2018年11月20日(火)のレシピ

だしを味わう!甘鯛の茶そば



担当は、
中辻 利宏先生
中辻 利宏

材料

4人分
甘鯛・・・1尾(約700g)
しめじ・・・80g
水菜・・・40g
茶そば・・・4束
松葉柚子・・・4個
塩(甘鯛のアラ、中骨用)・・・10g
塩(甘鯛の身用)・・・適量

《A》
水・・・1600cc
酒・・・200cc
昆布・・・6g

《B》
みりん・・・60cc
うすくちしょうゆ・・・60cc
しょうゆ・・・10cc

作り方

【甘鯛の下準備】
①甘鯛は頭、中骨、身とわける。頭と中骨は塩(10g)を全体にまぶし30分ほど置き、流水に10分ほどさらし、ペーパーで水分を拭く。

②身は4等分に切り分け、塩を軽くふる。

③①と②をグリルで両面に焼き色がつくまで焼く。

【野菜の下準備】
①しめじは食べやすくわける。水菜は下茹でし5cm長さに切る。

【作り方】
①鍋に《A》、甘鯛の頭、中骨を入れる。強火にし2分ほど炊きアクを取る。
アクが出なくなったら弱火にし18分ほど炊く。

②①を一度濾し、1200ccになるように計る。(※足りない場合は水を足す)

③鍋に②、《B》、しめじ、甘鯛の身を入れひと煮立ちさせる。

④茶そばは袋表示より1分短めに茹でる。

⑤器に④、③の身、しめじ、水菜、松葉柚子を盛り付け、③のだしをかける。