1月6日(土) 放送内容

お正月に余った食材で作る!劇的!弱火料理術!!



「弱火が料理を美味しくする!」と提唱する料理研究家・水島弘史シェフに
小島瑠璃子が弟子入り!
お正月に余った食材で作る“究極の寄せ鍋”、さらにお餅が変身!?驚きのアレンジレシピをご紹介します。

◆水島流 焼餅カレー

【材料】(2人前)
・切り餅          4個
・カレールウ        50g(2個半)
・水            500g
・鰹節パック        1袋(約3g)
・おせちで残ったお煮しめ  150g
(ごぼう・にんじん・しいたけ・鶏モモ肉・レンコン・こんにゃく)
・溶けるチーズ       40g
・青ネギ          5g

【作り方】
(1)冷たい状態のフライパンに餅を並べる
(2)弱火で両面裏返しながら約5分焼く(ある程度良い色がつく!)
(3)(カレー)火をつける前の鍋にお煮しめを入れ、水を入れる
(4)強火で煮立て、別のボウルにその出汁を少しとり、そこでカレールウを溶く
(5)そのルウを鍋に加えて追い鰹を入れて弱火で2〜3分煮る
(6)焼餅を皿に盛り、溶けるチーズをのせて、オーブントースターか、レンジのグリル機能で焼き色がつくまで7分ほど焼いたら完成

◆水島流 寄せ鍋

【材料】(3人前)
・鶏モモ肉(ぶつ切り)   200g
・ブリ(ぶつ切り)     200g
・エビ(有頭)       2尾(無頭ホワイトタイガー 4尾)
・水菜           100g
・菊菜           100g
・ニンジン(輪切り4mm厚) 50g
・白ネギ          100g
・白菜           100g
・しめじ          50g
・シイタケ         4枚
・塩            茹で汁の重さの0.8%
・へぎ柚子         5〜6枚
◎オリジナル調味料
・オリーブオイル      20g
・コショウ(粗びき)    1g
・醤油           15g
・ハチミツ         15g
・レモン汁         20g

【作り方】
(1)土鍋に水を入れ、鶏モモ肉、ブリ、エビ、葉物野菜(水菜・菊菜)を加える
(2)弱火でゆっくり火を入れる。
50℃(温度計がない場合は濁ってきたら)で野菜を取り出す。
70℃(温度計がない場合は湯の花が出てきたら)で肉と魚を取り出す
(3)90℃まで温度を上げ、キッチンペーパーをしいたザルでこして、灰汁をとる
(4)肉や魚介類からとった出汁を中火〜強火で煮立てて、ニンジン、ネギ、白菜、キノコを加える
(5)野菜に火が入ったら、弱火にして(2)で取り出した肉、魚介類、葉物野菜を戻し入れフタをして、沸騰するまで煮て中までしっかり火を通す
(6)柚子の皮をあしらって完成

丸山隆平が驚いた弱火料理術ベスト5!



過去の放送でご紹介した弱火料理の中から、丸山隆平が驚いた弱火料理を厳選!!
料理の常識が覆る「新常識」をプラスします!

≪第5位:水島流 卵とレタスの炒飯≫

【材料】(1人前)
・ご飯(炊いたものを使用)   100g
・サラダオイル         10g(小さじ2)
・長ネギ            15g(大さじ1)
・レタス            20g
・卵              1個(50〜55g)
・塩              1.4g
・コショウ           ペッパーミル2回転
・ごま油            2g(小さじ2/5)
・ハム(又は焼き豚)      30g

【作り方】
(1)長ネギはみじん切りにし、レタスを一口大(2cm×3cm)に切る
  卵は溶いておき、ハムは短冊切りにしておく。
(2)ご飯を分量とり、ザルに入れて上から大さじ3〜4杯の水を回しかけてよくほぐし、
  さらにサラダオイルをまわしかけて箸でほぐしながら混ぜる。余分な油は下に落とす。
(3)テフロンパンに油をひいて、全体に伸ばし、溶き卵を入れた後、弱火にかける。
  ゴムベラか、木べらで、半熟程度になるまでゆっくり混ぜる。(弱火で2分)
(4)卵に半熟で火が通ったらご飯を入れ、ほぐしながら上下を返しながら切りまぜ炒める。
  (弱火で3分)
(5)フライパン中央にスペースを作り、そこに長ネギを入れてさらに切り混ぜる(弱火で2分)
(6)塩とレタスとハムを加えて、さらに切りまぜ炒める(弱火で3分)
(7)火加減を強めて加熱(強火で30秒)
(8)コショウをして、フライパンの中央にスペースを作り、ごま油を入れてさっと絡める
(9)盛り付けて完成です

