お気楽・お手軽・京料理


京野菜、湯葉、生麸は外で食べるもの、と決め付けてない? いわゆる京素材って、意外とカンタンに料理できるんです。
京都のスーパーやデパ地下で普通に買える素材を使って、簡単レシピで作る京料理風・家庭料理に挑戦してみよう。

  vol.9 ゆば巻きの炊いたん


「湯葉」は豆腐を作る過程で茹でた大豆を布で濾した後の豆乳でできています。
豆乳を熱して表面に膜がはったら、そっとすくいあげます。だから、豆腐と同じように栄養たっぷり、最近よく注目されている大豆イソフラボンも豊富に含まれています。京都は水や大豆にこだわったお豆腐屋さんが多いということは、それだけ美味しい湯葉もいただけるというものです。
以前、関東からのお客様がいらした時に、私の手料理でおもいなしをしたことがあって、その時に生湯葉と野菜の炊き合わせを作ったのです。さっとお出汁で煮ただけの簡単な料理だったのですが、お客様が「なんて上品な、お家で京料理が食べられるなんて。」とおおげさに褒めてくださって舞い上がったことがあります。すごく料理の腕が良いみたいに思われてしまいました。たぶん、あまり手を加えずに湯葉そのものの味がよく出ていて美味しかったのだと思いますが、「それほどでも〜」と言っておきました。
いつかまた、おもてなしの席があったら、私はまた湯葉を炊いて出すことでしょう。

湯葉料理と一言でいっても、専門の料理屋さんがあるくらいですから、湯葉だけで懐石料理の全ての献立を作ることができるようです。刺身にはじまり、煮物、揚げ物、などなどいろいろな形で食することができるなんて、湯葉ってすごいと思ってしまいます。


材料: 生湯葉、ささみ、人参、菜の花、出し汁


| 1

菜の花は茎の固い部分は切り落とし、人参はスティック状に切ります。
| 2

人参を下ゆでします。(他の材料より火が通りにくいので。)
| 3

菜の花もさっと塩ゆでし、ざるにとっておきます。
| 4

生湯葉を拡げてささみ、人参、菜の花を巻き込みます。
| 5

お出汁でさっと煮ます。(ささみ以外は火が通っていますから、弱火で短時間でOKです。)
| 6

切り分けて、出し汁とともに器に盛りつけます。

ポイント: 今回は、生湯葉にいろんな具材を巻き込んで炊いてみました。
あっさりと仕上げたいのでささみと、彩りのにんじんと旬の菜の花を巻いてみました。
あっという間にできあがるので、ぜひ作ってみてください。

料理・文:森川江眞




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