毎日放送(MBS)

　ドラマ３０　おばんざい!　放送終了



　 　 風太郎のお料理レシピ

[10/19] げんげの鍋
[10/18] だしの取り方
[10/17] 五味五色
[10/16] なす・万願寺・おからのたいたん
[10/15] サバのみそ煮のチーズディップ
 [10/12] 幸せ煮
[10/11] 牛スジカレー
[10/10] “保存”キャベツの生春巻き
[10/9] くるまふかつ
[10/8] 保存食材のいろいろ
 [10/5] 酸味が新鮮！トマトのジャム
[10/4] 冷めても美味しいサバのみそ煮
[10/3] だし巻き卵の秘訣
[10/2] 誇らしきニッポンの弁当
[10/1] かわりおでん
[9/28] 赤と黒の卍固め
[9/27] トマトの歴史!?
[9/26] ネバネバギブアップサラダ
[9/25] 里芋といかのわた煮
[9/24] 秋野菜のせいろ蒸し
 [9/21] 大根のカナッペ
[9/21] 焼きキュウリのマリネ
[9/21] 魚のアラと野菜の皮のスパゲッティ
[9/20] ぬか漬け（応用編）
[9/20] スペインオムレツ
[9/19] ぬか漬けのぬか漬け巻き
[9/18] ぬか漬け　（基本編）
[9/17] 簡単ポトフ
 [9/14] 焼き味噌汁
[9/13] みかんコロッケ
[9/12] お茶っぱふりかけ
[9/11] まろやか！五目寿司の酢
[9/10] お手軽！？鳥皮湯豆腐
[9/07] 香味油
[9/06] 黄金チャーハン
[9/05] 香り醤油
[9/04] 煮干を使った基本の味噌汁
[9/03] パリパリ皮の餃子		 　 　


パリパリ皮の餃子　（５０個分）


豚ひき肉 ＝ ３００ｇ 　　 キャベツ ＝ ２５０ｇ
ニラ　　 ＝ １/３束 生姜みじん切り ＝ 大さじ１
ネギみじん切り ＝ 大さじ２ 塩 ＝ 小さじ１
しょう油　　　 ＝ 大さじ１ 鶏がらスープ　 ＝ ５０ｃｃ
酒　　　 ＝ 大さじ２ コショウ ＝ 少々
ゴマ油　 ＝ 大さじ２ 餃子の皮 ＝ ５０枚

作り方


(1)ボウルに肉、塩、しょう油、スープ、酒、コショウ、生姜を加えてよくこねる。
(2)湯がいてみじん切りにしたキャベツ、みじん切りのニラ、ネギを加えてよく練りまぜる。
(3)ゴマ油を仕上げに加え練り混ぜ、餃子の皮の真ん中に餃子のアンをのせ、皮の口に水をつけてはじからひだをつけて包む。
(4)熱したフライパンに並べ焼く。皮が少し膨らんだら薄力粉を溶かした水を入れる。

水に小麦粉を溶かしたものをかけ、水気がなくなったら、ごま油を少々。これでパリパリの皮の、美味しい餃子の出来上がり。
☆パリパリの皮の餃子をつくるには、水溶きの薄力粉とごま油で

煮干を使った基本の味噌汁　（４人分）


煮干 ＝ ２０尾 　　 昆布 ＝ １０ｃｍ
酒 ＝ 大さじ１ 水 ＝ ５カップ
人参 ＝ １００ｇ 大根 ＝ １５０ｇ
みそ ＝ 大さじ４

作り方


(1)鍋に頭、はらわたを取った煮干と昆布を入れ、水を加えて半日置く。
(2)(1)の鍋に火にかけ、一煮立ちさせアクを取り３〜４分煮出して火を止め、煮出しと昆布を取り出す。
(3)千切りの人参・大根を加えやわらかくなったら火を止める。
(4)味噌をとく。

ワタを取った煮干、昆布、日本酒。「ご家庭でのダシの元・３種の神器」を水に入れ、一晩寝かせたら、具材を煮る。味噌を入れたら沸騰させないこと。いい香りが飛んでしまうよ〜。
☆味噌を入れたら沸騰させない！これが美味しい味噌汁の基本。

香り醤油


　醤油 ＝ ６００ｃｃ 　　 酒（煮切り酒） ＝ １００ｃｃ
　ニンニク ＝ １玉分


作り方


(1)鍋に酒を入れ、火にかけアルコールをとばす。
(2)殺菌したビンに皮をむいたニンニクを入れ、冷めた(1)の煮きり酒を注ぎ醤油を注ぐ


醤油にアルコール分を飛ばした「煮きり酒」を合わせ、にんにくや昆布、干しえび、しいたけなど、香りの出るものを入れたら香り醤油。よい香りになるまで待ってください。
☆醤油にいろんな香りをつけて、味わいを楽しもう！

黄金チャーハン　（２人分）


ネギ油 ＝ 大さじ２ 　　 卵　　 ＝ ２個
ごはん ＝ 茶碗２杯 長ネギみじん切り ＝ 大さじ２
焼き豚みじんきり ＝ 大さじ２ コショウ ＝ 少々
塩 ＝ 少々 中華だしの素 ＝ 少々
ニンニク醤油 ＝ 大さじ１

作り方


(1) 鍋に油をなじませ溶き卵を入れ、すぐごはんを加えて手早くかき混ぜる。
（トロトロの卵のところへ温かいご飯を入れることにより、ごはん粒のまわりに卵がコーティングされる）
(2) ネギ、焼き豚を加え、塩・コショウ・中華だしの素を加えて味を調える。
(3) 鍋肌に向かって醤油を注ぎかき混ぜ仕上げる。

