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知っとこ!“日本全国!絶品アツアツごはんの友〜京都・錦市場編〜” 2011/02/05

日本全国アツアツごはんの友大集合!
中尾さんが焼いてくれたお茶碗を携え、コレまで北海道は羅臼、
そして長崎県の壱岐でアツアツごはんの友を見つけましたが・・・
今回、知っとこスタッフがやって来たのは京都!
底冷えのする京都でアツアツのごはんに合う逸品を探したのが京の台所「錦市場」!
400年もの歴史があり、長さ400mの間に魚・野菜・漬物などの老舗・専門店が
126軒も集まる市場は、まさにごはんの友の宝庫。絶品のごはんの友がいっぱい!
しかしそれだけではなく!
表があったら裏があるということで、錦市場の人たちが普段食べているごはんの友。
つまり、お客さんには出さずにこっそり食べている「裏ごはんの友」を徹底調査します!

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(1)老舗昆布店

京都市内の中心に東西にのびる京の台所錦市場でアツアツごはんの友探しをスタート。
最初に訪れたのは、創業70年の昆布の佃煮店、「千波(ちなみ)」。
その種類はなんと50種類以上!どれもアツアツごはんに合いそうですが・・・
そこであるものを発見!
まさにこの企画にピッタリな、その名も「ごはんの友」!
アツアツごはんにたっぷりかけていただきます。
天然真昆布とちりめんじゃこ、ごまを絶妙にブレンドし、
どの年代にも合うようにした甘めの味付け。
もちろん、このごはんの友もおいしいのですが・・・
今回ぜひ教えてほしいのは「裏ごはんの友」!ということでお願いしてみたところ
なんと、お客さんには出さない、老舗昆布佃煮店の裏のごはんの友があるんだとか。
それは、昆布の佃煮を作るときの煮汁。
まさにお店の人にしか手に入らない裏のごはんの友。
すこーしたらすだけでごはんが止まらないんだとか。
佃煮を食べていると錯覚するくらい、
凝縮された昆布旨味がアツアツごはんにピッタリです。

VTRで紹介した  「京こんぶ 千波」  に関する問い合わせ先

「京こんぶ 千波」

住所 京都市中京区錦小路柳馬場西入中魚屋町
電話 075−241−3935
「ごはんの友」:100グラム 400円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(2)だし巻きたまご専門店

続いてやってきたのは昭和3年創業のだし巻きたまご専門店、「三木鶏卵」。
創業当時から変わらぬこだわりのだしを使い、
店頭で職人さんがひとつひとつ丁寧にふわふわの出し巻き卵を焼き上げています。
卵の手作りふりかけ、アツアツごはんに乗せてもらいました!
30分以上かけて炒り卵を作り、しいたけ、くるみ、松の実を味のアクセントに加えた、
珍しい生ふりかけ。もちろんこの「たまちゃん」も美味しいんですが・・・
老舗だし巻き卵専門店の裏ごはんの友とは?
焼きたてのだし巻き!
普段は型に入れて冷ましてからお客さんに提供するので、焼きたての出し巻きは、
まさにお店の方だけの裏ごはんの友なんですね。

VTRで紹介した  「三木鶏卵」  に関する問い合わせ先

「三木鶏卵」

住所 京都市中京区富小路通り錦小路上ル
電話 075−221−1585
「手作りふりかけ たまちゃん」:250円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(3)老舗川魚専門店

続いておじゃましたのは明治時代の創業から川魚一筋の「のとよ」。
京都の川や琵琶湖の魚を扱うお店です。おすすめのごはんの友は・・・
自家製のお茶漬けうなぎ!
創業当時から注ぎ足している秘伝のタレで焼いたうなぎの蒲焼きを一口大に切って
山椒と2時間煮込みます。もちろんアツアツのごはんにも合いますが、
アツアツのお茶をかけていただきました。
〆のお茶漬けというより豪華な一品になるごはんの友です。
そんな老舗川魚専門店の裏ごはんの友は?
鯉のぶつ切りの身を京都ならではの白みそで煮た「鯉こく」。
精がつくとして京都では昔から親しまれている料理なんですって。

VTRで紹介した  「川魚 のとよ」  に関する問い合わせ先

「川魚 のとよ 本店」

住所 京都市中京区錦御幸町西入南側
電話 075−221−3774
「お茶漬けうなぎ」:1100円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(4)老舗鶏肉店

続いてやって来たのは、90年以上もの歴史のある鶏肉屋さん、「鳥清(とりせい)」。
朝引きした新鮮な鶏肉を提供するのがこだわりのお店。
おすすめのごはんの友は?
とりのささみを独自の方法で細かくほぐした「とり山椒」。
山椒との相性も抜群でごはんにピッタリ。
鶏屋さんの「ぶぶ茶漬け」は鶏肉の中まで味がしみ込んでいて
お茶漬けやおにぎりの具にも合うごはんの友です。
そんな、老舗鶏肉店の裏ごはんの友とは!?
余った揚げた鴨の皮をアツアツごはんの上にのせて、
マヨネーズをかけ、七味をかければOK。
お昼のまかないによく食べるという鶏屋さんならではのごはんの友です。

