近藤文夫天ぷら職人

Vol.1101

宝石のように輝く薄い衣に包まれた天ぷら。アスパラガスは食べた瞬間、衣に閉じ込められていた旨味と香りが弾ける。10センチの厚さに切られたサツマイモは、丸ごと低温で30分じっくり揚げられ、衣はサクサク、中はほくほくの食感に。人参は千切りにし、薄く衣をまとわせ、素早く揚げてかき揚げにする。サクサク感の中に人参の持つ本来の甘みを堪能できる。各々の食材が持つ色・香り・旨味を最大限引き出す。それが、巨匠・近藤文夫のやり方だ。
日本が誇る和食料理として、国内外に「天ぷら」を知らしめた職人は、72歳となった現在も朝5時から市場へ赴き、店の片付けが終わる夜12時前まで働き続ける。休日には契約している農家の元を訪ね、現状を確認、生産者の野菜にかける想いをすくい上げている
長年の経験で培われた体感で、目は食材が最も美しく見える揚げ色を、耳は油から揚げる最適なタイミングを知らせる僅かな音も捉えて逃さない。「国籍や年齢に関わらず、本物の天ぷらを伝え続けること」を生涯のモットーとしているが、自身の天ぷらは、まだ80点だと自身で評価する。満点をつけない理由は、一体何なのか。
そんな中で起きた「新型コロナ」の感染拡大。近藤の店も例外なくその波に飲み込まれる。世界中を巻き込んだ荒波に近藤はどう立ち向かうのか。生涯をかけて追求する「天ぷら」とは。 その想いに迫る。