「アーム ドゥ ギャルソン」フレンチシェフ・石崎耕蔵｜「修伯」主人・吉田修久 #195 2020年04月12日(日)放送

京都１２００年の美のタイムラインに時々の「斬新さ」を見つける番組「京都知新」。今回は2人の料理人をご紹介します。

まずは「アーム ドゥ ギャルソン」。かまどや防空壕まで残る店内は、まさに和の原風景。
出てくる料理も一見、京都伝統の「おばんざい」ですが、実はフレンチの技法やフォアグラをふんだんに使った本格的なフレンチレストランなのです。シェフの石崎耕蔵さんが考えたのは「日本人に合うフレンチ」でした。「おばんざい」との組み合わせや、味噌など和の食材をフレンチの技法で調理する「仏和心（ふつわしん）」という料理を完成したのです。

そして、八坂の塔のすぐ下、観光客でにぎわう通りに京料理店「修伯」があります。主人・吉田修久さんは和食の店で6年、フレンチで6年修業したのち、2002年、なんと29歳という若さで独立しました。
開店以来、吉田さんが追求しているのは「珍しい食材を料理に組み込み、お客様に喜んでいただきたい」という思いです。一見伝統的な京料理に見えるメニューには、フレンチでよく使われる食材を使うなど遊び心が満載です。

「和」と「フレンチ」を遊び心いっぱいで楽しませてくれる料理人をご紹介します。

【INFORMATION】

「アーム　ドゥ　ギャルソン」
ＨＰ：http://hatagoya-kyoto.com/garson/
住所：京都市中京区中町通竹屋町下ル鉾田町292
電話予約：075-213-3016
定休日：水曜日

「修伯」
ＨＰ：https://shuhaku.gorp.jp/
住所： 京都市東山区金園町392
電話予約：075-551-2711
営業時間：12:00～14:00 17:00～20:00
定休日：月曜日