★ポイント★
・ボウルで受けたザルにご飯を入れ、大さじ3杯の水で“粘りを洗いとる”
・洗ったご飯に小さじ2杯のサラダオイルを加え、ほぐしたご飯を“コーティングする”
・油と溶き卵が入ってから火をつけ、焦げないように“弱火”でじっくり加熱する
・フライパンを“振らず”に、ゴムベラで切るように混ぜる
・ご飯と卵が絡んだらフライパンで“一番熱くなる真ん中”を空け、
 熱くなった“フライパンの底”でネギを炒めて香りを出す
・“強火”にして、フライパンの底の部分にごま油を入れる

≪第4位:水島流 だし巻き卵≫

【材料】(2人前)
・卵          3個
・水          50g
・塩          1g
・醤油         3g
・砂糖         0.4g
・サラダ油       0.4g

【作り方】
(1)ボウルに卵を割り入れ、菜箸を立てて、漢字の“一”の字を描くように手を動かし、
   卵のコシを切る。
(2)水、塩、醤油、砂糖を加え、混ぜる。
(3)フライパンに油をひき、卵を流し入れ、弱火にかける。
(4)フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、卵を巻く。
(5)2度目からは、さらに薄めに入れ、同じ要領で巻いていく。
(6)全てのたまご液を焼いたら、巻きすに取り、巻いて、粗熱をとり、完成です。


≪第3位:水島流 イサキのムニエル≫

【材料】(2人前)
・イサキ              300g 2尾
・塩(3枚におろした切り身として) 小さじ1/2
・コショウ             適量
・打ち粉              15g(大さじ1)
・無塩バター            100g
・ミニトマト            8個
・そら豆(塩茹でしたもの)     10粒
・レモン汁             小さじ1
・ケイパー             小さじ1
・パセリのみじん切り        小さじ1
・塩                小さじ1/5

【作り方】
(1)イサキは3枚におろし、ミニトマトを半割又は縦四つ割にする。
   パセリをみじん切りにし、そら豆は塩茹でしする。レモン汁を絞る。
(2)魚に塩をして、打ち粉をハケで表面につけて、十分にはたいておく。
(3)フライパンにバターを入れて、火にかける(弱い中火)
   40〜50秒くらいで泡が出始めるくらいの火加減
(4)バターが溶けて、泡が大きくなり、軽くピチピチとはじけるような状態になったら魚を入れる。
(5)魚を入れると温度が少し下がるので、そのまま暫く待つ。再度泡がフツフツとしてくる。
(6)フライパンの周囲に細かい泡が増えて、全体が泡に包まれる状態、あるいはフライパンの縁のほうの泡が少し色付くくらいになる。
(7)スプーンやお玉(レードル)でバターをしっかりすくって、バターを高い所から流し落とす。
魚にはかけない。
(8)魚の周囲が白っぽくなり、7割〜8割の高さまで白っぽく火が通ったら反転させる。
反転後は約30秒〜1分で火は通る。
(9)魚を取り出して、ペーパーにあげる。
(10)バターをハシバミ色に近づけるように火を中火にする。
(11)泡が消えてきたら、火を止めレモン汁、ミニトマト、そら豆、ケイパー、塩、パセリを加えて混ぜる。
(12)皿に魚を盛り付け、ソースをかけたら完成。

★ポイント★
・打ち粉はお化粧のようにする
・バターは惜しまず使う

≪第2位:水島流 肉じゃが≫

【材料】(2人前)
・じゃが芋(男爵)  270g
・玉ねぎ       60g
・牛スライス     80g
・絹さや       6枚
・醤油        15g(大さじ1)
・塩         1g(小さじ1/5)
・砂糖        15g(大さじ1)
・水          150〜200cc
・酒          20cc

