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Vol.1150
2021年04月18日(日) 放送分

金子美明[ 菓子職人 ]

少し上質な、日常に溶け込む“菓子”を…
職人魂の詰まった春の新作

自由が丘の街の一角に佇む、フランス菓子店「パリセヴェイユ」。<パリが目覚める>という意味を持つこの店は、毎日行列のできる人気店だ。業界内でも人気が高く、この店のファンだと公言する料理人やパティシエは多い。
日本だけでなく、フランス・ヴェルサイユにも店を構え、毎日地元の住民が、金子の菓子を求めて列をなす。
オーナーシェフの金子美明は「けっして宝石のような菓子作りではなく、日常の中に溶け込む上質を目指している」と言う。そんな言葉と裏腹に、毎日早朝から職人たちが作り上げる菓子は、どれも一寸の狂いもなく、ストイックなまでに磨き上げられた技が光る。
自分はアーティストではなく、あくまで「職人」だと言う金子は、自身を「パティシエ」ではなく、あくまで「菓子職人」と表現する。毎日、同じ熱量、同じクオリティで、美味しいものを提供し続けることが、一番大事なことだと、職人魂を燃やす。毎日厨房に立ち、朝から晩まで、菓子作りに没頭する。
番組では、そんな金子の『春の新作』づくりに密着。頭の中にある"理想の食感のクリーム"を、今回の新作では完成させたい...。科学の実験のような、油分と水分の"バランス"と"乳化"との格闘が始まった。「失敗すると、その日1日引きずるんですよね...」
時にはアトリエにこもり、趣味の砂糖菓子の等身大の彫刻を削り、心のバランスを保つ。また、ひとり娘との犬の散歩は、息抜きの大切な時間。娘は、父の背中を見ながら「これほど大変な仕事なら、菓子職人にはなりたくない」と言って、笑う。
果たして、理想のクリームは完成するのか...?
周りからは「お菓子バカ」と言われるほど、四六時中菓子のことばかりを考える金子。娘や妻にも呆れられながらも、理想の菓子を追い求める姿を追った。

PROFILE

金子 美明 Yoshiaki Kaneko(56歳)
1964年、千葉県生まれ。16歳の時に「ルノートル」(東京・池袋。現在は閉店)に入社し、菓子作りの基礎を叩き込まれる。
「ボン・デザール」(名古屋)などを経て、デザイナーを志し、松永真デザイン事務所へ。7年にわたりグラフィックデザインに従事する。
30歳の時、再び菓子の世界へ。レストランやパティスリーで研鑽を積み、34歳の時に渡仏。「ラデュレ」「アルノーラエル」「アラン・デュカス・ホテル・プラザ・アテネ」など7軒の店で修行し、38歳で帰国。自由が丘「パリセヴェイユ」のシェフに就任、その後オーナーシェフとなり、自分の菓子を追求し続けている。2013年にはフランス・ヴェルサイユに「オ・シャン・デュ・コック」をオープン。

STAFF
演出:和田萌
構成:田代裕
ナレーター:窪田等
撮影:水上智重子・倉渕宏幸・栗原朗・加部大輔
音効:早船麻季
制作協力:オルタスジャパン
プロデューサー:中村卓也・申 成皓

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