平瀬祥子パティシエ

Vol.1207

今年4月、古都・金沢にオープンした「パティスリーローブ花鏡庵」。築160年以上の歴史を誇る弁柄格子の町家料亭を改装したフランス菓子店には、開店直後から多くのお客さんが立ち並び、昼過ぎに売り切れてしまうことも少なくない。地元・金沢からはもちろん、観光客や、わざわざこの味を求めて駆けつける客もいる。
というのも、オーナーパティシエ・平瀬祥子は、5年連続でミシュラン一つ星を獲得している東京・東麻布のフレンチ「レストラン・ローブ」でデザートを手掛け、2020年にフランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」でベストパティシエ賞を受賞して、世界からも注目されているのだ。

東京のレストランでは、「メロン×ジュンサイ」「オリーブ×スフレ」など、斬新な発想で食材を組み合わせ、美食家たちをうならせる。一方で金沢のショーケースには東京の店とは趣向を変えた、平瀬曰く「3時のおやつ」が並ぶ。プリンやタルトなど親しみやすいお菓子を独自にアレンジ。レモンを使ったフランスの伝統菓子・シトロンは、サブレやピスタチオ、果物のジュレなど食感が異なる素材を組み合わせて、なんとも贅沢なスイーツに仕立てている。素材が持つ本来の味を大切にしながら、味や温度なども自在に重ねることで、これまで食べたことがないお菓子を生み出すのだ。

密着カメラは平瀬がなにより大事にしているという「まかない」の時間を目撃。朝から忙しく働き続ける毎日だが、この時ばかりはと表情を緩ませ、スタッフと共に、たわいもない日常のひと時を楽しむ。孤独になりがちな料理人。皆とワイワイ美味しいものを食べている時間が、何よりの幸せの瞬間らしい。
さらに、ミシュラン一つ星店でシェフを勤める夫との休日の穏やかな自宅ごはん、石川・能登半島の農家を巡り、地元の食材を使って新たなお菓子を作って楽しむ姿を取材。

「美味しい時間」をとことん追求する平瀬は、果たしてどんなお菓子で人々に幸せをもたらすのか...。