MBS 毎日放送

2020年01月14日 16時00分 公開

ホッカホカ肉まんを自宅でプロの味に!目からウロコの裏技とは

ほっかほかの「肉まん」が無性に恋しくなるこの季節。1月7日放送の「教えてもらう前と後」では、東京と大阪、それぞれで愛されている肉まんを大研究。東京の代表は、創業60年の老舗「神楽坂五十番」のボリューミーな肉まん。大阪の代表は、1日で17万個を売り上げお土産としても有名な「551蓬莱」の豚まん。そんな、みんな大好きな肉まんの秘密に迫る。

オリーブオイルで絶品イタリアン!?
大阪で豚まんといえば「551蓬莱」。新幹線でもお土産で購入している人をよく見かけるが、関西圏のみの販売にも関わらず、圧倒的な売上個数を誇り日本一売れていると言っても過言ではない。そんな「551」の豚まんが人気の秘密は、様々な調味料をプラスして自分好みの味に変化でき、味が無限大に広がるところにある。
大阪で一番ポピュラーなのは、からしを直接豚まんにつけて食べる方法。そのほかにも、しょうゆ+からし、ウスターソース+からしなど、豚まんをそのまま食べるというよりも、何かをプラスするのが大阪流。中には、おでんの出汁に浸しながら食べる人も! そんな中、2020年の幕開けにふさわしい、新しい食べ方を発見! なんと、豚まんに塩とオリーブオイルを足すことで、絶品「イタリアン豚まん」に変化するとというのだ。試食した滝川クリステルも「美味しい~!」と大絶賛!

関西限定!モチモチのワケ
そんな「551」の人気の秘密は、もちろん食べ方だけではなく、モチモチの皮にもある。それもそのはず、あのモチモチの皮には、「551」ならではのルールがあったのだ。教えてくれたのは、工場長の柏本政幸さん。「551」の豚まんの生地は、全て大阪市内の1つの工場で作られており、その生地が各店舗に届けられるのは、発酵が進み切らない150分以内と決められているのだとか。「お客さんに"出来立て"を販売するには、150分以内に各店舗に生地を届けないといけません」と柏本さん。
つまり「551」の店舗は、工場を中心に150分以内に生地を届けられる場所にしかないということになる。さらに、店に届いた生地は職人が熟練の技ですべて手包みし、その場で蒸しているため生地がモチモチになるのだ。「551」が東京に進出できず関西だけで展開している理由はここにあった!

芸妓さんも愛したビッグな肉まん
大阪の「551」に対して、東京で肉まんと言えば...。神楽坂に店を構える、「神楽坂五十番」。創業60年、長年地元の人たちに愛されてきた肉まんだ。「五十番」の肉まんの特徴は、そのボリュームにある。「551」の豚まんが130グラムなのに対し、「五十番」は、なんと1つ200グラムもあってボリューム満点。上品なレディーは、フォークとナイフを使わないと食べられないほど! そんな、「五十番」の肉まんには、他ではあまり使われていないキャベツが入っている。「五十番」が主に使っているキャベツは、鹿児島県産の「寒玉」という品種で、食べた時にほのかな甘みと絶妙な食感が味わえると好評なのだ。製造管理責任者の米澤智順さんは、「安定した甘みとキャベツの独特の食感を楽しんでください」と語る。

そんな「五十番」の肉まんには、"通"に支持される食べ方がある。店長の木下学さんが、「昔、中華レストランをやっていた時に常連のお客様と芸妓さんが来て、回鍋肉のタレにご飯の代わりに頼んだ肉まんをつけて食べていたそうです」と教えてくれた。神楽坂がかつて花街(かがい)だった昭和40年頃、「神楽坂五十番」は中華料理店だった。そこへ、芸妓さんや地元の方が訪れ、名物の「回鍋肉」と「肉まん」を一緒に頼み、回鍋肉のタレを肉まんにつけて食べていたのが始まりで、だからこそ今でも"通"に支持されているというワケなのだ。

"レンチン"でもお店の味に!
自宅用やお土産など、持ち帰りの需要も多い「551」の豚まん。しかし、電子レンジであのフワフワモチモチ感を出すのはなかなか難しい...。そこで「蓬莱」本店の店長・山本旬也さんが、電子レンジであたため直しても、 お店と同じように仕上がる裏ワザを教えてくれた。その鍵を握るのは、割り箸だ! 「まず割り箸を割ってお皿の上に乗せてください。その上に豚まんを乗せて濡れたキッチンペーパーを豚まんの上に乗せます。お皿に少し水を張ったらその上に軽くラップをして電子レンシで温めてください」。たったこれだけでラップの中がせいろと同時状態になり、お店に負けず劣らずふっくら仕上がるという。
一方、「五十番」にも店長直伝の簡単に家でホクホクに温める方法がある! それは意外にも、肉まんを丸ごとじゃぶじゃぶと流水で濡らすという方法。木下店長は、「レンジで水分が飛んでしまうので、たっぷりとお水を含ませていただけましたら表面の水分が生地に戻りふっくら仕上がります」と説明する。こんなに濡らして大丈夫? と思うくらい肉まんに水分を含ませてから"レンチン"すると、お店で蒸し立てを食べるのと同じようにふっくら仕上がる!

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「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史・教育など毎回その分野のスペシャリストが登場し、「知のビフォーアフター」を体感できる。

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