VTRで紹介した  「鳥清」  に関する問い合わせ先

「鳥清」

住所 京都市中京区錦小路通富小路西入東魚屋町186
電話 075−221−1819
「とり山椒」:700円
「ぶぶ茶漬け」:800円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(5)青果店

続いてお邪魔したのは、こちらも老舗の青果店「四寅(よんとら)」。
高級料亭に野菜を卸す有名店です。今、旬の京野菜は?
丸い形の「聖護院大根」。
おかみさんオススメのごはんに合う食べ方は、切り干し大根にして煮物。
もうひとつオススメの食べ方が・・・そう、大根おろし。
水分が多いのでしっかり水気を切ってごはんの上へ。
さらに、おじゃことかつおをかけると美味しいとのことで、
市場でちりめんじゃこと糸がつおを探すことに!
無事、ちりめんじゃこ発見!このあと糸がつおもなんとかゲットできました。
もちろん、美味しいごはんの友でした。

ところで、この「聖護院大根」。今、まさに収穫期だということで
生産者の方を紹介してもらい、やって来たのは京都の淀。
淀で採れる聖護院大根は淀大根と呼ばれ、甘みが強く品質は最上級なんだそうです。
この辺りは昔、大きな池だったので土壌が粘土質で栽培に適しているんだとか。

そこで生産者の松岡さんに、ごはんに合う食べ方を教えてもらいました。
今、まさに旬の京野菜、淀大根。その特徴は甘さと堅さ。
水分が多く含まれ、煮ることによってトロットロになるんです。
そう、松岡さんオススメは「聖護院大根のおでん」!
週に一度はおでんをするほどで、生産者ならではのごはんに合う食べ方です。

VTRで紹介した  「四寅」  に関する問い合わせ先

「四寅」

住所 京都市中京区錦小路通御幸町西入
電話 075-221-2730

VTRで紹介した 「竹長」 に関する問い合わせ先

「竹長」

住所 京都市中京区錦小路麩屋町東入
電話 075-257-5515
「天日干し ちりめんじゃこ」:150グラム 1050円

VTRで紹介した  「島本海苔海乾物株式会社」  に関する問い合わせ先

「島本海苔海乾物株式会社」

住所 京都市中京区錦小路富小路東入東魚屋町195
電話 075-211-0291
「削り立て かつお節」:40グラム 300円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(6)老舗漬物店

さて、錦市場でごはんの友探し再開!
続いてやってきたのは、漬け物屋さん老舗の「桝悟(ますご)」。
漬け物はどれもごはんに合いますが、中でも今のオススメは?
「すぐき」
すぐきとは、京都の上賀茂地区で作られる乳酸発酵の漬け物のこと。
その酸味がごはんにはピッタリでくせになるほど。京都の冬の漬け物の代表です。
そんな老舗漬物店の裏ごはんの友とは?
細かく刻んだすぐきとちりめんじゃこを豆板醤、ごま油で炒めて・・・
そこへごはんを!そう、つまり「チャーハン」!
すぐきの意外な活用法。ごはんと炒めれば京風の高菜チャーハンのできあがり。

VTRで紹介した  「京漬物 桝悟」  に関する問い合わせ先

「京漬物 桝悟」

住所 京都市中京区小路通富小路西入
電話 075−211−5346
「丸すぐき」:250グラム 780円

知っとこ!“絶品アツアツごはんの友 京都・錦市場編”(7)懐石・宿

市場から少しそれたところにもごはんに合いそうなものを発見。
こちらは錦市場からすぐ近くにある割烹・お宿の近又(きんまた)。
江戸時代創業でその建物は国の有形文化財に指定されているほど。
そんな歴史のある料理旅館でごはんの友をいただけることに。
素敵なお庭を見ながら待っていると・・・
こちらのごはんの友は「ちりめん山椒」!
もともと商人宿だった為、客のお弁当にお漬け物と一緒に
ちりめん山椒を入れていたのが始まり。その作り方は代々受け継がれてきました。
じゃこは小さく形が揃っている国産品を使用。
隠し味として極細に切ったしょうがを入れます。山椒を入れて鍋を振って混ぜれば完成。
京懐石料理人が作るしっとりとした上品なちりめん山椒です。
そんな京懐石料理人の裏ごはんの友とは?ごはんにかけたコレって一体何でしょう?

そう。料理ではカブラなどにかける「白みそ田楽」をそのままごはんにかけるんです。
隠し味にショウガ汁が入った甘めの味噌はアツアツごはんにぴったりです。

VTRで紹介した  「懐石・宿 近又」  に関する問い合わせ先

「懐石・宿 近又」

住所 京都市中京区御幸町四条上ル407
電話 075−221−1039
「ちりめん山椒」:80グラム 1100円