「ふふ 京都」料理長 上西康文 #280 2021年12月12日(日)放送

南禅寺のほど近くに、2021年春にオープンしたラグジュアリーホテル「ふふ 京都」。客室には京都の職人の手仕事による手水鉢や小物がさりげなく置かれ、また能勢の源泉を運び入れた檜風呂、味わい深い障子窓など京都の文化と四季が感じられる、まさに古都のリゾートです。
　今回は「ふふ 京都」料理長・上西康文さんを紹介します。15歳で料理の道に進み、およそ40年、全国各地の料亭で腕を振るってきました。そんな上西さんが振る舞う「ふふ 京都」のコース料理は、京野菜と炭がコンセプト。京料理の伝統と格式を守りながら、新しい調理法や食材を取り入れています。たとえばあらかじめ炙った黒毛和牛を笹の葉で包み提供する直前まで焼いて香り付けしたり、味噌にフォアグラを練り込んだソースを添えるなど。
　また飾り切りは上西さんの真骨頂。200本もの包丁を駆使して、大根や人参を季節の草花や昆虫などに細工します。たとえ刺身のツマであっても手間を惜しまない、人を楽しませることに幸せを感じています。
　五感で味わう京料理を提供する上西さんの仕事と思いに迫ります。


Information
ふふ 京都　〒６０６－８４３７　京都市左京区南禅寺草川町４１
【予約】Small Luxury Hotels総合予約センター
TEL　０５７０－０１１７―２２
HP　https://www.fufukyoto.jp/
Facebook　https://www.facebook.com/fufukyoto.japan/
インスタ　https://www.instagram.com/fufu_kyoto/