山下義高うどん職人

Vol.1210

「うどん県」として全国的に知られる香川県。小麦と塩という、うどんの原料の生産が盛んだったためうどん文化が発展したそうだ。そんな讃岐うどん界において、創業13年ながら伝統を伝えたい！と奮闘する男がいる。「純手打うどん　よしや」の店主、山下義高だ。
山下は、昔ながらの純手打ち製法にこだわっている。手で生地を作ることはよくあるが、山下は麺を切り出す際も機械に頼らず包丁のみでうどんを一本一本紡ぎ出す。香川県内には600店舗弱のうどん店が存在するが、手切りをしているのは、山下の店を含め数店舗しかない。手切りによって生みだされたうどんは、ねじれや縮れ、凹凸など、純手打ちならではの味わいのある麺になる。より出汁が麺に絡みつきやすく、様々な食感を口の中で楽しむことができる。こだわり抜いた山下のうどんを求めて、県内外から連日客が訪れ、今では行列が絶えない人気店となった。
山下のうどん作りは午前5時の生地作りから始まる。開店は朝7時、そこから営業終了の午後3時まで、全身を酷使して、ひたすらうどんを打ち続ける毎日。そんな疲れ切った山下が閉店後に向かうのは、自宅ではなくトレーニング施設だった。体のメンテナンスのために、一流アスリートが取り入れている初動負荷トレーニングに勤しむ。休みは週に一日だが、その日も「麺活」と名付けたうどんの食べ歩き。とにかく研究熱心なのだ。時にはYouTubeやインスタグラムなどを用い自らうどんについて発信もする。
なぜ山下はうどんのためにそこまでするのか...。実は、香川県内のうどん店は減少の一途を辿っている。経営者の高齢化や人口減少によるところも大きいそうだ。
白い小麦粉が舞う店内で、山下は熱く語った。
「讃岐うどんは香川のお国自慢。それをなんとか守っていきたいんです」。