6月27日(土) 放送内容

家の料理が劇的においしくなる"弱火料理"教えてくれる人


水島弘史先生に学ぶ弱火調理レシピ

【豆苗炒め】

材料
 豆苗   100g
 鷹の爪  1本 
 ニンニク 1/3かけ
 塩  小さじ1/5
 こしょう 適量
 ゴマ油  適量

1. フライパンに豆苗と5mm幅に輪切りにした鷹の爪を入れて、油をまわしかけ、混ぜて絡めてから弱火で3分炒める。
2. フライパンの中央にスペースを作りニンニクのみじん切りをいれて、20秒ニンニクだけを炒め火を通す。
3. 塩をして混ぜたら強火にして10秒炒めたら最後にゴマ油を加え、さっと混ぜる。
4. 皿に盛り付ける。

【回鍋肉】

材料
 豚バラ  140g
 キャベツ   1/10玉
 ピーマン  1個
 長ネギ  1/5本
 ニンニク  1かけ
 豆板醤  小さじ1
   ごま油    適量
≪合わせ調味料≫
 日本酒  20㏄
 醤油  小さじ1
 砂糖  小さじ2
 塩  少々

2. フライパンに豚肉が浸かる程度の0.8%の塩水をつくり、豚肉を入れて弱火にかけ、65℃まで温度を上げ、火を止めて3分放置。もしくは茹で汁が白っぽく濁ってきたら火を止め、赤身の部分がうっすら灰色ピンクになったら取り出す。
3. 取り出してペーパーで水気をきっておく。
4. フライパンにピーマン、キャベツ、長ネギ、ニンニクを入れて、サラダオイルをまわしかけて絡め、弱火で8分炒める。
5. 3.の豚肉を入れて30秒炒める。
6. フライパンの中央にスペースを作り、豆板醤を入れて10秒ほど炒める。
7. 合わせ調味料加えて混ぜ強火にして30秒炒める。
8. 仕上げのごま油を加えてさっと混ぜ器に盛り付ける。

【ロールキャベツ】

材料(1人分)
≪肉ダネ≫
 合い挽き肉 80g 
 玉ねぎ   小1/10個
 パン粉   小さじ1
 牛乳    小さじ1
 溶き卵   小さじ1
 塩     小さじ1/5 
 コショウ  適量
 ナツメグ  適量
≪キャベツ≫
 キャベツ  120g(外葉2枚くらい)
 塩     小さじ1/5
≪トマトソース≫
 トマト      大1/2個
 マッシュルーム  1個 
 玉ねぎ      小1/5個 
 ニンニク     1/3かけ
 日本酒      大さじ1  
 水        大さじ1 
 塩        小さじ1/5
 コショウ     適量

1.切りもの・下準備
(1)キャベツを切り離す。 硬い芯の部分は切り取る。
玉ねぎ /マッシュルーム /ニンニク みじん切り  
トマト   5mm角ぐらいの角切り
パン粉は牛乳と溶き卵に浸しておく。

2.ソースを作る
(1)別のフライパンに玉ねぎ、マッシュルーム、ニンニクを入れてサラダオイルを絡め弱火で3~5分炒める。
(2)炒まったところに、日本酒を加える。アルコールを飛ばして煮詰める。
(3)トマト、水、塩、コショウを加えてさらに弱火で3分煮る。

3.キャベツを茹でる
(1)湯をたっぷり沸かす。 塩をする。
(2)沸騰した中で3分~4分茹でる。(少し柔らかめ)
(3)茹で上がりは冷水にとりあら熱をとる。水気をしっかりきる。
(4)キャベツを広げて塩をする。

4.挽肉の生地をつくる
(1)ボールに合い挽き肉と鶏ひき肉を入れて、分量の塩をしてすりこぎ棒で押さえつけて十分な粘りを出す。
(2)玉ねぎとサラダオイルをフライパンに入れ、玉ねぎが半透明になるくらいまで弱火で炒める。3~4分炒まったらバットにとり、広げて冷ます。
(3)小ボールにパン粉と牛乳を合わせて、さらに溶き卵を加える。冷めた玉ねぎも加える。
(4)挽肉とパンや玉ねぎを合わせたものを一緒にして、今度は手で軽く混ぜ合わせる。同時に、コショウとナツメグもしておく。
(5)肉を2等分しておく。
(6)ラップをひき、その上に15cmくらいに丸くキャベツを重ねながら敷き詰める。 
(7)肉を中央に団子状にしておき周囲からラップごと包み込み茶巾にする。

