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Vol.1133
2020年12月13日(日) 放送分

山田達也[ カニ料理人 ]

カニ料理で唸らせろ!
これが極上のごちそう

鳥取市の商店街にミシュランで2つ星を獲得した店がある。カニ料理の『かに吉』だ。
主人・山田達也は、カニ料理を極めた料理人だ。極上のカニをさまざまな味わいで供する技巧は"魔法"と称される。その魔法にかかりたくて、客は全国からやってくる。
松葉ガニの水揚げでは有数の兵庫県浜坂漁港。
山田は毎朝7時、その日捌く分だけのカニを仕入れる。漁師とのコミュニケーションを大切にし、常に最高ランクの松葉ガニを選ぶ。
卓越した目利きは、もともと仲買を担っていた母・満子さんゆずりだ。
そんな2人は大の相撲好き。時には母子で相撲談義に興じることもある。実は、山田はかつて相撲の道を志したこともあった。
今は、カニ料理という土俵で押しも押されもせぬ横綱を張っている。
山田は云う、「素材がいいだけじゃダメ。さらに高めたい」と。
料理は、客の目の前で、自ら仕上げる。カニすきは、素材を生かすも殺すも火入れひとつだという。蟹爪は一時に茹でず、何度も出汁にくぐらせ絶妙に花開かせた。
一日中、カニのことを考えているという山田。オリジナリティにも定評がある。
『カニ素麺』『カニ味噌のルイベ』『カニのサンドウィッチ』・・・、いつでも驚かせてくれる。
30年間、カニと向き合ってきた山田が次に目指すものとは?
カニ料理のその先を追い求める料理人の姿を追った。

PROFILE

カニ料理店「かに吉」店主。
1965年、兵庫県生まれ。漁港の仲買を努める家に生まれる。
子供の頃の夢は力士。大学生まで相撲に打ち込む。
30年前、「かに吉」を2代目として継ぐ。

STAFF
演出:尾崎泰大
構成:浜田悠
ナレーター:窪田等
撮影:倉本圭太
音効:井田栄司
編集:倉沢厳
制作協力:放送映画
プロデューサー:中村卓也・畠山真弘

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