杉田孝明鮨職人

Vol.1075

東京・日本橋蛎殻町に4ヶ月先まで満杯、今最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」がある。主人、杉田孝明は、130年続く老舗「都寿司」で修行した後、16年前に独立、江戸前の伝統をさらに発展させた当代一の呼び声高い鮨職人だ。
2017年版のミシュランで一つ星を獲得し、カウンター9席のプラチナシートを求め、国内はもちろん世界の美食家たちから予約の電話が鳴り止まない。
杉田の所作は美しい。目を閉じ、想いを込めて握る鮨はシンプル、奇をてらったものはひとつもない。最初に出される鮨種（すしだね）はいつも小肌、程よい締め具合、酢飯との絶妙な調和、ほのかな甘みと香りに深い余韻、江戸前の花形にふさわしい極上の一貫だ。
毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入る。
20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い、いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。そのひとつひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっている。
切りつけにも一手間加えた握りは、杉田の人柄ににてふわっと丸く優しい味わい。鮮度に頼ることもなければ、大きさを競うこともない。流行とは一線を画し、酢飯と魚タネ、心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー、鮨の王道を極める鮨職人を密着取材した。