MBS 毎日放送

2019年11月28日 21時00分 公開

「塩少々」「ひとつまみ」ってどのくらいの量? 料理にまつわる言葉を知れば「料理上手」に!?

「塩少々」「ひとつまみ」「ひと煮立ち」…これらは料理を作る時に使われる用語。しかし、料理初心者や全く料理をしない人にとっては「少々って?」「ひと煮立ちって?」と、そこからつまずくのではないだろうか。そこで、11月24日(日)の「コトノハ図鑑」(MBS)では、「知れば料理上手になれる!?料理のコトノハ」を放送。家庭料理を作りながら「料理」に関する言葉を徹底調査した。

「玉巻アナ&藤林アナ」

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今回の取材は、MBS入社5年目の同期コンビ・玉巻映美アナウンサーと藤林温子アナウンサー。番組冒頭、料理を作る回数について聞かれた藤林アナは「月1くらい。全然していない。"少々"とか分かんない」と明かした。料理を作りながら言葉を学ぶ......大丈夫だろうか。
料理を教えてくれるのは「京都調理師専門学校」の和食・日本料理上級科 学科長の宗川裕志さん。課題の一品目は「鯖の生姜煮」なのだが...いきなり難しそう。玉巻アナ&藤林アナも「えーっ!いきなり!?」と叫んでいたが、実は学生の初期にやる料理なのだ。

「さんまさんみたいな人が作った包丁!?」

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「鯖の生姜煮」はまず、鯖を三等分に切り分ける。使用する包丁は「出刃包丁」だが、ここで「『出刃包丁』の名前の由来は?」と出題された。すぐに「分かった!! 包丁を作った人が出っ歯だった!」と藤林アナ。
なんと、正解だった。「開発した大阪・堺の鍛冶職人が出っ歯だったことが由来」で、後に「出歯包丁」→「出刃包丁」と変わった。「さんまさんみたいな人が作ったってこと?!」と思わず叫んだのは玉巻アナ。

「押すより引く」

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「料理は月に1回くらい」の藤林アナが、悪戦苦闘しながら鯖を切っていると先生から「ちょっとあててもらって、スーッと引いてください。包丁は押すよりも引いてもらうと切れます」とアドバイス。すると、すぐに「スーッと」切れるようになった藤林アナ。一方、玉巻アナは手際良くキレイに鯖を切り分けていた。
ここで、美味しく作るワンポイントアドバイス→「鯖に飾り切りをすると味が染み込みやすく、見た目も良くなる」。

「霜降り」

「先ほど切った鯖はそのまま煮てもらってもいいのですが、ここでひと工夫するとさらに美味しくなります」と宗川先生。ここで問題。「料理本などでよく出てくる『霜降り』という言葉、どういう意味でしょうか?」。
正解は...「沸騰したお湯にサッと通し、氷でしめて素材の臭みを取る調理法」のこと。霜が降りたように身が白くなることから「霜降り」となった。
次の工程は、「醤油・みりん・酒・水」で作った調味液に鯖と生姜を入れて落し蓋をするのだが、ここでも問題が出題された。「ひと煮立ちとは?」
正解は、「煮汁に熱を加え軽く沸騰させること。煮立ってから30秒程度」がひと煮立ち。この後、煮汁がトロっとなるまで煮詰めていくと「鯖の生姜煮」の完成。

「ひと口大」って人それぞれです!

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次の課題は具沢山の「豚汁」。ここで「ひと口大に、人参を乱切りしてください」と宗川先生。ところで、ひと口大の大きさって...?藤林アナは「人によってひと口って違うと思います!」と"口ごたえ"したが、先生は「女性がひと口で食べられる大きさ、"約3㌢"を目安に」と丁寧に解説した。
さらに、「乱切り」についても藤林アナは「先生!これは、人参を乱れさすのか、包丁を乱れさすのか、どっちですか?」と聞いた。先生も同期の玉巻アナも呆れていたが、なかなかいい質問だ。
豚汁に入れる具で欠かせないのは「こんにゃく」。ここでワンポイントアドバイス。「こんにゃく」は、包丁で切るのではなく、スプーンで「ひと口大」にちぎると味が染み込みやすくなるという。
そして、豚肉や野菜などの具材を炒めてダシを合わせて煮込み、最後に味噌を溶き、ネギを入れると「豚汁」の出来上がり。

「自信あります!」

次の工程は「ご飯を炊く」。この「炊く」だが、関東では米を炊く時にしか使わないという。しかし、関西(特に京都)では鍋にひたひたに水を入れて具材を煮ることも「炊く」という。「昨日は、魚の炊いたん食べた」「水菜とお揚げの炊いたん」など、関西人は日常会話で普通に使っている。
ここで、またまた出題。「蒸す」と「蒸らす」の違い、分かるだろうか。
「蒸す」は、火をつけたまま蒸気をあげて具材に火を通す。一方、「蒸らす」は火を止めて蓋をし、余熱で具材に火を通すこと。これに関しては「私!めちゃめちゃ自信あります!」と言って答えた藤林アナが正解していた。

「あえてアバウトに...」

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続いての料理は「きゅうりと鶏ささみの胡麻酢和え」。ここで、ワンポイントアドバイス。「きゅうりのタネには独特の瓜臭さがあり、スプーンなどで取り除くと食感が良くなる」。
このコラムの冒頭に記した「ひとつまみ」とは、一体どのくらいの量のことか説明できるだろうか。
正解は、「親指・人差し指・中指の3本の指先でつまむ量のこと」で、親指・人差し指の2本の指でつまむ量を「少々」という。この時、またもや藤林アナが料理初心者向けの「良い質問」をした。
「先生!人によってはね。指の大きさって違うじゃないですか。どうすればいいんですか」と。先生は「そこが料理のアバウトな所。塩加減は人によっても違い、季節によっても素材の味が変わるのであえて、曖昧にしている」という。この「アバウト」な感覚・センスこそが、「料理の上手いor下手」に分かれるのではないだろうか。

「玉巻アナ♡」

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次の工程は、「水切りしたきゅうりと鶏ささみ、酢とダシなどを混ぜた胡麻ペーストを和える」のだが、藤林アナが「和えるって『和』と書くじゃないですか。和食だから『和』なんですか?」と先生に疑問をぶつけた。「『混ぜる』というのは、ただ撹拌するだけなんですが、『和える』は、食材に調味料などを加えて、味をなじませること」と解説した。
ようやく3時間半かけて「鯖の生姜煮定食」が出来上がった。見た目は玉巻アナも料理初心者の藤林アナもあまり変わらなかった。これを見ると「本当に先生が素晴らしい」しかない。
最後に玉巻アナは「言葉を知って作るとこれだけ美味しくなるので、もっと色々チャレンジしたくなりました。このロケで素敵な女性に生まれ変われたかも」と言っていたが、11月に結婚した玉巻アナは素敵な『奥さん』になるはず。


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