柴田日本料理研鑽会 #241 2021年03月07日(日)放送

今回の京都知新は、京都和食の最先端「柴田日本料理研鑽会」に密着します。

柴田日本料理研鑽会は日本料理人の技術と知識の向上を目指し、柴田書店の月刊誌「専門料理」で５５年前に発足しました。
研鑽会のメンバーは「菊乃井・村田吉弘さん」、「美山荘・中東久人さん」、「山ばな平八茶屋・園部晋吾さん」、「瓢亭・髙橋義弘さん」、「たん熊北店・栗栖正博さん」、「魚三楼・荒木稔雄さん」、「天㐂・石川輝宗さん」、「木乃婦・髙橋拓児さん」、「一子相伝なかむら・中村元計さん」、「直心房さいき・才木充さん」、京都を代表する料理人たちです。

研鑽会は、毎月１つの食材をモチーフに試作料理を持ち寄り研究する、料理人にとっての実験の場です。
今回は「とり貝」がテーマ。中でも京都北部の丹後で獲れた「丹後とり貝」を扱います。
丹後とり貝は、大きいものでは殻の直径が１０ｃｍ程にも成長します。一般のトリガイと比べるとその差は一目瞭然です。「丹後とり貝」は大変肉厚で、歯応えが良く、独特の甘みがあります。このような大きなとり貝を安定的に生産し、提供できるのは京都府だけと言われています。
平成２０年に公益社団法人「京のふるさと産品協会」が認証する、「京のブランド産品」に水産物で初めて認証されました。

京都和食の最先端を発信する料理人の、新しい発想、伝統の技法を活かした新しい料理の誕生の瞬間に立ち会います。


【INFORMATION】
●柴田書店HP
https://www.shibatashoten.co.jp/

●京都府のとり貝紹介ページ
https://www.pref.kyoto.jp/suiji/12400031.html