長谷川在佑料理人

Vol.1043

今、世界で最も権威ある賞のひとつとされ、"グルメ界のアカデミー賞"と称される「世界のベストレストラン５０」で昨年、日本人最高位の世界17位、アジア2位の高評価を得て瞬く間に美食界のスターに躍り出た料理人がいる。
東京・神宮前にある日本料理店「傳」の料理長、長谷川在佑（はせがわざいゆう）40歳だ。人気の秘密は、日本料理の基本に忠実でありながら、サプライズに満ちた独創的な料理と笑い声が絶えないおもてなしの心。
例えば前菜のひとつに一見、何の変哲もない最中がある。「いきなりあんこ？デザートでも無いのに...」と訝し気な思いで口にすると、広がるのはフォアグラの豊潤な味に干し柿の自然な甘み、スモーキーないぶりがっこが程よい食感を添えた斬新な一品だ。
また、ファストフード店のボックスのような紙箱が運ばれてきて、中には手羽先のフライドチキン。だが、齧ってみると中身は何とも濃厚なカニ肉...。そんなサプライズの連続で、店内のあちこちから客の歓声や笑い声があがる。
幼いころ、神楽坂の芸者だった母親が持ち帰る花街の美味しい日本料理を食べて育った長谷川は高校卒業と同時に老舗和食店に弟子入りし厳しい修業を積む。独立して割烹を開くが、敷居の高さや堅苦しさを取っ払って美味しい和食の魅力を伝えたいと世界各地を食べ歩き、やがて和食をベースに国境や人種、文化の垣根を越えたオリジナリティ溢れるメニューを考案するようになった。
番組では連日、世界各国からグルメ評論家や有名シェフたちが足を運ぶ超人気料理店長となった長谷川の多忙な日々に4か月間密着。東京オリンピックを前に外国人観光客の注目も高まる中、世界的なスターシェフとなった長谷川の店の電話は一日中鳴りやむことがない。日によっては外国人客が殆どを占めることもあり、店のスタッフに外国人が多いのも従来の日本料理店とは大きく異なるところだ。
平成も終わりを迎えようとしている今、日々進化を続ける超人気日本料理店の「今」を追った。