『知っとこ!』 毎週土曜日朝7時30分〜9時25分 生放送


▼12月15日の知っとこ!

今週コレ知っとこ!

〜好評第4弾!ニッポン全国 地・調味料のこと知っとこ!〜

料理の味を決める調味料。
日本全国その地域の特色を生かしたこだわりの調味料をご紹介。
サラダにぴったりの調味料から、お鍋にぴったり!そして、餃子にぴったりな調味料などなど…全品おとり寄せ可能。
大好評シリーズ第4弾!ニッポン全国地・調味料のこと知っとこ!


【こだわり地・調味料(1)博多のゆずとんからし】
今、食にうるさい博多の料理人が絶賛する調味料があるらしい。
そこで、博多で大人気!東京にも支店を出すもつ鍋の「一慶」さんで教えてもらったのは…お鍋に合う地・調味料「ゆずとん」。
品種改良されていない「原種ゆず」を使用。ゆず本来の香りが強いんです。
そんなゆずの加工場はゆずの香りで満たされています。皮むきは、一つ一つ丁寧に手作業で行われているんです。ゆずの皮と塩を混ぜ合わせ、およそ1年間寝かせます。
そして、とうがらしも塩漬けにして、最後にゆずの皮・とうがらし・こんぶを混ぜ合わせれば、「ゆずとんからし」の完成。
一般家庭はもちろん、博多の料理店でも使われています。
もつ鍋「一慶」自慢のもつ鍋。驚くほどジューシーでやわらかいもつは上質な脂の国産牛を厳選して使用。そんな極上の鍋に、もうひとアクセントほしいときに「ゆずとんからし」を混ぜれば、食材のうまみを引き出しながら、ゆずの香りがぱっと口の中に広がります。
和とイタリアンの融合を目指す「Tsuji屋」もゆずとんからしを愛用するお店。
パスタの隠し味として「ゆずとんからし」を使用。和食にとどまらず様々な料理人を魅了する「ゆずとんからし」。どんな食材をもひきたてる万能調味料です。

つなば本舗
100グラム 1280円(税込)
住所:福岡県福岡市博多区綱場町5−1−4F
電話:0120−200−888

ゆずとんからしを使っているお店
もつ鍋 一慶
住所:福岡県福岡市中央区春吉2-10-14
電話:092-731-3999

Tsuji家
住所:福岡県福岡市東区三苫6丁目15−72
電話:092−607−8557


【こだわり地・調味料(2)福井・サラダに合うヘルシー豆乳ドレッシング】
サラダに合う地・調味料を求めてやってきたのは福井県・福井市から車で20分ほどの吉田郡。白山水系の伏流水で仕込んだ良質な豆腐を製造している幸伸食品。
こちらで作られている調味料は…「豆乳のしずく」。今年の10月に発売されたばかり。
あたらしいドレッシングを作るため、豆乳を作る際にでるオカラから、植物性の乳酸菌を抽出することに成功。その乳酸菌を豆乳で発酵させ豆乳ヨーグルトを作成。
そこに、ごまペーストや酢などを混ぜあわせれば、豆乳のしずくの完成。
しかし開発は順調には行かなかったそうです。豆腐専門の会社なので、乳酸菌を抽出するために、一人の女性スタッフが町の食品研究所で一から勉強し、およそ2年をかけて、100種類以上ある乳酸菌の株の中から最適なものを一つ選び出したんです。
そんな情熱が詰まった「豆乳のしずく」は幸伸食品さんの直営レストランでも味わうことが出来ます。豆腐尽くしのメニューの中、豆腐のテリーヌの洋風ソースとして使われているんです。やはり、サラダにはぴったり合う調味料です。豆乳ヨーグルトをベースにしているので、爽やかな酸味が特徴です。また、さっぱりした味なので揚げ物にかければタルタルソースの代わりとしてもつかえます。

