MBS 毎日放送

2019年06月08日 09時18分 公開

美味しい炒飯のコツは炒める前のご飯に「卵をからめる」か「水をかける」どっち?

家庭で作るチャーハンはお店のようにパラっと仕上がらないという悩みを持つ人は多い。しかし、ご飯にある工夫をすると、家庭でも素材の旨みを引き出した美味しいチャーハンになるのだ。6月4日放 送の「教えてもらう前と後」では、これまでのチャーハン作りの常識とは正反対の作り方で、家庭のコンロでも簡単にプロ並みの美味しいチャーハンを作るマル秘テクニックを学んだ。

美味しいチャーハンのコツは「ご飯に水をかける」
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「弱火コントロールで絶対失敗しない料理」の著者で、当番組でもこれまでに数々の常識を覆す低温調理法を教えてくれた料理科学研究家の水島弘史シェフは、店で食べるような美味しいチャーハンを家で作るには、炒める前にご飯にある工夫をするという。それは、【(A)卵でご飯をコーティング/(B)ご飯に水をかける】のどっち? 
正解は、(B)ご飯に水をかける
ご飯はでんぷん質が糊状になってくっついているため、ご飯に水をかけて糊を洗い流しておくことで、炒めるときにご飯同士がくっつかないようになるのだ。

あらかじめご飯にサラダオイルをかけておく
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さらに水島シェフは、ご飯にサラダオイルをかけておくと、のちのち美味しくなるという。これは家庭でプロの技を簡単に駆使するためのマル秘テクニックでもある。実は、プロが強火で鍋をふってご飯をかき混ぜているのは、調味料や油をムラなく混ぜるため。しかし、主婦が重たい鍋をふって混ぜるのは至難の技。そこで、先に油をご飯に混ぜておけば卵やご飯がムラなく混ざるため鍋をふる必要がなく楽チン。でも、油っぽくならないかと心配の方、ご安心ください。ご飯はザルに入れて水をかけて、その後に油を回しかければ、余分な水と油がザルの下に落ちるので脂っこくならないのだ。

弱火がチャーハンを美味しくする!
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冷たいフライパンに油をひき、そこに溶き卵を流し入れてから火をつける。弱火のままゆっくり卵を混ぜ、スクランブルエッグ状に固まってきたところに、水で洗って油を馴染ませたご飯を入れる。静かに混ぜながら5分くらい炒めていると、水分が飛んでだんだん音が静かになってくる。そこに塩を適量入れて味付けする。続いてネギを入れ、ハムやレタスなどお好みの具材を入れたら仕上げに入る。ご飯の真ん中をあけて土手を作ったらそこにごま油を入れて、最後だけ強火で手早く混ぜたら完成。
水島シェフは「冷たいところから弱火でゆっくりしてあげることで、卵はふっくら仕上げることができます。お米の旨みや卵の旨みなど、食材に含まれている旨み成分がありますので、調味料は塩だけで十分美味しいです。最後は強火にして混ぜるとごま油の香りが引き立ちより中華っぽくなります」と解説する。
果たしてそのお味は...。スタジオで試食したゲスト陣からは、「もっと味が薄いかと思ったけどついつい食べちゃう」「すごくシンプルで美味しい」「卵がフワフワで脂っこくない」など、絶賛の声が響いた。

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場。「知のビフォーアフター」を体感できる。
次回の放送では「食卓がガラッと変わるご当地タレ」を特集。

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