☆美味しいチャーハンは、手早く一気に仕上げること！ 香り醤油を使って、色んな風味を楽しもう！

くるみが料理人へと向かうきっかけとなった、ぼくたちの思い出のメニュー。卵を入れたらすぐ温かいご飯…、余った具材も刻んで入れたら美味しい、究極のおばんざいです。
☆乾いた具材なら何でもＯＫ。究極の“おばんざい”、チャーハン！

香味油

サラダ油 ＝ ２００ｃｃ 　　 ニンニク ＝ ３片
生姜　　 ＝ ２０ｇ 八角　　 ＝ ３個
鷹の爪　 ＝ ２本 シナモン ＝ １本
長ネギの青い部分・切れ端 ＝ １本 ゴマ油　 ＝ 　大２

作り方


(1)中華鍋でサラダ油を熱し、スライスしたニンニク・生姜・八角・鷹の爪・シナモンを入れ炒める。
(2)長ネギの切れ端や青いところ加えてさらに炒める。
(3)火を止めゴマ油で香りを付ける


☆ 中華料理のテクニック「香味油」は、炒め物・スープの隠し味！捨ててしまう海老の皮もこの方法で、海老油に変身します。

お手軽！？鳥皮湯豆腐

鳥皮 ＝ ５枚 　　 昆布 ＝ １０ｃｍ
鶏がらスープの素 ＝ 小さじ２ 水 ＝ １リットル
絹ごし豆腐 ＝ ２丁

タレの材料
水 ＝ １００ｃｃ
青海苔 ＝ 大さじ２ かつお節 ＝ ２０ｇ
みりん ＝ 大さじ２ 醤油 ＝ １００ｃｃ
酒 ＝ 大さじ２ 砂糖 ＝ 小さじ２

作り方


(1)鳥の皮は軽く湯通しして細かく切る
(2)土鍋に昆布・鶏がらスープの素・鳥皮を水に入れ火にかける。アクが出たら取り除き、食べやすい大きさに切った豆腐を加える。
(3)タレは、鍋に酒・みりん・砂糖・醤油・水・かつお節入れ煮立たせ、青海苔を入れ仕上げる。


☆市販の鶏がらスープに、鳥皮を入れるだけで本格スープに大変身！


まろやか！五目寿司の酢　（４人分）

酢 ＝ 大さじ６ 　　 昆布 ＝ ５ｃｍ
砂糖 ＝ 大さじ１/２ 塩 ＝ 小さじ２

（くるみの五目寿司）
米 ＝ ３合 　　 大豆ピクルス ＝　 １カップ
かんぴょう煮 ＝ ５０ｇ 高野豆腐 ＝ １００ｇ
だし汁 ＝ ３００ｃｃ 酒 ＝ 大さじ２
みりん ＝ 大さじ２ 砂糖 ＝ 大さじ１
醤油 ＝ 大さじ２ カイワレ大根 ＝ １パック
入り卵
卵 ＝ ２個 砂糖 ＝ 小さじ２
塩 ＝ 少々

作り方

(1) 酢に昆布を浸し、一晩置いたものに砂糖・塩を加える。
(2) 硬めに炊き上げたご飯に(1)をかけて切るようにまぜる
(3) (2)のごはんに煮付けたかんぴょうを、高野豆腐、大豆ピクルスを入れかき混ぜる。
(4) (3)の上に入り卵、カイワレ大根を飾る


☆酢に昆布をつけるだけで、まろやかな酢に！
ツンとした香りが消えどんな酢の物にも活躍。昆布のカルシウムも溶け出してより身体に良いお酢に変身！

お茶っぱふりかけ　（４人分）

緑茶出がらし ＝ ５０ｇ
みりん ＝ 大さじ１ めんつゆ ＝ 大さじ１
かつお節 ＝ １つかみ 　　 じゃこ ＝ 大さじ２
白ゴマ ＝ 大さじ１

作り方

(1) 鍋に水気を切った緑茶の出がらしを入れ、みりん・めんつゆを加えてから入りする。
(2) かつお節・じゃこ・白ゴマを加えてよく混ぜる


☆お茶には出ない、βカロチン、ビタミンE、食物繊維など、お茶っ葉の栄養素を最後までに食べつくそう！


みかんコロッケ

ジャガイモ ＝ ４個 　　 きゅうり ＝ １本
人参 ＝ １/２本 玉葱 ＝ １/４個
ゆで卵 ＝ １個
マヨネーズ ＝ 大さじ３ 塩・コショウ ＝ 少々
小麦粉 ＝ 適量 溶き卵 ＝ １個
パン粉 ＝ 適量 パセリ ＝ 適量

作り方

(1) じゃがいもはたっぷりの湯で皮ごと茹でる
(2) 人参はいちょう切りにし湯がく。きゅうりはスライスして塩もみする。玉葱はスライスして、塩もみして水にさらす。卵は固ゆでにする。
(3) (1)のジャガイモに竹串がスーッと入ったら引き上げ熱いうちに皮を向き、全体を粗くつぶす。
(4) (3)に(2)を加えマヨネーズ・塩・コショウで味を調える。
(5) 手に少し油をぬりポテトサラダを小さなボール状に形作る
(6) 小麦粉をつけ、卵を絡めてたっぷりパン粉を付けて180℃の油で揚げる。
(7) (6)の上にパセリをのせる


☆驚きや遊びを取り入れる！これも料理を楽しむ方法なり。


焼き味噌汁　　（４人分）

だし汁 ＝ ４カップ 　　 大根 ＝ １/４本
人参 ＝ １/２本 ジャガイモ ＝ １個
ゴボウ ＝ １/２本 玉葱 ＝ １/２個
キャベツ ＝ ３枚 ブロッコリー ＝ １/２株
しめじ ＝ １/２株 かぼちゃ ＝ １/６個
プチトマト ＝ 個
みりん ＝ 大さじ２ 味噌 ＝ 大さじ４

