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Vol.1075
2019年11月03日(日) 放送分

杉田孝明[ 鮨職人 ]

“今、最も予約の取れない人気店” 
当代一の呼び声高い鮨職人の心と技

東京・日本橋蛎殻町に4ヶ月先まで満杯、今最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」がある。主人、杉田孝明は、130年続く老舗「都寿司」で修行した後、16年前に独立、江戸前の伝統をさらに発展させた当代一の呼び声高い鮨職人だ。
2017年版のミシュランで一つ星を獲得し、カウンター9席のプラチナシートを求め、国内はもちろん世界の美食家たちから予約の電話が鳴り止まない。
杉田の所作は美しい。目を閉じ、想いを込めて握る鮨はシンプル、奇をてらったものはひとつもない。最初に出される鮨種(すしだね)はいつも小肌、程よい締め具合、酢飯との絶妙な調和、ほのかな甘みと香りに深い余韻、江戸前の花形にふさわしい極上の一貫だ。
毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入る。
20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い、いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。そのひとつひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっている。
切りつけにも一手間加えた握りは、杉田の人柄ににてふわっと丸く優しい味わい。鮮度に頼ることもなければ、大きさを競うこともない。流行とは一線を画し、酢飯と魚タネ、心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー、鮨の王道を極める鮨職人を密着取材した。

PROFILE

1973年千葉県生まれ。中学生の時みたテレビドラマを観て鮨職人に憧れる。
高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修行を経て、16年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業。2015年、妻の実家が経営していたレストランの場所に「日本橋 蛎殻町 すぎた」をオープン。

STAFF
演出:増永達治
構成:田代裕
ナレーター:窪田等
音効:中嶋尊史
編集:柳下昌路
制作協力:セピック
プロデューサー:中村卓也・山本園弥

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