幸伸食品
160グラム 630円(税込)
住所:福井県吉田郡永平寺町諏訪間33−15
電話:0776−63−4370


【こだわり地・調味料(3)千葉・雑炊に合うのり醤油】
雑炊に合う調味料を求めて千葉県へ。
「海苔屋の夢・とりーりのり醤油」は、千葉県富津産の海苔と醤油をブレンド。
その名の通り、普通の醤油よりとろーりとしているのが特徴。このとろみは、海苔がたっぷり含まれているからなんです。
この調味料に合うのは「雑炊」。薬味の海苔はもう要りません。鍋の〆の雑炊にすこしたらすだけで、醤油と海苔の香りを同時に味わえます。
また、「とろーりのり醤油」をおにぎりに塗りながら焼けば、普通のものより香りの高い焼きおにぎりの完成です。

まごころ一級屋
300ml  630円(税込)
住所:千葉県富津市川名1481−2
電話:0439−87−5198


【こだわり地・調味料(4)鹿児島・麺類に合う“煮ぬき汁”】
続いては東京都。めんつゆといえば、醤油ベースが普通ですが、東京・銀座・三河屋の「煮ぬき汁」は江戸時代のめんつゆ再現したもの。今とは違い、江戸時代のめんつゆは味噌ベースが主流だったんだとか。かつお風味で仕上げた味噌味のめんつゆは、そば・うどん・そうめんなどのつけ汁として楽しめます。
また、さばを煮るときにこの「煮ぬき汁」を加えるだけで…さばの味噌煮の完成。
コクのある味噌とかつおの旨味、ほんのりとした甘み。誰でも簡単に本格的な味つけが出来ます。

銀座三河屋
300ml 598円(税込)
住所:東京都中央区銀座8−8−18
電話:03−3571−0136
HP:http://www.ginza-mikawaya.jp/


【こだわり地・調味料(5)鹿児島・餃子に合う“黒ごまらぁ油”】
鹿児島県の北部・姶良郡にあります鹿北製油で餃子にぴったりの“黒ごまらぁ油”を見つけました。
手間がかかってもいいものを作りたい、そんな思いで、昔ながらの手法で作っているんです。
まずは、黒ゴマを天日干しにします。次に大きな釜でゴマを炒るんですが、そのつど薪をくべて火をおこします。このゴマを炒る時間が一番重要なんだそうです。
タイミングを見はからって、次はローラーですりゴマにします。
そしてそのすりごまを木桶で蒸します。蒸してふっくらとやわらかくなったゴマを搾る機械が、明治5年製の玉搾り機。コレを使えば、出来上がるゴマの油の甘さが違うんだとか。石臼の重さでゴマを搾り出します。あっというまに黒ゴマの油があふれ出てきます。成分の半分が油でできているゴマ。搾り出せばこんなにたくさんの油が取れるんです。取り出した“あぶら”を一週間置いたあと、手すき和紙でろ過します。このろ過には3日間かかります。ようやく出てきたのは、正真正銘、まじりっけなしのごま油。
黄金に輝くそれは、まさに芸術品のようです。
そのごま油に、しょうが・ねぎ・にんにく・沖縄産の島トウガラシをいれ、香りと辛味をつけます。最初から最後まで昔ながらの手作り。無添加無着色の黒ごまらぁ油は、ゴマ本来の風味を感じることができます。
らぁ油といえばやっぱり餃子。このらぁ油があれば、餃子のタレはいりません。
辛さは抑えられていて、味がまろやかになるのが特徴。
また、アクセントとして炒め物の最後に入れるのもいいでしょう。さらに、お薦めの使い方はお豆腐にそのままかける食べ方。醤油もいりません。すこしの辛さとゴマの甘みが食材のうまさを引き立てます。

鹿北製油
23グラム 630円(税込)
住所:鹿児島県姶良郡湧水町米永3122−1
電話:0995−74−1755

12/15の告知情報

パッツェッタ・ジローラモ
『ジロマニア』
〜大人の男のスタイルブック〜

1,785円  発売中(小学館)

イベント 12/15(土)
17:00〜
「PHOTO GALLERY&トークショー」
17:30〜  
出版記念サイン会
ハービスOSAKAハービスPLAZA ENT
3階バルコニー にて
問:06−6343−7500
(ハービスOSAKA)

アントニオ猪木
IGFプロレスリング
『GENOME2 〜猪木 Fighting Xmas〜』

12/20(木) 有明コロシアム
開場 17:30  開始 19:00
問:03−5159−3380(IGF)