ジビエを活かした季節料理「ゆるり」 梅棹レオ・悠里 夫妻 #324 2022年10月23日(日)放送

　今回は京都府南丹市美山町で、昔ながらの"かやぶき民家"で料理店と宿を営む、梅棹（うめさお）さんご夫妻、夫のレオさんと、妻の悠里さんが主人公です。店主の梅棹レオさんは"ある言葉"を信条に日々食材と向き合い料理を作っています。その言葉が...

　＃ジビエが臭い時代は終わった

　「ゆるり」は、地元・美山町で採れた新鮮な野菜や魚、そして鹿や猪などの野生鳥獣の肉、いわゆる「ジビエ」を使った料理を提供しています。夫のレオさんは、京都の老舗フランス料理店で修業をした経験があり、妻の悠里さんは大阪・日航ホテルで調理師として腕をふるっていました。

　例えば鹿の外モモ肉は、美山産の天然マイタケと一緒にソテーしてからオーブンでローストしています。肉質が柔らかい小鹿のロース肉は、もみじ鍋でいただきます。さらにコース料理には、美山の卵や牛乳、おからなどを使った茶碗蒸しやブラウニー、店内の囲炉裏で焼いた厚揚げ豆腐に、アマゴの串焼きなどが並び、まさに日本の原風景と料理が丸ごと楽しめます。

　「ゆるり」は梅棹さんの生家でもあり、幼少期はこの自然に囲まれた美山で遊びまわっていました。そんな美山で梅棹さんが取り組んでいるのが「獣害を減らし、有効に活用する」活動です。梅棹さんは地元の幼馴染とともに「一網打尽」というジビエ専門の組合を立ち上げました。捕獲、解体、精肉、販売まで一貫して行っています。今、美山町にかぎらず日本全国の里山は、獣害に苦しんでいるところがほとんどだと梅棹さんは語ります。そういった問題を減らすために、ジビエとして上手に活用する。そしていつの日か、牛肉・鶏肉・豚肉と同じように、鹿肉や猪肉が選ばれるようになれば、里山の風景も変わると信じています。

　梅棹さん夫妻の心がこもった料理と、獣害問題に取り組む様子をご紹介します。


【INFORMATION】

「ゆるり」
住所：〒601-0764　京都府南丹市美山町盛郷佐野前15
営業時間：12時～14時　　夜18時～（1組限定）
定休日：なし［予約制］
駐車場：あり
※ご来店の前にお電話ください。
電話：0771-76-0741
公式HP：https://youluly.umesao.com/
梅棹悠里さんのインスタグラム：https://www.instagram.com/miyamayururi/

「有限責任事業組合 一網打尽」
住所：（ゆるりと同じ）
電話：090-3713-8213（梅棹）　※電話受付時間は9:00～18:00まで。
メールアドレス：ichimoudajin2016@gmail.com
公式HP：http://ichimoudajin.com/