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旬の味覚、その美味しさにはワケがある 2009/05/23

緑がまぶしい5月。命みなぎる美味しいものがあふれ出す季節です。
そんな評判の食材に必ずあるのが…その美味しさの訳。
北の大地で春に目を覚ます、甘くて柔らかな白い宝物。
黒潮が運ぶこの時期ならではの爽やかな美味と、
収穫へのこだわり季節を教える“あの食材”が、みちのくの小さな町で育つ秘密とは?
今回は…「旬の味覚!その美味しさにはワケがある!」知っとこ!

旬の味覚、その美味しさにはワケがある(1)北海道・喜茂別町 ホワイトアスパラガス

北海道、羊蹄山が見守る喜茂別町(きもべつちょう)。
この地で、今年も収穫がはじまっている名物というのが…“ホワイトアスパラガス”!
元はグリーンのアスパラガスと同じで、日光を当てて育てるとグリーンになるものを、土の中でホワイトにしたものなんです。
収穫のサインは、土に出来る小さな割れ目。これを見計らって掘っていきます。
…とはいえその割れ目、素人目にはまったくわかりません。
地中のアスパラが地面に出ようという兆しを見逃さない豊かな経験を積んだプロならではの仕事、
地面から頭を出してしまうと白さを失ってしまうので気を抜けないといいます。
そんな喜茂別のホワイトアスパラが美味しい訳が、独自に工夫した有機肥料がたっぷり入った土。
重ければ、それに抵抗するため、アスパラが固く育ってしまうため、ふんわりと軽いのが特徴です。
さらに、この辺り一帯に引き込まれている沢の水で育て洗うことで、美味しいアスパラになるのです。
道外からのお客さんも多い評判のお店、草原の一軒家レストラン『ビストロ・ル・フォワイエ』ではこのアスパラを、一工夫してフレンチの一品に…
焼きアスパラを、ウニが添えられたグラタンソースで頂くひと品やアスパラとコンソメの冷製など、シンプルに調理しても工夫を凝らしても美味しい、料理人の心を駆り立てる食材です。つかの間の旬を迎えたばかりのホワイトアスパラ。
北の大地、採る人と作る人の愛情が注がれた純白の結晶、甘くて繊細な美味しさです。

VTRでご紹介した ホワイトアスパラガス のお問い合わせ先

アスパラのレストラン

ビストロ・ル・フォワイエ

住所 北海道喜茂別町知来別40-1
電話 0136-33-2800
※ディナーは要予約
※コースのみ、アスパラのアラカルト料理はありません

旬の味覚、その美味しさにはワケがある(2)和歌山・すさみ町 ケンケンかつお

続いては、和歌山県すさみ町。この街の全漁獲高のほとんどを担う鰹は、その名も…「すさみケンケン鰹」!
鰹の王様と絶賛する人も多いブランド魚なんです。その名声のワケは、その独特な漁法「ケンケン漁」。
大きな竿を張り出し、10本以上の糸を仕掛けるハワイからやってきたといわれる漁なんです。
欠かせないのが“潜行板”と呼ばれる板。
海中に潜ると、激しく左右に動きます。これが鰹を呼ぶ疑似餌の動きを作るのです。
その潜行板は、一枚一枚、職人さんの手作り。桐の板を切り出し、カンナで仕上げていきます。難しいのが…。
大きさや厚み、曲線の具合。そして完全な左右対称でないと水の中で均一に動いてくれません。
鰹の群れに遭遇すると、流した糸が激しく反応。水面をすべるように手繰り寄せられたさきにあるもの、
それが…和歌山すさみの春のシンボル「ケンケン鰹」なんです!!
釣り上げてすぐに行う、鰹の美味しさを最大限に引き出すすさみならではの工夫。
それが…すぐに叩いて締め、海水で血抜きをする作業。更に摂氏2度の冷水に入れます。
こうすることで、港に帰るまで、釣り上げたときのままの鮮度を保ちます。
美味しくするこだわりが詰まったケンケン鰹、地元漁師がすすめる一番の食べ方はもちろん…お刺身!
臭みがないケンケン鰹は、脂が乗っているのにさっぱりとした食感。
「もちがつお」の別名があるほどの、舌にまつわりつくような旨みが、口の中に広がります。
地元の店ではその日獲れた鰹を出せるため、皮と身の間の旨みもそのまま刺身でいただけます。
そして、すさみの人が家でよく食べるのが、鰹をづけにしてご飯に乗せ、熱々のお茶で頂く、そう鰹茶漬け。
鰹のエキスとしょうゆとお茶が、三位一体となってご飯に絡みます。

VTRでご紹介した ケンケンかつお のお問い合わせ先

かつお料理の店

よしきゅう

住所 和歌山県西牟婁郡すさみ町周参見3928-1
電話 0739-55-3148
※かつお水揚げ時のみ当日のものを提供

旬の味覚、その美味しさにはワケがある(3)秋田・三種町 じゅんさい

最後に訪れたのは秋田北部の三種町(みたねちょう)。ここにある旬の食材が…“じゅんさい”。
実はここ、全国の実に8割を生産するという“じゅんさいの町”なんです。
じゅんさいが生えるのは、地元では沼、と呼ばれる自生の池や休耕田。
水面から数十センチ下にある若い葉が、じゅんさいとして摘まれる部分。
寒天質に包まれた小さな実ですが、そのまま育つと水面まで成長し、葉を開いてしまうんです。
そうなってしまえば、食用にはなりません。そのため、この時期は一日中舟の上…苦労の多い食物なんです。
そのじゅんさいの美味しさのワケは…白神山地から引かれてくる“きれいな水”。
じゅんさいは、かつては日本中に自生していましたが、水質の変化でほとんど見られなくなった事から「環境のバロメーター」と言われているほど。
きれいな水でしか育たないんです。
じゅんさいの事を知り尽くした地元ならではの頂き方が…“鍋”。
三種では夏の鍋、としてごく一般的な食べ方なんだそう。秋田・比内地鶏でだしをとったスープにたっぷりの具、そして、火が通り過ぎると風味が失われてしまうため、じゅんさいは最後に入れるのが、この鍋のやり方。
食物繊維とポリフェノールがたっぷり含まれたじゅんさいは熱を加えるとほんの数十秒で鮮やかな緑色に変わります。
こうなったらもう食べごろ、鍋から引き上げて頂きます。ぷるんとした独特の食感の中に閉じ込められた、爽やかでみずみずしい味わいが駆け抜けます。
一風変わった食べ方が じゅんさいの天ぷら。
低温でじっくりとかき揚げにします。しゃきっと、つるっと、他では味わえない歯ざわりが楽しめます。
今から6月にかけて最盛期を迎える緑の宝石は、名水に守られて生き続けています。

VTRでご紹介した じゅんさい のお問い合わせ先

※じゅんさい鍋の店

丸富ホテル

住所 秋田県三種町森岳字木戸沢115
電話 0185-83-2311
※じゅんさい鍋のお取り寄せ 問い合わせ先

三種町商工会

詳しくは三種町商工会のHPまで
HP:http://shoko.skr-akita.or.jp/yamamoto/