MBS 毎日放送

2019年09月12日 05時30分 公開

テレビ初撮影!三代目主人・村田吉弘が京都の老舗料亭「菊乃井」をご案内

9月7日の「サワコの朝」は、特別編“おでかけサワコ”を放送。サワコがスタジオを飛び出し、かねてより一度訪ねてみたかった京都の老舗料亭「菊乃井」を訪れました。ミシュランガイド京都・大阪で10年連続三つ星の評価を得た名店中の名店で、三代目主人を務めるのは村田吉弘さん。CMで共演経験のあるサワコと話に花を咲かせました。「伝統の技とか伝承は無視」と言う村田さんの料理の秘訣とは!?至高の美術品を始め初撮影の店内もご紹介しました。

まるで博物館!創業107年の老舗料亭「菊乃井」とは!?
店内に入るやいなや、入り口に飾られた"お月見まんじゅう"を見て「綺麗!さすが。ここからおもてなしが始まってるんですね」と感心するサワコは、村田さんの案内のもと、お部屋巡りをスタート。滅多に見られない一流料亭のテレビ初撮影を敢行しました。まず訪れたのは「芙蓉の間」。窓の外には風情ある端正な庭が広がり、床の間には掛け軸が飾られていました。「秋めいてきた時分ですから、秋海棠(しゅうかいどう)の花とウサギが描いてあるんです」と、掛け軸について説明した村田さん。「軸はしょっちゅう変える」と言うと「大体月2回位ですかね」と話しこだわりを明かしました。
掛け軸以外にも、約500年前の貴重な美術品や朝鮮半島で作られた蓋のついた珍しい青白磁が飾られた店内は、まるで博物館。

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村田さんは「料理屋は、リビング・ミュージアム」と言い、庭や調度品もおもてなしの一部だと話すと「料理出さんでも拝観料だけでよかったら儲かりまんねんからね」と笑いを誘いました。他にも主のセンスが光る"間"を巡ったサワコ。中には、あの伊藤博文が訪れた部屋もあり、そこに飾られた明治の文人画家・富岡鉄斎の作品を見ては「魑魅魍魎(ちみもうりょう)がここにいんのやって言うて、世の中は魑魅魍魎ばっかりやみたいな話を博文公がしてはった」と、祖母から聞いた貴重な話を披露してくれました。そんな老舗で三代目として育った村田さん。「途中から逃げようと思いました」というと、父親から「大学1〜2年の頃、何か手伝うた方がええのかなとか思て厨房入ったら、出て行け、入ってくんなって言われて。大学卒業後にコックになろうと思い立ってフランスへ行きました」と人生の転機となった日を語りました。

一流の味の秘訣!?村田さんが世界に認知させた"旨味"
フランスでは、学生料金で食せる事からソルボンヌ大学の学生食堂に通った村田さん。フランス人と仲良くなると「天ぷらとかそばとか食べたことあるけど、あんなん食べてたら日本人は栄養失調になるとか言いよるんですよ」と、現地で日本料理が理解されていない現実に直面したと言います。「ムカっとして、君らの文化的クオリティにおいては、君らの料理に負けへんねや」と訴えると「フランス料理やんのちゃうのかって言うから、やめたるわい!と思った」と啖呵を切ったそう。「日本料理がこんだけ情けない状態っていうのは、フランスに行かないと分からなかった」と言い、これを機に日本料理を世界に認めてもらう活動を始めたと話しました。

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2013年には、和食が無形文化遺産に登録。その立役者である村田さんは「絶滅危惧種に近いから、皆で守らないかん」と言う思いが強かったと振り返ると、世界共通で味の基本とされる"甘い""辛い""酸っぱい""苦い"の4味に加え5番目に"旨味"というものを認知させた話を披露。「旨味を知ってもらわんと日本料理が世界に広がることはない」と言うと、母乳にも含まれるという"旨味"について説明しました。そんな日本の"旨味"を極めること45年以上。ミシュランガイド京都・大阪の"三つ星"常連となった「菊乃井」が一流であり続ける秘密に迫ると、「伝統の技とか伝承とか全然無視ですね。面白いでしょ、どんなもんじゃ!みたいな料理なんですよ」と言い、意外性に満ちた遊び心溢れる村田さんならではの斬新な料理について話しました。そして、最後には和食の未来について「世界の日本料理はどういう立場でどうなっていくのか見届けたい」と語りました。

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「サワコの朝」はインタビューの達人・阿川佐和子が土曜の朝に素敵なゲストを迎えて送るトーク番組です。MBS/TBS系で毎週土曜あさ7時30分から放送中。ゲストの心に残る音楽と秘蔵トークをお楽しみに!

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