われら！ぬか漬け美人だ〜い!?の巻
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「漬かりすぎて酸っぱくなった」「きょうは、いい漬かり具合だ」なんて、縁側でお茶で一服しながら話をしているのを花園家で見るようになったね。 |
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そんなの、私の親たちの世代は“いつものこと”だったんだけどね。 |
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縁側、チャボ、ぬか漬けとお茶、日本の原風景だよね。 |
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チャボよりニワトリのほうがメジャーでしょ。 |
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あっ、すみません。 |
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そういえばさぁ、園長先生の藤村俊二さんってワイン通でも知られてるでしょ。 |
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だって、ワインバーを副業にしてるんでしょ。 |
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そうなの。お店には、でっかいワインセラーがあって、
１００万するワインからお手頃のものまで、ものすごい数があるんだけどさぁ。 |
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うんうん。 |
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何を飲んだらいいか困っていたプロデユーサーに「ワインの等級なんて、審査会でごく一部の人が勝手に決めてるだけなんです。自分と出会って美味しいと思ったワインを飲めばいいんです」って言ってくれたんだって。 |
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へぇ〜。それで？ |
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だからさぁ、それって今週の「曲がったキュウリ」の話と似てない？ |
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もしかして、それが今週のドラマのタネ？ |
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そういうこと。「Ｃ級品」の何が悪いの？って。 |
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ということで、今週は反響の大きかった「ぬか漬け」の手入れのお話と、タネのいろいろをご紹介しましょう。 |
＜ぬか床の手入れ＞
ぬか床の発酵で活躍しているのは乳酸菌。この善玉菌をどれだけ増やせるかで、ぬか特有の風味が決まります。乳酸菌に働いてもらうには、毎日一回(夏場は２回)、ぬか床の底から、十分かき混ぜて空気に触れさせることが大切です。
また、野菜を漬けたときに出る水気を放置するのは禁物です。１週間に１度は、水気をふきんなどで吸い取ったり、穴を開けたペットボトルなどで抜き、さらに、新たにぬかと塩を足すなどして、ぬか床が耳たぶくらいの硬さになるよう調節しましょう。
保存は風通しの良い冷暗所に置くことをお薦めしますが、冷蔵庫に入れておくのも良いでしょう。旅に出て世話が出来ないときは、ぬか床の表面に塩を大目に振り冷蔵庫に入れておくと、しばらく腐敗が防げます。
でも、いくらきちんと世話していても、発酵具合で酸っぱくなったり、刺激臭が出たりします。ぬか床も生き物です。
酸っぱいのも味わいですが、酸っぱさを少なくしたいなら、卵の殻を砕いて入れ、酸を中和しましょう。（ＰＨ〜ペーハー〜調節）
刺激臭が出たら、水気をしっかり取ってから、塩水でよくかき混ぜ、さらに糠を足してよくかき混ぜ、発酵のし過ぎを抑えましょう。そして善玉菌に活躍してもらいましょう。
＜ぬか漬けのタネ＞
元気なぬか床は、漬けるタネにビタミンＢ１を足してくれて健康食品に仕上げてくれます。干した大根を漬けたたくあんなど野菜だけではなく、ゆで卵や肉、魚、こんにゃく、変わったところでは豆腐なども、美味しいぬか漬けのタネになります。
野菜なら漬けて半日から１日、２日。肉や魚は保存食として編み出された製法ですから、漬ければ漬けるだけ風味が付きますが、塩辛くなりすぎないようほどほどに。
お好みの漬け加減は経験則です。塩辛くなりすぎたら、取り出して冷蔵保存し、おにぎりや茶漬けのタネにするとよいでしょう。
地域によっては粕漬けのような感覚で、ぬかの風味と栄養素をより味わうために、漬けたタネを洗わず、そのまま切って食べる場合もありますが、これもお好みです。
ぬかの“うま味”だけでも美味しいですが、魚や肉などの“うま味”が、ぬか漬けを違った風味の漬物に変えてくれます。基本を押さえたらいろいろと試してみると良いでしょう。
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