BACK NUMBER過去の放送

Vol.1043
2019年03月10日(日) 放送分

長谷川在佑[ 料理人 ]

世界が認めた日本一の料理人!「笑顔がなくちゃ料理じゃない」最旬和食の真髄とは?

今、世界で最も権威ある賞のひとつとされ、"グルメ界のアカデミー賞"と称される「世界のベストレストラン50」で昨年、日本人最高位の世界17位、アジア2位の高評価を得て瞬く間に美食界のスターに躍り出た料理人がいる。
東京・神宮前にある日本料理店「傳」の料理長、長谷川在佑(はせがわざいゆう)40歳だ。人気の秘密は、日本料理の基本に忠実でありながら、サプライズに満ちた独創的な料理と笑い声が絶えないおもてなしの心。
例えば前菜のひとつに一見、何の変哲もない最中がある。「いきなりあんこ?デザートでも無いのに...」と訝し気な思いで口にすると、広がるのはフォアグラの豊潤な味に干し柿の自然な甘み、スモーキーないぶりがっこが程よい食感を添えた斬新な一品だ。
また、ファストフード店のボックスのような紙箱が運ばれてきて、中には手羽先のフライドチキン。だが、齧ってみると中身は何とも濃厚なカニ肉...。そんなサプライズの連続で、店内のあちこちから客の歓声や笑い声があがる。
幼いころ、神楽坂の芸者だった母親が持ち帰る花街の美味しい日本料理を食べて育った長谷川は高校卒業と同時に老舗和食店に弟子入りし厳しい修業を積む。独立して割烹を開くが、敷居の高さや堅苦しさを取っ払って美味しい和食の魅力を伝えたいと世界各地を食べ歩き、やがて和食をベースに国境や人種、文化の垣根を越えたオリジナリティ溢れるメニューを考案するようになった。
番組では連日、世界各国からグルメ評論家や有名シェフたちが足を運ぶ超人気料理店長となった長谷川の多忙な日々に4か月間密着。東京オリンピックを前に外国人観光客の注目も高まる中、世界的なスターシェフとなった長谷川の店の電話は一日中鳴りやむことがない。日によっては外国人客が殆どを占めることもあり、店のスタッフに外国人が多いのも従来の日本料理店とは大きく異なるところだ。
平成も終わりを迎えようとしている今、日々進化を続ける超人気日本料理店の「今」を追った。

PROFILE

1978年東京生まれ。神楽坂で芸者をしていた母のもと美味しい日本料理に触れながら育ち、高校卒業後は神楽坂の老舗料亭「うを徳」で5年間修業。2008年に29歳で独立し「傳」を開業する。4年目には食べログのランキングで全国1位。ミシュラン2011年版で星を獲得するも、和食の魅力を幅広く伝えたいと世界各地を食べ歩き独創的なメニューを考案する一方、外国人スタッフを受け入れ始める。賛否両論ある中ミシュランの星は落としたが2017年「世界のベストレストラン50」で45位に。2018年には17位に大躍進。超多忙な日々の合間を縫って、東京湾でシーバス釣りをするのが息抜きという40歳。

STAFF
演出:増永達治
構成:田代裕
ナレーター:窪田等
音効:中嶋尊史
編集:芦垣均
制作協力:セピック
プロデューサー:中村卓也・山本園弥

このサイトをシェアする