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こだわり満載!カレー職人列伝! 2009/12/12

今回のテーマは、ニッポンの国民食といわれて久しいカレー!寒いこの季節に食べれば体の芯からポッカポカ!
そんなカレーを、独自のこだわりと溢れる情熱で作り出す、スゴ腕の、東西4人の職人をご紹介!
彼らが生み出す、カレーはどれもこれも、絶品ぞろい!さ〜あスパイスが織りなす、めくるめくカレーの世界へいざ出発〜!こだわり満載!カレー職人列伝!!

カレー職人列伝!(1)ハレギンザ

まずは、常識を覆す、唯一無二のカレーを生み出す橋本さん!
やってきたのは、さまざまなジャンルの『食の名店』が軒を連ねる銀座!
そんな銀座の、5丁目の小さなビルの3階にあるのが、知られざるカレーの名店『ハレ ギンザ』。
ここ銀座で18年前、こじんまりとしたバーからスタートし、今も、開店当初からのファンが足しげく通うというこちらのお店では、味はもちろんのこと、作り方も全く異なる6種類のカレーを楽しむことができるんです!
で、そんなカレーを生み出しているのが、ここ『ハレ ギンザ』のオーナー橋本さん。
橋本さんのカレーの最大の魅力は、旨さを追求するために必要な材料をカレー作りの常識にとらわれることなく自由にチョイスし、使っていること!
例えば、見た目のインパクト大!真黒なルウで煮込まれた、柔らかな鶏肉の旨さが癖になるブラックチキンカレー。
ブラックチキンカレーの黒いルウの素となっているのがイカスミなんですが、はっきりとした色を出すためのものと、コクを出すための2種類を使っているんです。
で、ここから全ての材料を鍋に入れ煮込んでいくのですが、火を入れるのはごく短時間。
こうして作り上げられる、ブラックチキンカレーは、かつおだしやみそなど、日本ならではの食材が決して前面に出るのではなく、むしろその存在を全く感じさせない名脇役となり、唯一無二のカレーの味となっているんです。
食の激戦区・銀座から超個性派カレーを、世に送り出してきた橋本さん、さてお次はどんなカレーで私たちを驚かせてくれるんでしょうか?

VTRでご紹介した ハレギンザ のお問い合わせ先

ハレギンザ

住所 東京都中央区銀座5丁目4−15西五ビル3階
電話&FAX 03-3289-4688
営業時間 ランチ 11:30〜15:00
ディナー18:00〜23:00ラストオーダー
定休日 日曜・祝日・第3土曜日
ブラックチキンカレー 1000円〔税込〕※1日限定15食
イエローカレー 680円〔税込〕
グリーンカレー 750円〔税込〕

カレー職人列伝!(2)バンブルビー

カレー職人列伝、続いては、食い倒れの街・大阪から!人呼んで、スパイスの魔術師!藤岡さん!
大阪市西区にあるここバンブルビーは、今年でオープン4年目ながらすでに、カレー通の間では、知らぬ者がいないといわれるほどのお店。
営業時間は、1日わずか5時間という短さなんですが、そこに店主・藤岡さんが、“スパイスの魔術師”と呼ばれる秘密が隠されていました。
そう!藤岡さんは、スパイスの持つフレッシュな香りをそのままカレーにするため毎日早朝から、パウダー状にする前の“ホールスパイス”を自家焙煎し、それを粉状に粉砕し、使っているんです。
カウンターの中にずらりと並ぶスパイスを、カレーの種類に合わせて選び、焙煎する時間も変える、そんなこだわりを持つ藤岡さんは新鮮なスパイスが香るカレーを提供するには、営業時間は5時間が限界と考えているそうなんです。
で!カレー専門店・バンブルビーのメニューの中でも、『これぞ藤岡スペシャル』と呼ぶべきものがこちら!ジビエ三兄弟!
ジビエのカレーはこんなにうまいのか!と初めて食べた人が驚きのメニューに日本のカレーの具材の定番・牛肉や鶏肉などではなく、あえて馬肉、猪肉、カモ肉などをあえて使うのには理由がありました。
藤岡さんは、20年以上勤めた会社を辞め、カレーのお店を始めるにあたり、念のためにと健康診断を受けたところ、
糖尿病と診断され入院を余儀なくされたんです。
そこで、藤岡さんが目を付けたのが馬肉やイノシシなどのジビエ。
こうして糖尿病の自分でもなんとか食べられる、ジビエを使ったカレーを作りだしたんです。
もちろんスパイスの魔術師にかかれば、ジビエ特有の匂いもまったく問題なし!
一口食べればジビエのうま味がジュワっと広がる、これぞスパイスマジック!
食いだおれの街・大阪で食通たちをうならせるスパイスの魔術師・藤岡さん!店の扉をあければ、フレッシュなスパイスの香りがあなたの食欲をそそりますよ〜!