作り方

(1) だしを取る　（２話基本のみそ汁参照）
(2) 大根・人参・ジャガイモ・ゴボウをいちょう切り、かぼちゃ・キャベツは１口大に切る。しめじは石づきをとり、ほぐす。ブロッコリーは小房に分け、残った茎と玉葱はスライスする。
(3) (1)のだし汁に(2)の野菜を入れて煮る。
(4) アルミホイルに味噌を平らにのばし、魚焼きグリルでこんがり焼く。
(5) 野菜に火が通ったら火を止め、味噌を加え溶かす。


☆乾燥した味噌でも、焼いた香ばしさで復活！意外な風味の焼き味噌汁！！

土鍋ごはんと並ぶ、くるみ食堂の名物。料理を始めた頃の、くるみが味噌の乾燥を防ぐ紙を捨ててしまったことから、ボクが発案した、偶然の産物でした。でもこれが上手いんだ！
☆香りが飛んでも、焼いた風味で復活!?　焼き味噌汁



簡単ポトフ　　（４人分）


鶏胸肉 ＝ ２枚 　　 玉ネギ ＝ ２個
ジャガイモ ＝ ４個 人参 ＝ １本
パセリみじん切り ＝ 適量 ローリエ ＝ ２枚
セロリの葉 ＝ １/２本分 パセリの茎 ＝ １本分
ブイヨンスープの素 ＝ 小さじ３ 塩・コショウ ＝ 少々
水 ＝ １リットル マヨネーズ ＝ 大さじ４
粒マスタード ＝ 大さじ２



作り方

(1) 玉ネギ・人参は４等分、ジャガイモは半分に切る
(2) 沸騰したブイヨンスープに鶏肉、(1)の野菜を入れて煮る。ローリエ、セロリの葉、パセリの茎を入れて香りを付ける。塩・コショウで味を調える。
(3) 鶏肉はスライスしてマヨネーズと粒マスタードを合わせたソースをかける。（鶏肉のマヨネーズソース和え完成）
(4) やわらかくなった野菜を盛り付ける。（温野菜の完成）
(5) スープにパセリみじん切りを散らす。（ポトフスープの完成）


☆1度に加熱。盛り付けしだいで3品のおかず！
薄味で煮込んでソースで味の変化を！時間のないときはこれ！


ぬか漬け　（基本編）




ぬか ＝ ８００ｇ 　　 塩 ＝ １４０ｇ
水 ＝ ８００ｃｃ 昆布 ＝ １０ｃｍ
鷹の爪 ＝ ２本 きな粉 ＝ １カップ



作り方

(1) ぬかに塩を溶かした水を入れ、きな粉・昆布・鷹の爪も合わせてよくこねる。
(2) ぬか床を発酵させるために、野菜屑などを入れる。
(3) 毎日、ぬかをかきまぜる。
(4) １週間ほどたったぬか床から、野菜屑を抜く。これを捨て漬けと言います。


☆ ぬか漬けづくりは、ぬか床を発酵させてから！
捨て漬けを忘れると深〜い味わいが出ないぞ〜っ！


ぬか漬けのぬか漬け巻き　　（４人分）



人参のぬか漬け ＝ １/４本 きゅうりのぬか漬け ＝ １/２本
ナスのぬか漬け ＝ １/２本 　　 油 ＝ 大さじ１
ゴマ油 ＝ 少々 めんつゆ ＝ 小さじ１
ごはん ＝ 茶碗２杯 白ゴマ ＝ 小さじ１
キャベツのぬか漬け ＝ ４枚



作り方

(1) 人参・きゅうり・ナスを千切りにして、油を引いたフライパンで炒め、めんつゆで味を付け、ゴマ油をかけて香りを付ける。（塩加減はお好みで）
(2) ごはんに白ゴマをふってよく混ぜる。ラップを広げごはんを１個分、平らにのばし、(1)の漬物を中央にのせ、たわら状ににぎる。
(3) ぬかづけのキャベツを広げ、(2)のごはんをキャベツで包む。


☆健康食品・ぬか漬けを重ねて味わう!
ぬか漬けのキャベツで包んだら、食物繊維と乳酸菌たっぷりでおなかにも良い「ぬか漬けのぬか漬け巻き」の出来上がり。


ぬか漬け　（応用編）


ぬか床 ＝ ４カップ 　　
a)洋風ぬか床
にんにく ＝ ５個 粒コショウ ＝ 大さじ１
ベーコン ＝ １枚
ｂ）香りのぬか床
お茶の葉 ＝ 大さじ１ 干オレンジの皮 ＝ １/２個分
干リンゴの皮 ＝ １/２個分
ｃ）うま味のぬか床
花山椒 ＝ 大さじ１ 鮭の皮 ＝ １枚
焼き魚の頭（さんま） ＝ １個

作り方

(1) ぬか床に、（a〜c）それぞれの材料を混ぜて、野菜を漬け込む。


☆ぬか床の乳酸菌パワーを最大限活用する、日本人の知恵。
ぬか漬けにうま味を足す方法は、いろいろ。野菜だけではなく、福井県の郷土料理「へしこ」のように鯖を漬けるってのもあります。いろんなものを漬けて乳酸菌パワーを！


スペインオムレツ


卵 ＝ ３個 　　 パンの耳 ＝ ５０ｇ
生クリーム ＝ 大さじ２ パルメザンチーズ ＝ 小１
スライスチーズ ＝ １枚 塩 ＝ 少々
コショウ ＝ 少々 オリーブオイル ＝ 大さじ１


作り方

(1) ボウルに卵、生クリーム、粉チーズを入れ混ぜる。
(2) 　(1)にパンの耳をちぎって入れる。チーズをちぎり、塩・コショーをする。
(3) 　オリーブオイルをしいたフライパンで(2)を焼く。


☆お子さんにもお薦め！！食べ応え十分なスペインオムレツ

大根のカナッペ　（４人分）


大根 ＝ １ｃｍ厚に切ったもの２枚 　　
卵黄 ＝ ４つ 味噌 ＝ ５００ｇ
酒 ＝ 大さじ５ みりん ＝ 大さじ２
イタリアンパセリ ＝ 適量 ガーゼ ＝ １枚


