塩味が強い(しょっぱい)塩は、てんぷらや唐揚げ、フリットなどの揚げ物に最適。中でも、馬場おすすめの北海道「知床の塩 極」は海洋深層水100%で作られているためミネラルが豊富で、酸味や苦みが脂っこくなりがちな揚げ物に味の深みをプラスしてくれる。
そして、粒が小さく塩味が弱い(しょっぱくない)塩は温野菜やおにぎりなどあっさりした食材や料理向き。中でも高知の「塩二郎」は火を一切使わない完全天日塩で、ミネラルを豊富に含んだ絶品。3カ月から長ければ2年という月日をかけ、まさに手塩にかけて作っている。
スタジオでは、中島が「塩二郎」で作ったおにぎりと普通の塩のおにぎりを試食。「(塩二郎のおにぎりは)いい感じに米の甘みを引き出してくれる」と舌鼓を打った。

満月の塩が特においしい理由
さらにおいしさのカギを握るのが、塩づくりのタイミングだ。中でも、満月の日に汲んだ海水を使って作る塩にはファンが多いという。その理由は?
馬場からの難問に悩むことなく「知ってる」ボタンを押した林先生。「満月とか新月の日はいわゆる"大潮"。満月の時は海の水が一番引っ張られて、大きくかき混ぜられた状態になっているので、下の方にたまっていたもの(ミネラル分)も海水に混ざりますよね? そういう状態のものを汲んで塩にした方がミネラルをたくさん含んだ塩になる」と答え、見事正解した。
最近では、香辛料やハーブを混ぜ込んだ「フレーバーソルト」が続々と発売されるなど、大きく変化しつつある塩の世界。「塩なんてどれも同じでしょ」とナメてかかると永遠に手にできない"ピンポイント塩"の魅力を、まずは基本の4種類から味わってみてはいかがだろうか。

     ◇

次回の「林先生の初耳学」は2月16日(日)放送する。薬剤師の資格を持つ仮面ライダー俳優・岩永徹也が「怪我にはヒ素」「便秘には水銀」など実際にあった恐怖の薬剤史を解説するほか、スタジオには林先生の教え子ミス東大美女と東大最強頭脳軍団が襲来! ゲスト・賀来賢人は町中華の超美味カツ丼に絶叫する。
【動画】

「林先生の初耳学」はMBS/TBS系で毎週日曜よる10時放送。
博学で知られる林先生でさえ知らなかった知識を"初耳学"に認定する。
https://www.mbs.jp/mimi/

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