MBS 毎日放送

2019年03月03日 09時00分 公開

下味は味噌!ミシュラン2つ星の天ぷら巨匠が教える鶏の唐揚げ

「好きな揚げ物ランキング」で堂々の第1位に輝くほど日本人が大好きな「鶏の唐揚げ」。しかし、家庭で上手に作るのは難しく、いつの時代も主婦を悩ませている料理でもある。2月26日放送の「教えてもらう前と後」では、揚げ物の達人4人から、失敗しない「鶏の唐揚げ」の作り方を、滝川クリステルと一緒に学んだ。新常識も飛び出した、その作り方とは?

鶏の唐揚げを教えてくれた4人の達人
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1人目は...10年連続ミシュラン2つ星。食通がその技に唸る揚げ物の巨匠、「てんぷら近藤」近藤文夫さん。
2人目は...東京・銀座に店を構えて94年。日本で初めて"鶏の唐揚げ"を提供した「三笠会館」総料理長・河原敏彦さん。
3人目は...女性の視点を活かしたアイデアで中華料理に革命をおこす。「中国料理 美虎」オーナーシェフ・五十嵐美幸さん。
4人目は...2018年からあげフェスティバルで優勝。銘柄鶏の唐揚げが大人気の専門店、「からあげ家 奥州いわい」小山達也さん。

達人が教える唐揚げの作り方:その1「下味」
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3人の達人が「醤油」で下味をつけるのに対し、近藤さんは「味噌」で下味をつけていた。近藤さんの作り方は、鶏もも肉に「酒 大さじ1」を加えて軽くもみこんだら、「信州みそ 大さじ2」を入れて手で肉になじませる。さらにそこへ、溶いた玉子1個と、薄力粉50グラムを加えて軽く混ぜ合わせたら、下ごしらえは終了。味噌で下味をつけると、あっさりと上品な風味になるのだが、焦げつきやすいのが難点。そこで薄力粉で肉をコーティングして味噌による焦げつきをおさえるこの方法、肉が蒸されふんわりジューシーに仕上がる。まさに、天ぷらの巨匠ならではの技だ。

達人が教える唐揚げの作り方:その2「揚げ粉」
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4人の達人はみんな「片栗粉」を使用していた。小麦粉に比べてじゃがいもの香りがあり、柔らかい自然な甘みが特徴。そんな中、五十嵐さんは片栗粉にかつお節をプラスしていた。肉にかつお節を絡めてから片栗粉をつけて揚げることで、旨味が増し冷めてもサクサク感が持続するのだ。

達人が教える唐揚げの作り方:その3「油選び」
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3人が「サラダ油」で揚げる中、近藤さんだけはサラダ油とごま油を混ぜたもので揚げる。油の比率は「サラダ油4 ごま油1」。これで香ばしさや旨味がアップする。

達人が教える唐揚げの作り方:その4「油の温度」
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3人は180度~190度の高温で揚げているが、五十嵐さんは170度からゆっくりと揚げていくという。ただし、中温で揚げると肉は柔らかくなるが、衣がはがれやすいので表面が硬くなるまで絶対にいじらないのがポイント!
最後にスタジオでも試食した「てんぷら近藤」近藤文夫さんの作り方をおさらい。
①味噌で下味をつけたら、溶き卵と薄力粉で下ごしらえ
②揚げ粉は片栗粉
③油はサラダ油4 ごま油1
④油の温度は190度

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場し、「知のビフォーアフター」を体感できる。
3月5日(火)は「電子レンジのお悩み解消」を特集。

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