山口幸隆築地マグロ仲卸人

Vol.1023

毎日1500トンもの水産物が取引される世界最大の水産マーケットである築地市場が今月、83年の歴史に幕を閉じ豊洲へと移転する。
市場には現在、マグロの仲卸だけで200店舗が存在するが、そのうちの31店舗を持ちトップクラスの売り上げを誇る"マグロ仲卸人の雄"が山口幸隆だ。
築地で働いて36年。今年の初セリで1番マグロ（3645万円）を買い付けた山口は自他と共に認める"マグロに魅せられた男"。目利き、仕入れは勿論、実際に包丁を入れてマグロの脂の乗り具合や旨味、甘味を見極め、顧客の好みやその店のシャリの特徴に応じて届け先を決めていく。名だたる高級すし店の職人からの信頼も厚く、今や国内だけでなくシンガポールやハワイの高級店がそのマグロを心待ちにするほどだ。
マグロの美味しさは餌や漁の仕方、熟成、温度で変わり、春のマグロは香り高く冬は脂を楽しむといった具合に日本の四季によってもその味わい方が異なるという。
これまで誰よりも多くのマグロに触れ、食べて経験値を高めて来た自負はあるが、それでもマグロはさばいてみるまで味がわからないと山口は言う。
「裏切られるから、マグロは面白い」
番組では今回、これまで殆ど撮影が許されなかった築地の「大物競り場」も取材。80年以上にわたって世界の水産マーケットに多大な影響を与え続けて来た仲卸人たちのリアルな姿や築地への想いを描きながら、移り行く新時代の幕開けを克明に記録する。