山田達也カニ料理人

Vol.1133

鳥取市の商店街にミシュランで2つ星を獲得した店がある。カニ料理の『かに吉』だ。
主人・山田達也は、カニ料理を極めた料理人だ。極上のカニをさまざまな味わいで供する技巧は"魔法"と称される。その魔法にかかりたくて、客は全国からやってくる。
松葉ガニの水揚げでは有数の兵庫県浜坂漁港。
山田は毎朝7時、その日捌く分だけのカニを仕入れる。漁師とのコミュニケーションを大切にし、常に最高ランクの松葉ガニを選ぶ。
卓越した目利きは、もともと仲買を担っていた母・満子さんゆずりだ。
そんな2人は大の相撲好き。時には母子で相撲談義に興じることもある。実は、山田はかつて相撲の道を志したこともあった。
今は、カニ料理という土俵で押しも押されもせぬ横綱を張っている。
山田は云う、「素材がいいだけじゃダメ。さらに高めたい」と。
料理は、客の目の前で、自ら仕上げる。カニすきは、素材を生かすも殺すも火入れひとつだという。蟹爪は一時に茹でず、何度も出汁にくぐらせ絶妙に花開かせた。
一日中、カニのことを考えているという山田。オリジナリティにも定評がある。
『カニ素麺』『カニ味噌のルイベ』『カニのサンドウィッチ』・・・、いつでも驚かせてくれる。
30年間、カニと向き合ってきた山田が次に目指すものとは？
カニ料理のその先を追い求める料理人の姿を追った。