5.ロールキャベツを焼く
(1)フライパンにサラダオイルをひき、キャベツボールの包み込んだ口を下側にしてフライパンに並べる。弱火にかける。出てくる初期の水分は拭き取る。
(2)10分ほど焼き、上下を反転させる。さらに3分ほど焼く。(基本的に中まで火を通す)

6.仕上げ
(1)トマトが軽く煮くずれてきたら上に焼いたロールキャベツをのせる。アルミホイルで覆いをして弱火で3分煮る。
(2)皿にソースを盛り、ロールキャベツを盛る。パセリをふる。

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【どら焼き】 約8個 ※常温保存2日間

材料...薄力粉 65g      上白糖 65g
     はちみつ 10g    卵Lサイズ 1個
     みりん 4g       水 40g
     重曹 4g        粒あん 200g

(1) ボウルに卵を入れ、ほぐす
(2) 上白糖を加え、軽く混ぜ合わす
(3) はちみつ、みりんを加える
(4) ふるった薄力粉を加え混ぜる(混ぜすぎに注意)
(5) ボールにラップし、生地を30分寝かす
(6) 重曹と水を合わせ加える
(7) IHコンロ、またはホットプレートを170~180度に温める
(8) 油を敷き、直径約6センチに焼く
(9) 焼けたものは乾かないようラップをする
(10)餡や好みでバターを挟む

【フルール大福】 約8個

材料...もち粉(80g)   グラニュー糖(40g)
     水(80g)         卵白(10g)
     白あん(160g)     片栗粉
     オブラートパウダー   メロン(お好みのもので大丈夫です)
     調整水(20g)     

(1) メロンをカットし、オブラートパウダーをまぶす
(2) 白あん20gでメロンを包み、ラップして冷蔵
(3) もち粉を水で溶きよく混ぜ合わせ、餅がつかるくらい鍋に水を入れて10分茹でる
(4) グラニュー糖と卵白を合わせて混ぜておく
(5) 茹で上がったら水を流し、弱火で練る
(6) 硬さを見つつ調整水を入れる
(7) (4)を3回に分けて餅に混ぜる
(8) バットに片栗粉を敷き、餅を入れる
(9) 餅を片栗粉にまぶし、8等分に分けて餡を包む

【フルーツ水羊羹】 約8個分

材料...フルーツ(お好みで)
(水羊羹)寒天 2g        水 300g
      グラニュー糖30g  小豆あん 300g
(錦玉羹)寒天 2g        水 300g
      グラニュー糖 140g  

(1) 手鍋に寒天と水を入れ沸騰させる
(2) 寒天が完全に溶けたら、グラニュー糖を加える
(3) 小さくちぎった餡を加えていく
(4) 餡が溶けるまで混ぜる
(5) 水を張ったボールに鍋ごと浮かべ50度くらいまで冷やす(混ぜすぎない)
(6) カップの半分くらいまで流し冷蔵
(7) 錦玉羹も(1)(2)の手順
(8) フルーツを乗せる
(9) フルーツが隠れるまで錦玉羹を流しこむ
(10)再度冷蔵し、固まったら完成

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【告知】

◆「熊本地震災害義援金」JNN・JRN共同災害募金

4月14日に熊本県で発生した地震被害に対して、義援金の受付を実施いたします。
皆様からお寄せいただいた義援金は全額、JNN・JRN共同災害募金事務局から
日本赤十字社を通じて被災地の義援金配分委員会に送られ、
同委員会によって被災された方々のお手元に届けられます。

口座番号: 三井住友銀行赤坂支店(普) 9211785
口座名:「JNN・JRN共同災害募金 平成28年熊本地震災害義援金」

詳しくは...
http://www.tbs.co.jp/csr/support/saigaibokin.html

※掲載価格は公開時の情報です。
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