作り方

(1) 味噌に酒・みりんを加え混ぜ合わせる。
(2) タッパーに(1)の味噌を入れその上にガーゼを広げて卵黄をのせる。さらにガーゼをのせゆっくり(1)の味噌を全体に広げて冷蔵庫で寝かせる。２日以上漬ける。
(3) 大根を４等分にする
(4) 卵黄の味噌漬けを半分に切って(3)の上にのせ、パセリを飾る。


☆作り方は簡単。ウニ味の“卵黄の味噌漬”！
そのままで、お父さんのおつまみにもどうぞ

焼きキュウリのマリネ


キュウリ ＝ ２本 　　 白ワインビネガー ＝ 小さじ４
ガーリック
オリーブオイル		 ＝ 小さじ４ 塩 ＝ 適量
コショウ ＝ 少々 ピンクペッパー ＝ ２０粒


作り方

(1) キュウリを半分に切り、フライパンで焼く
(2) お皿にキュウリをのせ、白ワインビネガーをかけガーリックオリーブオイル、塩、コショウを振り掛ける。　ピンクペッパーを飾る。


☆普段の野菜もちょっとした手間で新たなお料理に変身！

魚のアラと野菜の皮のスパゲッティ


ブリのアラ ＝ ４つ 　　 ニンニク ＝ ３片
オリーブオイル ＝ 大さじ２ 玉ネギ ＝ １/４
トマト缶 ＝ 2缶 ブイヨンの素 ＝ 小さじ１
塩 ＝ 適量 コショウ ＝ 少々
パセリみじん切り ＝ 適量 ブイヨンスープ
（パセリ茎・タイム・
オレガノ・ローリエ）		 ＝ ３カップ
人参の皮 ＝ ２本分 大根の皮 ＝ １本分
キュウリの皮 ＝ ２本分


作り方


(1) ブリのあらは湯通しする。
(2) ニンニク・玉ネギのみじん切りをオリーブオイルで炒める。トマトの水煮を崩して加え、ブイヨン、塩、コショウで味をつける。　 (3)　(2)に(1)のブリのアラを加え煮込む。
(4) ブイヨンスープにパセリの茎、タイム、オレガノ、ローリエを入れ、人参、大根、キュウリの皮を湯がく。（お好みで細さは調整して下さい）
(5) (4)を皿に盛り付け(2)をかけ、パセリのみじん切りをふりかけ仕上げる。　

☆ 野菜の皮はうま味の宝庫です！捨ててしまう皮もお料理に生かしてみて！
魚のアラは、ほぐしてミートソースの様にしてかけても美味しいですよ！！


秋野菜のせいろ蒸し


さつまいも ＝ ２本 　　 里芋 ＝ １２個
人参 ＝ １本 しいたけ ＝ ４個
ブロッコリー ＝ １株 しめじ ＝ １パック
香味油 香味醤油




作り方


(1) さつまいもは斜めにスライスして水にさらしておく。人参は皮をむき、斜めにスライスする。　しいたけ、しめじは石づきを取る。ブロッコリーは小房に切り分ける。　里芋はタワシで表面をきれいに洗い流す。加熱ムラのないように同じ厚さにスライスする。
(2) せいろにさつまいも・里芋・人参・しめじ・しいたけ・ブロッコリーを並べ、蒸し上げる
(3) 熱が通りにくい人参と里芋に竹ぐしを刺して火が通って入れて出来上がり。

☆旬の野菜で美味しいせいろ蒸しを！
新鮮な野菜は、蒸すだけで野菜本来の美味しさが楽しめる！
加熱ムラのないよう同じ厚さにスライスすることがポイントです。香味醤油や、香味油をつけて味わって。



里芋といかのわた煮


里芋 ＝ １２個 　　 いか ＝ ２ハイ
生姜 ＝ １０ｇ 酒 ＝ 大さじ４
みりん ＝ 大さじ２ 醤油 ＝ 大さじ２
だし汁 ＝ ２カップ 砂糖 ＝ 大さじ１



作り方


(1) 里芋は皮をむき、塩で表面のぬめりをおとす。さっと水洗いをし、沸騰した湯でゆがいて水に取り、ぬめりを洗いザルに上げる。
(2) いかはワタを静かに抜き、スミを取り除く。ワタを切り取り、ワタの袋から中身を取り出しておく。胴は皮をはぎ、１ｃｍの輪切りにする。
(3) 鍋にだし汁を入れて火にかけ、(1)と(2)を入れる。半量の酒とみりん・醤油・砂糖・スライスした生姜を入れ煮立たせる。
(4) ワタに残りの酒を入れてかきまぜる。　(3)の鍋の火を止めワタを入れてよくかき混ぜる。汁気が少なくなるまで火にかける。

☆いかのワタを有効活用。ご家庭で料亭の味わいを！
いかのワタは、うま味の宝庫。ワタを使えば、だしを入れなくても美味しい。
煮物の仕上げに、いかのワタを加えると、コクがアップ！


ネバネバギブアップサラダ　（オクラと納豆と長いものサラダ）


納豆 ＝ ２パック 　　 オクラ ＝ １袋
長いも ＝ １/２本 長いもすりおろし ＝ １/４本分
めんつゆ ＝ 大さじ２



作り方


(1) オクラは塩もみをしてからゆがいて小口切りにする。
(2) 長いもの１/４本は千切りに、１/４本はすりおろす。
(3) 納豆にめんつゆを入れ、オクラ・千切りの長いもを混ぜ合わせる。皿に盛り、長いものすりおろしをかける。

☆オクラのネバネバ成分・ムチンを引き出して美味しいサラダ
オクラは加熱すればするほど粘りが切れてしまいます。熱湯で1分ほど加熱し、よ〜く叩けば、もっちりするほどの粘りに。これをサラダに和えてもgood！


トマトの歴史!?


