「にくの匠 三芳」店主・伊藤力 #366 2023年08月20日(日)放送

しゃぶしゃぶ、ステーキ、すき焼き・・・
ハレの日に晩餐の主役となる牛肉料理が一度に食べられる、牛肉づくしの懐石コースで世界の美食家から注目を集める肉割烹が祇園にあります。

「にくの匠 三芳（みよし）」。
店主・伊藤力（つとむ）さんが今回の主人公です。
お店は開店18年目、2023年8月1日にリニューアルオープンを迎えました。

"生まれも育ちも祇園"という伊藤さん。お店はかつて伊藤さんの実家があった場所です。料理は独学、ある出会いをきっかけに黒毛和牛の旨味の真髄を探求するようになりました。

たとえばコースの向付は伊藤さんのシグネチャー料理「牛タン昆布〆」。一日寝かせ、薄造りにしてから利尻昆布で4時間ほど締めます。お椀はサーロインと昆布でさっと引いた淡いダシに、毛蟹と冬瓜を。旬の食材と合わせることで季節を感じられるのも、伊藤さんの牛肉料理ならでは。ステーキにするのは、骨つきのまま3週間熟成させた純血但馬牛のシャトーブリアン。およそ250gの塊を備長炭の直火で1時間以上かけて焼き上げます。

そんな伊藤さんが近年特に惚れ込んでいるのが、滋賀県蒲生郡日野町の岡﨑牧場で62カ月間長期肥育された純血但馬の未経産牛。牛を育てるプロ、肉の目利き、そして料理人。3人の牛肉のスペシャリストがタッグを組んで前人未到の長期肥育に挑戦しています。

番組では【「にくの匠 三芳」特選但馬牛コース】の1皿1皿、食材・調理法・設え・うつわ・道具・演出、細部に宿る伊藤さんの思いをご紹介します。



【INFORMATION】
●にくの匠 三芳（みよし）
所在地：京都市東山区祇園町南側570-15
営業時間：18時～23時
定休日：日曜日
HP：https://niku-miyoshi.com
・特選但馬牛コース　55000円（税サ込）

●真刀（しんとう）
所在地：京都市東山区轆轤町108-6
電話番号：075-533-7177
HP：https://kyoto-shintou.com

●山本合金製作所
所在地：京都市下京区夷馬場町6-6
電話番号：075-351-1930