MBS 毎日放送

2019年04月06日 09時00分 公開

目からウロコ!ふわっふわの卵焼きを作るたった一つのコツとは

お花見シーズン真っ只中。お弁当に入っているとテンションが上がりそうな、プルンプルンでふわっふわ、甘くて柔らかい卵焼きを自宅でも簡単に作りたい。さらに、外はしっかり焦げ目がついて中は柔らかくてジューシー、シェフが焼いたようなミディアムレアなステーキを焼きたい。3月26日放送の「教えてもらう前と後」では、そんな欲張り主婦にも嬉しい、知っていると自慢したくなる調理法を紹介。滝川クリステルも初耳だった、全く新しい調理ワザは必見!

卵焼きには「酢」「サラダ油」「水」のどれを加える?
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プルンプルンでふわっふわな卵焼きを作るには、卵にあるものを加えるといいというが、それは(A 酢/B サラダ油/C 水)のどれ?
料理科学研究家の水島弘史先生が、実践しながら正解を教えてくれた。
「正解は、水です! 卵3個に対して水を40cc入れてよくかき混ぜます(塩は総重量の0.8%)。冷たいフライパンに卵液を流し入れてから火をつけ、弱火で焼いていきます。卵のタンパク質は強い熱が加わったら固くなり、中の水分も出てしまいます。柔らかくふっくら仕上げたいのであれば強火では焼きません」
そもそも卵のタンパク質は熱を加えると80度で固まってしまう。何も加えずにそのまま焼くと固い仕上がりになるのだが、水を加えることによってタンパク質は固まりにくくなり、卵焼きでも茶碗蒸しのようにジューシーでふっくらした仕上がりになるというワケ。

ステーキを焼く前のひと手間は「レンチン」?「湯煎」?
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次に水島先生が教えてくれたのは、ステーキを焼く前にひと手間加えることで、絶対に失敗しないという方法。そのひと手間とは(A レンジでチン/B 湯煎)のどっち?
水島先生がポリ袋にお肉を入れて、水の入った鍋に入れた...。そう、正解は湯煎。そして、湯煎したお肉を水島先生がステーキに仕上げていく。

家庭でも絶対に失敗しないステーキの焼き方
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①ステーキ肉を密閉できる袋に入れて中の空気を抜き、常温の水に入れてゆっくりと温めていく。
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②55度になったら火を止めておよそ15分。表面が灰色っぽくなれば、ほぼ中まで火が通ったサイン。
③湯煎した後、熱々のフライパンで表面に焼き目をつけたらアルミホイルに包んで5分、余熱を通す。
すると、レストランで出てくるような、柔らかくてジューシー、中がほんのりピンクなミディアムレアのステーキが完成。
実は、熱々のフライパンで肉汁を閉じ込める方法も間違いではないのだが、これはプロのフライパンだからこそ出来るワザ。今日からステーキは、湯煎で決まり!

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場し、「知のビフォーアフター」を体感できる。
次回4月9日の放送では「春ならではの温泉の楽しみ方」を教えてもらう。