MBS 毎日放送

2018年07月05日 13時07分 公開

鶏の唐揚げは冷たい油から揚げる!ありえない調理法が科学的

高温で調理するイメージの強い唐揚げやハンバーグも、実は低温で調理するのが科学的に正しいそう。
「教えてもらった前と後で、見る目が変わります!」を合言葉に、滝川クリステルと学ぶ「教えてもらう前と後」では、科学的な目線をプラスするだけで美味しさが倍増するあっと驚く調理法を紹介する。

一見常識外れ、でも実は科学的な調理法

鶏の唐揚げは高温の油でジュっと揚げるのが常識、と思っている方にぜひお伝えしたい料理法がある。教室の予約が即満席という人気の料理研究家、水島弘史さんの科学を取り入れた調理法が注目されている。家庭料理の定番「鶏の唐揚げ」や「ハンバーグ」も、水島流の調理法を実践すると美味しさが数段アップ。これまでの常識を覆す意外な調理方法について水島さんが教えてくれた。

水島さんは、鶏の唐揚げは熱い油で揚げるのではなく、冷たい油から徐々に温度を上げていくと肉のジューシーさを保つことができるという。その理由は、肉は強火で一気に熱をあげると繊維がギュッと縮んでしまうから。一見常識はずれともいえる冷たい油から作った唐揚げは、とんでもなくジューシーに仕上がるのだ。
スタジオでも冷たい油から揚げた唐揚げを食べたゲスト陣が、
「鶏の旨味が中に閉じ込められて外はパリパリ」
「お肉が柔らかい」
滝川クリステルは「全く違います。特に鶏肉の質感が違いますね」
と、大絶賛。
では、その唐揚げはどのように作るのか......。

[水島流鶏の唐揚げのポイント]
1.フライパンに油を入れる。この時火はつけない。
2.冷たい油の中に鶏肉を入れる。
3.鶏肉がかぶるくらいまで油を継ぎ足す。
4.火をつけて弱火のまま5分加熱。鶏肉を裏返し、さらに弱火のまま3分揚げる。
5.いったん油から引き上げて、高温にした油で二度揚げをする。

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この揚げ方でなぜ美味しく仕上がるのか。肉のタンパク質は65度を超えると急激に収縮する性質があるため、いきなり高温の油で揚げるのではなく、冷たい油に鶏肉を入れて弱火から徐々に温度をあげていくことで肉の収縮を抑えることができ、ジューシーさを保つことができる、と水島さんは解説する。低温で火を通してからだと、高温で二度揚げしても肉は収縮せず、外がパリッと中はジューシーという、理想的な唐揚げになるのだ。

この調理法、チキンソテーにも応用できる。熱々のフライパンにのせてジューっという音を聞きたいところだが、それだと肉の繊維が縮んでしまう。冷たいフライパンに肉を乗せてから徐々に温度をあげて焼くと、皮はパリッと中はジューシーな仕上がりに。

水島流ハンバーグは手でこねるのはNG

さらに水島さんが劇的にハンバーグが美味しくなる方法を解説。
それは、ハンバーグのタネを手でこねないで、「すりこぎ」で肉を突くようにこねるという方法。肉を手でこねると体温が肉に伝わり、肉同士の結着力が弱まってしまうそう。この状態で火を通すと肉汁を閉じ込めることができなかったり、ボロボロに割れてしまったりといった失敗が起こりやすくなるのだ。

[水島流ハンバーグのポイント]
1.ひき肉に塩だけを入れてすりこぎを使って肉を潰すように突く。
(目安は、ボウルが持ち上がる位まで)
2.手で形を整えるときはできるだけ素早く。
3.冷たいフライパンにタネを乗せて弱火から徐々に焼き上げていく。

このポイントをマスターしてハンバーグを焼くと、肉同士がしっかりくっついてジューシーな仕上がりに!
目からウロコの水島流科学調理、いちどお試しを。

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。
政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場し、決定的瞬間を教えてくれる。
「知のビフォーアフター」が体感できる番組。

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