南米・アンデスが原産地のトマトは、16世紀の発見以来、世界各地に種が運ばれ、さまざまに改良されました。
でも生まれ故郷の痩せた大地に近い状態で作たれたものが、トマト本来の味を出します。少し前、トマトの農法で流行ったのは、このやり方でした。
もちろん、トマトの品種改良は日本でも進んでいます。いろんなトマトをご家族で味わってトマトの歴史に思いを馳せてみてください！



☆身の回りの野菜のほとんどは海外生まれ！野菜の原産地をたどるのも、料理を楽しむコツです。家族団らんのひとコマに、野菜の生まれ故郷のお話はいかが？


赤と黒の卍固め　（トマトの寒天の黒蜜がけ）


完熟トマト ＝ ５〜６個（うち１カップ使用） 　　 水 ＝ ３５０ｃｃ
粉寒天 ＝ 小さじ２ 砂糖 ＝ 大さじ１
黒みつ ＝ 大さじ４ きなこ ＝ 大さじ４



作り方


(1) 完熟トマトはヘタを取り沸騰した湯に約１分くぐらせ皮をむく。半分に切ってタネを取り除く。ザルなど粗目のもので裏ごす。タネのまわりに付いている果汁もこし、足しておく。
(2) 水３５０ｃｃに粉寒天を加えて火にかけ、沸騰後２分間、木べらでまんべんなくかき混ぜる。
(3) 火を止めたら(2)に(1)で作ったトマトペースト２００ｃｃ分と砂糖を加えて混ぜ合わせ、型に流し入れる。
(4) (3)が固まったら型からはずし、食べやすい大きさに切り皿にもり、きなこ・黒みつをかける。

☆トマトをスィーツに。つぶしてこしたトマトに寒天を加えたら、なんとも爽やかな酸味。お好きな甘味を足してお試しを！料理の工夫が驚きになる！食べる人を喜ばせよう！

桃太郎と苺のパリ行き騒動のとき、くるみが菜々子との料理対決で、編み出した。くるみにとって、はじめてのデザートづくり。いやぁ〜、くるみの頑張りには驚きましたね。 ☆トマトと寒天が合体!?野菜も工夫次第でデザートに！


かわりおでん


大根 ＝ １本 　　 卵 ＝ ４個
こんにゃく ＝ １枚 がんも ＝ ４個
さつまあげ ＝ ４個 つみれ ＝ ４個
こんぶ ＝ １０ｃｍ だし汁 ＝ ４カップ
酒 ＝ 大さじ２

（チーズダレ）
クリームチーズ ＝ １/２パック 　　 生クリーム ＝ ５０ｃｃ
牛乳 ＝ ５０ｃｃ 塩・コショウ ＝ 少々

（甘辛ダレ）
テンメンジャン ＝ 大さじ２ 　　 トウバンジャン ＝ 小さじ２
砂糖 ＝ 小さじ２ 醤油 ＝ 小さじ２
鶏がらスープ ＝ 大さじ２

作り方


(1) 大根は４ｃｍくらいの厚さに切り、茹でてアクを取り除く。（大根をより白くしたければ、生米を加える。なくても可）
(2) 卵は茹でて殻をむく。
(3) こんにゃくは半分に切り、斜めに切って三角にし、さらにそれを半分に切って８枚にする。
(4) がんも・さつまあげ・つみれは湯通しし表面の油を切る。
(5) 鍋にだし汁を入れ、酒を加えこんぶを入れて(1)〜(4)の材料を加えて煮る。

（チーズタレ）
ボウルに室温に戻したクリームチーズを入れ、柔らかくなるまで練る。
ここへ生クリームを加えてチーズをのばす。さらに牛乳を加えてソース状にのばす。
塩･コショウで味を調える。
（甘辛ダレ）
ボウルにテンメンジャンとトウバンジャンを合わせる。
砂糖・醤油を加え、鶏がらスープでのばす。


☆普段のおでんに特製タレをつけると新鮮な味に！
ポイントはだしを薄味にしておくこと。クリームチーズや、甜麺醤と豆板醤合わせたものが私のお勧め！


誇らしきニッポンの弁当


英語でも弁当は「ＢＥＮＴＯ」。日本生まれのジャポニカ米は、その粘り気から冷めても甘さと水分をキープして美味しく、日本独自の食文化を育みました。
古くは平安時代のおにぎりに始まり、安土桃山時代には、今のような弁当箱が作られ、以後、花見の宴や庶民の暮らしを彩っています。
“ご飯”の周囲に色とりどりのおかずを配する弁当は、欧米の人から見ると、それはもはや日本の伝統美なのです。

☆ニッポンの弁当“ＢＥＮＴＯ”は、世界に誇る食文化！




だし巻き卵の秘訣



卵 ＝ ５個 　　 だし汁 ＝ １５０ｃｃ
砂糖 ＝ 小さじ５ 塩 ＝ 小さじ１/８
みりん ＝ 大さじ１ 薄口醤油 ＝ 小さじ１/２

作り方


(1) だし汁に砂糖・塩・みりん・薄口醤油を入れ混ぜ合わせる。
(2) ボウルに卵を入れ黄身を割るように混ぜたら、(1)を加え２．３回混ぜ合わせる
(3) 卵焼き器に油をなじませ、(2)を流し入れ焼き上げる。


☆「混ぜればいい」にも加減がある、だし巻き卵！
冷めても美味しいだし巻き卵。だしを入れたらかき混ぜすぎない。
だしを卵の中に封じ込めるちょっとした工夫です。



冷めても美味しいサバのみそ煮



サバ ＝ ２枚 　　 みそ ＝ 大さじ３
醤油 ＝ 小さじ１ ジャム ＝ 大さじ２
生姜 ＝ １０ｇ 酒 ＝ 大さじ２
みりん ＝ 大さじ１ 水 ＝ ３００ｃｃ

作り方


(1) サバを３等分に切り分け、塩をふる。
(2) (1)のサバを湯通しして冷水におとし、水気をふき取る
(3) 鍋に水を沸かし、みそ・醤油・ジャム・酒・みりんを合わせて加える。サバとスライスした生姜を入れ、落し蓋をして煮る。


