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Vol.1128
2020年11月08日(日) 放送分

難波英史[ 鮨職人 ]

鮨の探求がとまらない
予約9か月待ちのヒミツ

客「予約したいんですけど、次いつ空いていますか?」
店員「来年の"しちがつ"です」
客「1月?」
店員「いえ、7月です」
客「・・・今、10月ですけど」
こんな冗談のような本当の会話が交わされる店がある。
東京ミッドタウン日比谷に入る「鮨 なんば」だ。
コロナ禍にもかかわらず、驚異の9か月待ち。
東京・阿佐ヶ谷で「超コスパの良い店」として名を馳せ、予約困難店の仲間入りを果たした。
しかし、鮨職人として更なる高みを目指すため、2年前の春、日比谷に進出。
かつては、つまみ7品、すし13貫で1万円ほどだった"おまかせ"を、3万円超の強気の価格設定で勝負に出た。
そのため自らの仕事を一から見つめ直し、すべてを大きく深化させた。
その象徴が、今や新型コロナですっかり馴染み深いものになった「温度測定器」。
全てのネタを温度測定器で測り、シャリもネタに合わせて温度を変えていく。
温度管理に徹底的にこだわり、すし一貫一貫に最適な温度を導き出すことで「味・香り・食感」すべてが最高の状態となる。舌でとろける本まぐろや極上雲丹は白眉。
有名店での修業経験がモノを言う鮨職人の世界にあって、"町のすし屋"を転々とした難波。
知識だけは負けまいと、あらゆる資料をかき集め、一人 試行錯誤を繰り返した。
孤独とコンプレックスを抱えながら、あくなき向上心で至高の鮨を目指す。
その原点は、意外にも十数年前に客から言われた"ある一言"だった。
「鮨には魔力がある」と語る"すしオタク" 難波英史の生き様に迫る。

PROFILE

1974年、東京都杉並区出身。20歳より鮨職人を志し、都内のすし店数軒で修業。
2007年に独立、地元の荻窪に「鮨 なんば」をオープン(数年後、阿佐ヶ谷へ移転)。
“味は銀座、値段は中央線”と言われるほどコスパの良い店として知られ、1年先まで予約が埋まる超人気店に。
2018年、東京ミッドタウン日比谷に移転。徹底した温度管理を新たに導入、以前にも増して人気・注目が集まっている。
平日の帰宅は深夜、週末も営業のため、3人の子供たちと満足に遊べないのが悩みの種。趣味は、渓流釣り。

STAFF
演出:高橋伸征
構成:田代裕
ナレーター:窪田等
撮影:高橋秀典
音効:増子彰
制作協力:えふぶんの壱
プロデューサー:中村卓也・上野光雪

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