「肉料理おか」岡 義隆 #231 2020年12月27日(日)放送

今回の京都知新は、築150年の京町家で、熟成肉を使った料理を提供する「肉料理おか」の岡義隆さんが主人公です。

熟成肉とは、骨付きの肉を熟成庫で一定期間低温保存し、柔らかな肉質に変化させ、アミノ酸を増やしてうまみを凝縮させた肉のことです。
熟成肉は、捌き方や火の入れ方次第で、美味しさに大きく変化をもたらします。
芳醇な肉の旨味と香りを引き出すために、部位ごとに火入れを変えて、様々な炎を使いこなすために独自のブレンド炭を使用しています。

そんな肉焼きのことを、もっと知ってもらいたい、若い人材がカフェのバリスタのように"かっこいい職業"として目標としてほしい、という思いから、岡義隆さんは自身を「肉焼き師」と名乗っています。

実は2020年9月まで、イタリアン「プレーゴ藤吉」として営業していた「肉料理おか」。岡義隆さんが熟成肉にほれ込み、肉一本で勝負したいという思いから、24年間使った屋号をあらためました。

滋賀県の精肉卸の名店「サカエヤ」の新保吉伸さんとの出会い。清水焼の伝統工芸士、伊藤南山さんの器と熟成肉のコラボ料理。熟成肉に惹かれた岡義隆さんの肉にかける情熱に迫ります。


【INFORMATION】
熟成肉と肉料理 おか
〒604-0923 京都市中京区木屋町二条下ル上樵木町494
TEL:075-229-6763
公式HP https://nikuyakishi.com/

※新型コロナウイルス感染症に伴う、京都府・京都市の営業時間短縮要請に従い、営業時間を短縮しています。
令和2年12月21日~令和3年1月11日までの営業時間は、午後5時~午後9時です。

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