長野に、"予約のとれない人間ドック"と話題の病院がある。丸子中央病院。その所以の一つは、専属シェフ山田康司の料理があるからだ。牛ヒレ肉のローストビーフ、特産品の朝鮮人参が入った鶏肉のスープ...高級店にもひけを取らないランチがセットになった人間ドックは1年半待ちの状態が続いている。
異色の人だ。東京大学を中退し、料理人の道へ。フレンチの名店『クイーン・アリス』で料理長まで務めた。しかし13年前、そのキャリアも手放し、病院最上階のレストラン『ヴァイスホルン』で腕をふるうようになる。「病気じゃなくても人びとが集える場所に」、病院のそんな理念のもとつくられたレストランは、リピーターも多い。
入院患者などのための病院食は、普段は専属の管理栄養士がつくる。その監修も担う山田には月に1度、自らメニューを考案し、調理にも携わる「スペシャルディナー」の仕事がある。塩分やカロリーなど制約が多く、患者の数だけレシピが必要な病院食。その中で十分に美味しい料理を、と心血を注ぐ。一方で、病室での配膳には決して立ち会わない。「どうでした？ って自分から聞くほど図々しくない。ただ美味しく食べてもらう、それだけです」
この病院の入り口とテラスには、300種類のバラが並んでいる。「暗い病院のイメージを払拭したい」と、山田自ら育てているものだ。
「東京のかっこいいお店じゃなくても、やりがいのあることはできる」。淡々と、だがしっかりとした根を張る。還暦を迎えた料理人は、何のために病院のキッチンに立つのか。
5月、バラが満開になる季節がやってくる。