キッチンぷいぷい


2015年9月11日(金)のレシピ

さんまのコンフィ

担当:松下平 先生

さんまのコンフィ
材料4人分
さんま4尾
同量の塩とさとうを合わせたもの
少々
舞茸2パック
にんにく3片
タイム(生)4枝
ローリエ1枚
たかのつめ1本
オリーブオイル300cc
サラダ油600cc
適量
さとう適量
コショウ適量
さんまの肝4尾分
同量の塩とさとうを合わせたもの
少々
ディジョンマスタード40グラム
テンメンジャン20グラム
リンゴ酢40cc
サニーレタス適量
トレビス適量
コショウ適量
手順
  1. さんまのうろこ、頭、肝を取って水洗いし、水分をふき取り、表面に塩とさとうを合わせたものをふり、ラップをせずに冷蔵庫で最低40分以上置いて乾燥させる。
  2. 鍋にオリーブオイル、サラダ油、にんにく(厚めスライス)、タイム(ひもでくくる)、ローリエ、たかのつめを入れて火にかけ、にんにくから小さく泡が出始めたらさんまを加えて、火加減を保ちながら40分~1時間ほど煮る。(途中、時々さんまの上下をかえる)
  3. 火からはずして、温度が下がるまで置いておく。
  4. さんまの肝に塩とさとうを合わせたものをふり、電子レンジで20~30秒加熱する。
  5. すり鉢に4.を入れてつぶし、ディジョンマスタード、テンメンジャン、リンゴ酢、3.のオイル(大さじ4)を入れて混ぜ合わせる。
  6. 5.をザルでこす。
  7. フライパンに3.のさんまを入れて焼く。舞茸(塩、さとう、コショウをふる)も入れて焼く。
  8. 器にさんま、舞茸を盛り付け、サニーレタスとトレビスを添え、コショウをふり、6.をかける。
きょうのポイント

オイルに漬けた状態で1週間ほど保存できます。
他にも、パスタや炊き込みご飯などにも使えます。