☆冷めてもパサパサにならない鯖の味噌煮は“ジャム”で解決！
砂糖を入れる代わりに、ジャムを使ってみる。
これだけで、ゼリー状の成分がサバ味噌のやわらかさをキープします。


酸味が新鮮！トマトのジャム


トマト ＝ ５個（７４０ｇ） 　　 砂糖 ＝ ２カップ
シナモンスティック ＝ １本 ローリエ ＝ １枚

作り方


(1) トマトはヘタを取り除き、沸騰した湯に約１分くぐらせ皮をむく。
(2) 半分に切ってタネを取り除く。細かく果肉を手でちぎる。 (タネを入れたままでもOK)
(3) 鍋に(2)の果肉と砂糖・ローリエ・シナモンスティックを入れて煮る。アクを取り除き、とろみが出るまで煮込む。


☆ジャムの秘密はペクチン。野菜でもつくれます！
砂糖や蜂蜜と加熱されると酸が出てゼリー状に。ペクチンを含むトマトにも応用できるんです。


保存食材のいろいろ


(参考レシピ：高野豆腐の煮物　〜４人分)
高野豆腐 ＝ ４個 　　 干さくらエビ ＝ １０g
だし汁 ＝ ３００cc 酒 ＝ 大２
みりん ＝ 大２ 砂糖 ＝ 大１
薄口醤油 ＝ 大１ 片栗粉 ＝ 小２
水 ＝ 大２

作り方

(1) 高野豆腐は水でもどす。
(2) 鍋にだし汁を入れ、酒、みりん、醤油、砂糖で味を調え、水気をしぼった高野豆腐を入れ煮たたせる。
(3) さくらエビを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつける。

☆乾物・・・昆布、干しわかめなどの海藻類、おふ、くるまふなどの小麦食品類、大豆、高野豆腐などの豆(加工品)類・・・冷蔵庫要らずのエコノミーな保存食で、しかも簡単に調理できるスグレモノ。日本人の知恵の詰まった、昔のインスタント食なんですけど、最近敬遠されてますよねぇ。でも、こんな便利なものを使わない手はない！


くるまふかつ　　（４人分）


くるまふ ＝ ４個 昆布だし ＝ 適量
かつおだし ＝ 適量 　　 小麦粉 ＝ 適量
卵 ＝ １個 パン粉 ＝ 適量
揚げ油 ＝ 適量



作り方

(1) くるまふはだし汁につけておく。
(2) くるまふに小麦粉をつけ、溶き卵をからめ、パン粉をつける。
(3) 高温でカラッと揚げる。

☆だしを吸わせて揚げる！乾物も工夫次第で驚きの変身！
だし汁で戻したものを揚げるアイディア。カリッとした舌触りに飛び出すジューシーさは好評。乾物も使いようで驚きの料理に！

家出して花園家に転がり込んだダンサー・明日香が、食材を使い切ったことから、くるみは、ボクが保存していた乾物を使って食堂メニューをつくった。その代表作がこれ。くるまふにダシをしみ込ませて揚げたところがナイス・アイディア。
☆保存も調理も簡単！冷蔵庫いらずの乾物を活用しよう!！


“保存”キャベツの生春巻き　　（４人分）


キャベツ ＝ ４枚 春雨 ＝ ２０ｇ
ウインナー ＝ ４本 　　 水菜 ＝ ３０ｇ
人参 ＝ １２ｇ ゴマドレッシング ＝ 適量



作り方

(1)


 キャベツの芯をくりぬき、湯がいて、１枚ずつはがす。
→これをタッパーに入れて冷蔵保存して置くと、ふだんの料理がよりスピーディーに。
しかもナマのままで冷蔵庫に入れておくより栄養分がキープされます。
(2) ウインナーは炒めておく。春雨は湯がいてもどす。人参は千切りにする。
(3)

 キャベツを広げ、もどした春雨、ウインナー、人参、水菜を中央にのせ巻く。
４等分に切り、盛り付ける。
(4) お好みのドレッシングを添える。

☆土から離れても呼吸している野菜は栄養素を使ってしまいます。買ったらなるべく早く野菜を〆る。野菜も魚や肉と同じ生き物です。野菜の栄養素を最大限に生かすには、早めの熱処理と冷蔵保存がお薦め！


牛スジカレー


玉ネギ ＝ 中２個 　　 人参 ＝ 中２本
セロリ ＝ １本 水 ＝ ５カップ
ブイヨンの素 ＝ 大さじ１ ローリエ ＝ ２枚
パセリの茎 ＝ ２〜３本
　　
牛スジ ＝ ５００ｇ ニンニク ＝ ５個
生姜 ＝ １０ｇ セロリの葉 ＝ １本分
人参・玉ネギ
の切れ端		 ＝ 適量 水 ＝ ８００ｃｃ
　　
油 ＝ 大さじ３ 玉ネギ ＝ １個
カレーパウダー ＝ 大さじ１ ガラムマサラ ＝ 小さじ１/２
チャツネ ＝ 大さじ１ リンゴすりおろし ＝ 1/2個
　　
カレールー ＝ ２００ｇ トマトケチャップ ＝ 大さじ３
ウスターソース ＝ 大さじ３ 塩・コショウ ＝ 適量


