京料理「六盛」三代目・堀場弘之 #96 2018年04月01日(日)放送

手をけ弁当で知られる京料理「六盛」。三代目・堀場弘之さんは京料理のルーツが平安時代の宮廷料理にあると考え、平安王朝料理を現代に蘇らせることに尽力した情熱の料理人です。

当時の文献をあさり、さらには伝承料理の研究者・奥村彪生氏の協力を仰いだという堀場さん。しかし、調べていくうちに平安時代は「生」「焼く」「蒸す」といったシンプルな調理法しかなく、現代人の味覚に到底叶うものではないことが判明。途方に暮れたといいます。

現代の人々に美味しく食べてもらうにはどうすればよいか？
堀場さんは思案の末、食材は文献に従うものの、調理法は現代風にアレンジ。自らの経験と自信を根拠に平安料理を作り上げてゆきました。

そして構想から6年、創作平安王朝料理が完成。それは1994年、平安遷都1200年を迎えたその年に発表され、多くの反響を得たといいます。
今回は、そんな料理人・堀場弘之さんの葛藤と京料理への思いに迫ります。

【INFORMATION】
京料理　六盛
〒606-8341 京都市左京区岡崎西天王町７１