お気楽・お手軽・京料理


京野菜、湯葉、生麸は外で食べるもの、と決め付けてない? いわゆる京素材って、意外とカンタンに料理できるんです。
京都のスーパーやデパ地下で普通に買える素材を使って、簡単レシピで作る京料理風・家庭料理に挑戦してみよう。

  vol.5 大原卵のカンタン出汁巻き


京都人は卵が大好き。えっ、そうなの?って思ったでしょう、京都の皆さん。でもね、どこの喫茶店にもオムライスがあり、丼といえば親子丼、そば屋には「けいらん」なんてメニューがあって、居酒屋には料亭並の出し巻きが必ずある…なんて町、実はかなり珍しいんですよ。
卵といえば、昨日「大原の朝市」に行ってきました。京都中の名の有る料理屋さんが通うという、あの人やあの人の姿も見られるという、華やかな錦市場とはまた違う方向性で京の台所を支えている有名な市です。最近ココで売ってる野菜が大原野菜と呼ばれてブランド化しているけれど、地卵も大原名物。市ではその場で食べられるゆで卵も売ってるよ。せっかくおいしい卵を入手したので、今日は京風(っぽい)出し巻き卵にしてみようかな。
「料理は卵に始まり卵に終わる」といわれるほど、卵料理は奥が深いものだけど、普段の食事には手軽な一品がほしいところ。お弁当用の濃い硬いのもおいしいけど、いつもの食卓に焼きたての京風ふんわり卵が加われば、一気にハイレベルな献立に見えてしまいます。あの四角い玉子焼き器がなくても、ダシを取らなくても、それなりにキレイにプロっぽいのが焼けちゃう方法は、これだ!あれば大根おろしと三つ葉も添えてみよう。


材料: 卵4個
醤油…小さじ1/2、粒状だしの素…小さじ1、水…大さじ3
塩少々、砂糖少々(なくても可)


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大原卵はすべて地卵。なので色も大きさもバラバラです。もちろんいつもは普通の卵でどうぞ。
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調味料を全部入れてしっかり溶く。白身のカタマリは箸で持ち上げて切り、だしの素も溶かし、均一な卵液に。
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フライパンに油を熱して、弱火〜中火に。真ん中1/3ぐらいに細長く卵液を流しいれます。全面に流すより巻きが多くできるよ。
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両端を箸で成形しながら巻いて、終わったら卵液を流します。弱火でゆっくり、じっくり巻くのがコツ。回数を重ねると…
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ほらね、結構それっぽい。厚みが大事なので適時油をひいて10回は繰り返したいところ。苦手な人はフライ返しで!
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火を止めてしばらく余熱で固めたら、手抜きの証、ベロベロな端っこを落とします。巻きが多いと断面もキレイだよ。

ポイント: 茶碗蒸しを作る気分でゆっくり、じっくり。味付けはほぼだしの素なので、プロみたいな白っぽいふわふわ卵に仕上がったよ。
できれば加工フライパンを使って油を控えめにしてみて。


今回の材料費:
大原卵…朝市で10個250円でした。


料理・文:藤田アキ




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