作り方

(1) 鍋に水５カップを入れ、適当な大きさに切った玉ネギ、人参、セロリ、さらにブイヨンの素、ローリエ、パセリの茎を加えて煮込む。途中アクを取り除き野菜がとろけるまで煮込む。
(2) 圧力鍋に、炒めた牛スジ、ニンニク、生姜、野菜の切れ端、セロリの葉、ローリエを入れる。浸る位の水を加え（８００ｃｃ）フタをして火にかける。圧力がかかってから１５分加熱。火を止め、冷ます。
(3) フライパンに大さじ３杯の油をしき、きつね色になるまで炒める。カレーパウダー、ガラムマサラを加えさらに炒め、すりおろしたリンゴを加える。
(4) (1)の鍋に(2)と(3)を加え、野菜が煮くずれるまで煮込む。　　途中、ケチャップ、ウスターソースを加える。　　カレールーを煮込んでいるスープでのばし、さらに煮込む。鍋底が焦げ付かないよう弱火でじっくり煮込む。塩・コショウで仕上げる。


☆敬遠されがちの牛スジも、調理次第で美味しい具材に！安くて美味しい、牛スジを使ったカレーはいかがですか？秘訣は、牛スジの熱処理。圧力鍋があると時間短縮できます。


“保存”キャベツの生春巻き　　（４人分）


キャベツ ＝ ４枚 春雨 ＝ ２０ｇ
ウインナー ＝ ４本 　　 水菜 ＝ ３０ｇ
人参 ＝ １２ｇ ゴマドレッシング ＝ 適量



作り方

(1)


 キャベツの芯をくりぬき、湯がいて、１枚ずつはがす。
→これをタッパーに入れて冷蔵保存して置くと、ふだんの料理がよりスピーディーに。
しかもナマのままで冷蔵庫に入れておくより栄養分がキープされます。
(2) ウインナーは炒めておく。春雨は湯がいてもどす。人参は千切りにする。
(3)

 キャベツを広げ、もどした春雨、ウインナー、人参、水菜を中央にのせ巻く。
４等分に切り、盛り付ける。
(4) お好みのドレッシングを添える。

☆土から離れても呼吸している野菜は栄養素を使ってしまいます。買ったらなるべく早く野菜を〆る。野菜も魚や肉と同じ生き物です。野菜の栄養素を最大限に生かすには、早めの熱処理と冷蔵保存がお薦め！


幸せ煮　（４人分）


結びこんぶ ＝ ８個 　　 おたふく煮豆 ＝ １パック
こんにゃく ＝ １/２パック レンコン ＝ １/２個
里芋 ＝ ８個 人参 ＝ １本
いんげん ＝ ４本
昆布だし ＝ ２カップ かつおだし ＝ ２カップ
砂糖 ＝ 大さじ１ 酒 ＝ 大さじ２
みりん ＝ 大さじ２ 薄口醤油 ＝ 大さじ１
醤油 ＝ 小さじ１


作り方

（下ごしらえ）
(1) こんにゃくは1ｃｍ厚に切って中央たてに切り込みを入れ、結びこんにゃくとする。湯通ししてアクを除く。
(2) レンコンは５ｍｍ厚に切り水にさらす。
(3) 里芋は皮をむき、塩でぬめりを取り、湯がいておく。
(4) 人参は５ｍｍ厚に切る。
（作り方）
(1) だし汁にこんにゃく、レンコン、里芋、人参を入れ火にかける。砂糖、酒、みりん、醤油で味を付け、汁気がなくなるまで煮る。
(2) 煮詰まったら、おたふく豆を入れて、湯がいたいんげんを飾る。


☆“食に願をかける”風習。これまた楽しいお料理の秘訣！
語呂合わせが好きな日本人。福を呼ぶ「おたふく豆」、誰とでもうまくやる「こんにゃく」、遠くまで見通せる「レンコン」、子宝に恵まれる「里芋」・・・いっぱい実がなるので里芋を子だくさんにあやかる。食材の特徴や野菜の育ち方を知っていると、お料理がより楽しくなります。


サバのみそ煮のチーズディップ　（４人分）


サバのみそ煮 ＝ 半身 　　 クリームチーズ ＝ １/２パック
生クリーム ＝ １/２パック ニンニク（すりおろし） ＝ ２カケ
塩・コショウ ＝ 少々 野菜スティック
（キュウリ・人参・大根）		 ＝ 各５本
丸めたごはん ＝ 半合 フランスパン（又は食パン）

作り方

(1) サバのみそ煮（「冷めても美味しいサバの味噌煮」のレシピ参照）の皮、骨を取り除き細かく身をほぐす。　→皮は、細かく刻んで入れても良い。
(2) ボールに、ニンニクのすりおろし、(1)、クリームチーズ、生クリームを加え混ぜ合わせる。塩・コショウで味を調える。
(3) キュウリ、人参、大根をスティック状に切る。ごはんを小さなボール状ににぎる。パンを切ってトーストにする。
(4) (2)のディップと(3)を盛り付ける。

☆ 魚の煮物に洋風の味つけ！新たな味わいの発見！
サバの味噌煮をほぐして、クリームチーズににんにくを加えると洋風ディップに。
パンはもちろん、野菜やご飯にも合います。


なす・万願寺・おからのたいたん


なすのたいたん
なす ＝ ６本 　　 しょうが千切り ＝ １０ｇ
タカのつめ ＝ ２本 揚げ油 ＝ 適量
だし汁 ＝ ７００ｃｃ 砂糖 ＝ 大さじ２
酒 ＝ 大さじ３ みりん ＝ 大さじ３
醤油 ＝ 大さじ３ みょうが千切り ＝ １個

作り方

(1) なすは半分に切り、切り込みを入れて水にさらしてアクを除く。
(2) 鍋にだし汁、砂糖、酒、みりん、醤油、タカのつめを入れて、煮立たせる。火を止め、冷ます。
(3) なすは水気を切り、高温の油で巣揚げにする。
(4) (2)のだし汁に冷めたなすを入れ、落とし蓋をして、味をしみ込ませる。皿に盛り、しょうがの千切り、みょうがの千切りを飾る。