【作り方】
(1)じゃが芋は皮をむき、4cmくらいの大き目の一口大に切る。
   玉ねぎは櫛形で大きめに切る。
   牛スライスは、4cmくらいの大きさに切る。
   絹さやは、筋とへたを除去しておく。
(2)フライパンにじゃが芋と玉ねぎと牛スライスを入れて、量りにのせる。
(3)かぶるくらいの薄い塩水(0.8%)を入れる。
(4)弱い中火にかけ、ゆっくり55℃まで温度を上げる(5分くらい)
(5)55℃になったら、火を止めて、蓋をして5分おく。
(6)ザルで湯切りをして、軽く流し、お湯または水ですすぎ、水気をきる。
(7)同じフライパンにサラダオイル小さじ2(10cc)をひき、中火で温める。
(8)十分に温まったら(軽くうす煙がでるくらい)、一気に肉と野菜を入れて、
   箸で混ぜながらさっと炒める。(30秒ほど。肉の赤みがなくなるくらい)
(9)水、酒、塩、醤油、砂糖を加えて、落し蓋をして、
   弱い中火で軽く煮立っている状態で煮あげる。(10〜15分)
(10)じゃが芋に串が通り、煮汁が煮詰まっていれば良い。
(11)絹さやは濃いめ(1.5%)の塩水を沸騰させたところに2分入れて、
   冷水で粗熱をとっておく。
(12)器に盛り付けて完成です。

★ポイント★
・最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい
・弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切る
・弱火で加熱することで、野菜に皮膜ができ、荷崩れしにくい状態になる


≪第1位:水島流 トンカツ≫

【材料】(1人前)
・豚肩ロース     120g(厚み1.5cm程度)
・塩         1g
・コショウ      適量
・揚げ油       トンカツをフライパンに入れて丁度かぶるくらいの量
(衣用材料)
・小麦粉(打ち粉)  適量
・溶き卵       1個分
・サラダオイル    小さじ1
・パン粉       適量

【作り方】
(1)肉の脂身が多い時は少し削る、両面から筋切りをする
(2)塩とコショウをふる
(3)ハケで肉の表面に薄く均一に打ち粉をする
(4)溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜ、竹串を使い肉の端に刺して卵を両面につける
  (手で持つことでパン粉をつけるための下地をはがさないため)
(5)パン粉をつける。(手でつけて良い、ただし下地にはさわらない)
(6)フライパンに1cmくらいのサラダオイルを入れ、トンカツを入れる。
   上からさらに丁度かぶる程度のサラダオイルをかける。
(7)弱い火にかけゆっくり温度を上げ、肉の周囲から静かに泡が出始め
   周囲が白っぽくなったらヘラで反転させる。(ここまで6〜7分)
(8)さらに2〜3分、うっすら表面にピンクの肉汁が浮かんで来たらバットに取り出す。
(9)強火にして油の中の水分をとばし、油に散ったパン粉を除去し
温度を190℃〜200℃まで上げる。
(10)トンカツを再投入し、香ばしい揚げ色が着くまで表裏を揚げる。(1分程度が目安)
(11)取り出したら重ねたキッチンペーパーに乗せ、立てて置いて油をきる。
(12)食べやすい大きさにカットする。

★ポイント★
・肉を油に入れるのではなく、油をかけること
・常温の油から、弱火で揚げること
・最後の仕上げは強火で60秒揚げること

【告知】

◆「熊本地震災害義援金」JNN・JRN共同災害募金

4月14日に熊本県で発生した地震被害に対して、義援金の受付を実施いたします。
皆様からお寄せいただいた義援金は全額、JNN・JRN共同災害募金事務局から
日本赤十字社を通じて被災地の義援金配分委員会に送られ、
同委員会によって被災された方々のお手元に届けられます。

口座番号: 三井住友銀行赤坂支店(普) 9211785
口座名:「JNN・JRN共同災害募金 平成28年熊本地震災害義援金」

詳しくは…http://www.tbs.co.jp/csr/support/saigaibokin.html