VTRでご紹介した バンブルビー のお問い合わせ先

バンブルビー

住所 大阪市西区西本町1-14-2 住吉ビル1F
電話 06−6534−0894
営業時間 月曜〜土曜日 11:00〜16:00
※祝祭日は不定休
ジビエ三兄弟版三色カレー(馬肉・猪肉・鴨肉orマトン) 1250円〔税込〕

カレー職人列伝!(3)スパイスカフェ

カレー職人列伝、続いて登場するのは・・・南インドに魅せられカレーの道へ、伊藤さん。
次にやってきたのは、今も下町の風情が残る墨田区押上(おしあげ)のカレー専門店スパイスカフェ。
築50年の木造アパートを手作りで改装したというこちらのお店、すだれがかけられた通路を抜けるとそこには、まるで昭和の時代へタイムスリップしたかのようなスローな時間が流れ、なんともほっこりした気分に。
このゆったりとした空間も、店主・伊藤さんの、カレーへの、並々ならぬ愛情がそのまま形になったもの。
そんな伊藤さんが、カレーの道にすすむキッカケとなったのが今から15年前。それまで勤めていた会社を辞め、そこから世界の食をテーマに、3年半をかけ48カ国を巡る放浪の旅に出たそうなんです。
人生を左右するほど伊藤さんが衝撃受けたというそんな南インドカレーの1つ、こちらのラッサムは、北インドのとろみのあるカレーに対し、さらりとしていて、ごはんとの相性は抜群。このように野菜のおかずと一緒に、定食スタイルで食卓に並ぶことが多い、いわば南インドのお袋の味なんです。
ではここで、ラッサムの作り方を見せて頂きましょう!
南インドのカレー作りの特徴の1つは、まず初めに、豆と粒マスタードを油でいため、その風味を引き出すこと。
さらに、塩と数種類のスパイスを加えたあと、ペースト状にした豆とラッサムの特徴である酸味を出す、タマリンドという植物の搾り汁を加えていきます。
そして最後の仕上げでも、南インド独特の手法が用いられます。
テンパリングをすると厨房全体になんとも食欲をそそるスパイスの香りが一気に広がりました〜。
こうして丁寧に作られたスパイスカフェのラッサムは、ひと口目はほんのり辛さがひろがり、そこから後をおいかけるように、クミンをはじめとするさまざまなスパイスの香りが幾重にも折り重なって香ります。
今よりもっと美味しくて楽しいカレーを作るため、伊藤さんは2月から、毎年恒例にしている1ヶ月間の南インドへの研修の旅に出かけるそうです。

VTRでご紹介した スパイスカフェ のお問い合わせ先

スパイスカフェ

住所 東京都墨田区文花1−6−10
電話 03−3613−4020
FAX 03−3613−1228
営業時間 ランチ 11:45〜14:00
カフェ 14:00〜16:00(ラストオーダー15:00)
ディナー18:00〜22:00(ラストオーダー21:30)
定休日 月曜日・第3火曜日
ラッサム(おかず2品付き) 950円〔税込〕

カレー職人列伝!(4)インド家庭料理 サンタナ

さあ、カレー職人列伝、最後に登場するのは・・・本場インドカレーの伝道師!クンナさん。
やってきたのは、奈良県大和郡山市にあるインド家庭料理のお店・サンタナ。
迎えてくれたのが、神戸・芦屋を始め兵庫・大阪・奈良で4店舗のインド料理店を経営しているオーナーのクンナさん。
クンナさんは幼いころから、ふるさとのインド東部のオリッサ州で、父が経営する外国人向けのホテルを手伝ってきました。
当時、最も多かった宿泊客は日本人だったそうで、自然と日本語も話せるようになり、19歳の時初めて日本へ。
しかし、親しみを感じていた日本では戸惑いの連続だったそうなんです。
その後、21歳の時に再来日し、神戸にインド家庭料理サンタナをオープン。しかし、当初はほとんど客が来ず閑古鳥が鳴いていたそうなんです。
それから20年。インド直輸入のスパイスを使った、本物のインド料理を提供し、ホールに出れば、お客さんとのコミュニケーションを図ることで、インド料理に関する理解を深めてもらえるよう努力してきました。
なんとかインド料理のすばらしさをニッポンの人たちに知って欲しい・・・その一心で、お店に立ち続けたクンナさん。
20年たった今では、多くの人たちが、お店に足を運び、ごく当たり前のようにインドの味を楽しんでもらえるようになりました。
そしてさらにクンナさんは、5月にオープンしたばかりのこの奈良・郡山のお店で新しい試みを始めました。それは、店の横にある畑を地元の人から借り受けカレーに使うインドの唐辛子やハーブを育てること。
カレーの持つ薬膳の効果をもっと日本に広めたい、そう話すクンナさんはインドと日本両国の懸け橋となる、いわばカレーの親善大使なんです。

VTRでご紹介した インド家庭料理 サンタナ のお問い合わせ先

インド家庭料理 サンタナ

住所 奈良県大和郡山市発志院町269−1
電話 0743-56-6181
営業時間 ランチ 12:00〜15:00
ディナー17:00〜22:00ラストオーダー
定休日 月曜日
ほうれん草とチキンのカレー 1300円〔税込〕
ひよこ豆のカレー 1000円〔税込〕
Aセット(チキンカレー・野菜カレー・ライス・ナン・チャイ) 1000円〔税込〕