万願寺のたいたん
万願寺 ＝ ６本 　　 じゃこ ＝ ４０ｇ
油 ＝ 適量 酒 ＝ 大さじ１
薄口醤油 ＝ 大さじ１/２ だし汁 ＝ 大さじ２

作り方

(1) じゃこは油でカラリと炒めておく。
じゃこだけをアミで取り出し、残った油はそのままにしておく。
(2) (1)の油で万願寺を炒める。
(3) 酒・薄口醤油・だし汁・(1)のじゃこ半量を入れ味がなじんだら火を止め、皿に盛る。
残りのじゃこを上にふりかける。

おからのたいたん
おから ＝ ３００ｇ 　　 人参 ＝ １/２
干ししいたけ ＝ ４個 高野豆腐 ＝ ２個
ちくわ ＝ 小１本 だし汁 ＝ １００ｃｃ
酒 ＝ 大さじ２ みりん ＝ 大さじ１
砂糖 ＝ 小さじ２ 醤油 ＝ 小さじ２
油 ＝ 大さじ１

作り方

(1) 干ししいたけは、戻してスライスする。人参は２ｃｍの長さに切ってスライスして太めの千切りにする。高野豆腐は戻して、たて半分に切って薄く切る。ちくわは輪切りにする。
(2) 鍋に油をしき、(1)の材料を入れて炒める。おからも加えて、だし汁・酒・みりん・砂糖・醤油も合わせよく混ぜる。汁気がなくなったら火を止める。

五味五色　（４人分）


(a) トマト ＝ ３個 　　
(b) ゴーヤ ＝ １本 水 ＝ １７５ｃｃ
(c) レンコン ＝ ４０ｇ 揚げ油 ＝ 適量
(d) 白みそ ＝ 大さじ３ だし汁 ＝ 大さじ４
洋辛子 ＝ 大さじ1/2
(e) だし汁 ＝ ２５０ｃｃ ゼラチン ＝ ５ｇ
(f) 黒豆 ＝ 適量

(A)　 赤色、酸味の層
　　　　 水　　＝　１５０ｃｃ　粉寒天　＝　２ｇ　トマト果汁　＝　１００ｃｃ（a）
(B)　 緑色、苦味の層
　　　　 水　＝　１５０ｃｃ　　粉寒天　＝　２ｇ　ゴーヤ汁　＝　１００ｃｃ（ｂ）
(C)　 白色、塩味の層
　　　　 だし汁　＝　２５０ｃｃ　塩　＝　少々　白醤油　＝　少々
　　　　 粉寒天　＝　２ｇ　揚げレンコン（ｃ）

作り方


(1)　（a）トマトはヘタを取り除き、湯むきし、ザルで裏ごす。
(2)　 (b) ゴーヤはスライサーで表面の青いところをむく。塩をふり、しんなりしたらもんで、流水にさらす。ミキサーに入れ、水１７５ｃｃを加えてジュース状にする。
(3) (c) レンコンは皮をむき、５ｍｍ厚にみじん切りにする。水にさらして水気をふき取り、油で揚げる。
(4)　(A) 鍋に１５０ｃｃの水を入れ、寒天２ｇを入れて火にかける。２分間加熱し、(1)のトマト１００ｃｃを入れ素早く混ぜる。流し型にすぐに流し入れ冷やす。
(5)　(B) 鍋に１５０ｃｃの水を入れ、寒天２ｇを入れて火にかける。２分間加熱し、(1)のトマト１００ｃｃを入れ素早く混ぜる。固まりかけた(4)に流す。
(6)　(C) 鍋にだし汁２５０ｃｃを入れ、塩、白醤油で味を調える。寒天２ｇを加え２分間加熱する。(3)のレンコンを混ぜ、(5)に流し入れる。
(7)　(d) 白みそ、洋からしを混ぜ、だし汁でのばす。皿にみそをソースを流し、カットした五味五色寒天をのせ、黒豆を飾る。
(8)　仕上げに冷やしておいた(e)だしゼリーを飾る。

☆ 日本料理の根底に流れる味や彩の考え方が「五味五色」。
日本人が、味覚とともに色彩を楽しんでいたのがよく分かりますね。
味覚とともに色彩を楽しむ、これが日本料理の基本！


だしの取り方


昆布 ＝ ５ｃｍ角 　　 かつおぶし ＝ １５ｇ
水 ＝ ４カップ

作り方

(1) 昆布を布でサッとふく。
(2) 鍋に水４カップを入れ、昆布を中に入れしばらく置く。（１５分）
(3) (2)の鍋を弱火にかけ、沸騰しはじめたら昆布を取り出す。
(4) 昆布を取り出した後、火を強め軽く煮立て、かつおぶしを入れる。火を止めて、かつおぶしが沈んだら、ボウルの上にさらしをしいたザルを置き、そこでこす。

☆料理を豊かにする、だし。古くから私たちは、だしがもたらす「うま味」という、独特の味わいを大切にしてきました。
☆五味五色だけではない！だしは日本人が発見した「うま味」


げんげの鍋　（４人分）


げんげ ＝ １０尾 　　 白菜 ＝ １/４個
ネギ ＝ ２本 醤油 ＝ ５０ｃｃ

作り方

(1) げんげを洗い、はさみで腹を切り、はらわたを取り除ききれいに洗い流す。
(2) 頭を切り落とし、身を２等分に切る。
(3) 白菜は食べやすい大きさに切り、ネギは斜め切りにする。
(4) 沸騰した湯にげんげを入れ。続いて白菜、ネギを入れ、全体に火が通ったら醤油で調味する。

☆ 下の下の魚と言われたげんげ。全国的には無名だったこの魚も、今や珍味として知られています。本当に美味しいものは産地に隠れている！
『お・ばんざい！』
主題歌

東方神起-TOHOSHINKI-
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