お気楽・お手軽・京料理


京野菜、湯葉、生麸は外で食べるもの、と決め付けてない? いわゆる京素材って、意外とカンタンに料理できるんです。
京都のスーパーやデパ地下で普通に買える素材を使って、簡単レシピで作る京料理風・家庭料理に挑戦してみよう。

  vol3. 京唐菜(きょうとうな)のかきあげ


夏バテ予防のために、栄養価の高い野菜を摂らねば!…とは思うけど、夏野菜ってほとんどが水分主体なんですよね。根菜も青菜も冬野菜ばかり。一計を案じた京都市は(突然ドキュメント風)、京都大学と共同で「夏の青菜」開発に乗り出した。それから10年の歳月を経た2004年、ついに完成したのがコレ、「京唐菜」。唐辛子の葉っぱがあまりにおいしいので、葉だけを食べる野菜にならないか?との思い付きが発端なんですって。いやぁ、ためになるなぁ。
ってことでもちろん旬は夏。しかもビタミンもカルシウムもホウレン草の数倍以上!これは早速試して見なければ。まだ生産者数が少ないので、あまり出回っていないそうですが…あ、錦市場にありました。店員さんによると、唐辛子の葉ではあるけど、火を通すことで苦味・辛味が消えるんだって。どういうことなんだろう?
早速、生でかじってみます。……に、苦い!なにこれ!辛くは無いけど、ちょっと生食は…。我が家の葉っぱ好き猫も匂いをかいで去ってしまったよ。これが本当に消えるのぉ?一抹の不安を抱えたまま、エビという保険まで交えつつ、適当に料理してみることに。
夏なので(あくまでもビールを意識した)コロモ薄めのさっぱりかきあげです。お好みで具を変えて作ってね。


材料: 京唐菜1/2把、小エビ大さじ2、コーン大さじ2、サラダ油
A{小麦粉…大さじ4、塩…少々、水…大さじ2}


| 1

京唐菜は茎の硬い部分を落とし、3cmぐらいに切る。 エビ、コーンは冷凍なら軽くレンジにかける。
| 2

ボウルに1を入れ、小麦所・塩を振り入れて混ぜる。  (ダシの素を入れるとさらに美味)。絡んだら水を加えて混ぜる。
| 3

油を熱する。粉をちょっと落としてみてジューッと泡立ったらOK。 おたまやスプーンで2を揚げ油に落とし入れる。
| 4

周りが硬くなってきたら上下を返し、いい感じになるまで揚げる。 たくさん入れすぎると油の温度が下がるので注意。
| 5

バットなどに上げて油を切る。このワンクッションが意外と大事。ベチャッとしなくなるよ。
| 6

完成!塩、抹茶塩、山椒塩などでサクサクとどうぞ。 コロモが薄いので、天だしに入れるとバラけるかもしれない。

ポイント: えーっおいしい!あの苦味はどこへ??ホウレン草的に、しっかりと葉の味がする濃い天ぷらになりました。すごいよ京野菜。あと京都大学農学部。これがもっと普及すれば、いずれ京都人は全国屈指の夏バテ知らずになれるのでは…!


今回の材料費:
6月で1把\380でした。盛夏にはもう少し安くなるのかな?


料理・文:藤田アキ




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