猛暑を乗り切るために欠かせない「夏野菜」。でも、選び方を間違えると、栄養価もおいしさも半減するってご存知ですか。7月23日の「教えてもらう前と後」では、野菜ソムリエから「夏野菜」の選び方やおいしい食べ方を学んだ。滝川クリステルも大好きな「枝豆」には“くびれが必要”って、これなんのこと？

色白トウモロコシをレンチン!?
まずはトウモロコシの選び方から。おいしいトウモロコシを見分けるには切り口をチェック。収穫したての切り口は白っぽくてみずみずしいが、時間が経つにつれて乾燥して茶色くなってしまうのだとか。

収穫してから時間が経つと甘味も減ってくるため、茶色い切り口のトウモロコシはオススメできない。実際に糖度を測ってみると、切り口が茶色いトウモロコシの糖度は12％だったのに対して、切り口が白いトウモロコシの糖度は15.1％もあった。
おいしいトウモロコシを選ぶ方法を教えてもらったら、より美味しく健康的に食べる調理法も知りたい。そんな欲張りな主婦に朗報！　電子レンジで旨味も栄養素も逃さず調理できる方法があった。日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエプロ・松岡とし子さんは「皮つきのまま電子レンジで温めます」と、皮ごとレンチンを勧めてくれた。

「皮がついたまま温める方が、実の水分の減り具合が少ないので美味しさが逃げません」と松岡さん。皮のまま600Ｗで5分するだけ。レンジで加熱したほうが茹でた時よりもカリウム、ビタミンB1、ビタミンB6、葉酸などの栄養が多く残るのだ。
でも、レンチンしたてのトウモロコシは熱々過ぎて皮を剥くのが大変。そこで、電子レンジ料理研究家のタケムラダイさんが、とっておきのウラ技を教えてくれた。トウモロコシのお尻から1〜２㎝くらいのところをスパンと切って

ヒゲの出ている穂先部分を持って左右に揺らすだけで、トウモロコシがスルンと落ちて皮を簡単に剥がすことができた。この簡単に剥ける見事な裏技に梅沢さんもビックリ！

トマトはお尻の白い線にご注目！
赤ければ赤いほどリコピンが豊富に含まれており、夏バテに効果的なトマト。そんなトマトのおいしさは、糖度の違いが左右する。糖度が高いか低いかを見分けるのに重要なのが、お尻の部分に入っている白い線。

トマトは与える水の量を制限することで、実が凝縮して甘みが増えるらしい。そのサインがこの白い線なのだ。つまり、白い線がある方が甘い可能性が高いといえる。
さらにこの白い線は、トマトを切るとドロっと出ちゃうゼリー部分を逃さないための重要な役割もしている。実はこのゼリー部分には、疲労回復に効果的なグルタミン酸が多く含まれているため、できれば逃さずに食べたい。でも、セリーをこぼさないように切るのは難しい......。

そこで、白い線に注目！　ゼリーを外に出ないように切るには、白い線と白い線の間を活用すればいいらしい。トマトの果肉はいくつかのブロックに分かれており、線と線の間がちょうど部屋の壁のような役割をしているのだ。従って、線と線の間を切れば、少しゼリーが見えることがあっても栄養豊富なゼリーを漏らすことなくカットできるというワケ。白い線の下にはタネがあるので、白い線に沿って包丁を入れてしまうとタネにぶつかってゼリーが壊れて流れてしまうので気をつけて！

ピーマン嫌いに「赤」が効く
肉詰めにしても、細切りにして炒めても、丸焼きでもおいしいピーマン。シミ・そばかす対策にも効果的といわれるピーマンだが、苦くて嫌いという人も多い。ところが、切り方によっては苦味を感じにくくなり、栄養も逃さないというから是非試してみたい！　実は、ピーマンの繊維は縦状に入っており、この繊維の中に栄養素や苦み成分が含まれている。縦切りにすると繊維が壊れにくいので苦味を感じにくくなるとともに、栄養素も残ったまま調理できて一石二鳥。一方、輪切りにすると繊維が断ち切られてしまい、栄養素が流れ出やすいと同時に苦味成分も外に出てくるため、食べた時に苦味を感じやすくなってしまうのだとか。ピーマンの苦味が嫌という人にオススメなのが、最近よく見かける「赤ピーマン」。
実はこれ、緑のピーマンとまったく同じ品種で、完熟して赤くなっただけなのだ。

赤く熟していくにつれて、苦味成分が減少して甘くなり、緑のピーマンと比べると、ビタミンC、ビタミンE、βカロテンなどの栄養価は倍以上になる。同じ畑で作った、同じ品種の緑と赤のピーマンで糖度を比べてみると、緑が4.3％だったのに対し、赤は8.1％で倍近かった。意外な実力を秘めた赤ピーマン。不思議なくらい甘いので、騙されたと思って是非試してみて！

くびれとトゲは必須アイテム!?
茹でて食べても、ご飯と一緒に炊いてもおいしい枝豆。夏のおつまみに欠かせない枝豆だからこそ、甘みがあっておいしいものを選びたい。それを叶えてくれるのが「くびれ」だ！　くびれがなくて豆が大きくパンパンに詰まっている方が一見おいしそうな感じがするが、

実はコレ大豆に変わる状態なのだとか。枝豆は成長するにつれてサヤがどんどん黄色く膨らみ、大豆へと近づいていく。そうするとどうしても甘みが減ってくるので、小粒でくびれのある状態の枝豆を選ぶのがポイント！
焼いても、煮ても、浅漬けにしても美味しい茄子の鮮度は、ヘタのトゲを見れば一目瞭然！　

トゲが痛いくらいにピンと立っている茄子は鮮度が高い証拠なのだ。収穫して水分がなくなってくると、トゲは少し柔らかくなってくる。実際に、収穫直後はトゲが2つあった茄子を長時間放置してみると、1日経過した茄子のトゲが1つ消えて、その3時間後にはもうひとつのトゲが消えた！　

なんと、鮮度が落ちるにつれてトゲが柔らかくなりしおれたのだ！　従って、トゲのある茄子は美味しい証拠。とはいえ、トゲを探していると刺さることもあるので、くれぐれもお気をつけ下さいませ。

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場し、「知のビフォーアフター」を体感できる。
次回7月30日の放送では「夏の紫外線対策」を特集する。

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