お気楽・お手軽・京料理


京野菜、湯葉、生麸は外で食べるもの、と決め付けてない? いわゆる京素材って、意外とカンタンに料理できるんです。
京都のスーパーやデパ地下で普通に買える素材を使って、簡単レシピで作る京料理風・家庭料理に挑戦してみよう。

  vol.1 賀茂茄子(かもなす)田楽


 年中暑いか寒いかの京都では、6月は貴重な爽やかシーズン。梅雨入り前の快適なひと時は、おいしい京野菜が出始める時期でもあるって知ってた?意外にも春の京野菜ってのはほとんどなくて、家でも外でも京タケノコ一辺倒。かの有名な賀茂茄子も万願寺唐辛子も、初夏まではお目にかかれないモノなのです。
 とはいえ、春の名残りにはまだまだ高くて手が出ない。そろそろ適正価格になったかな…と近くのスーパーへ。あったあった、見事に丸い賀茂茄子。丸茄子は全国にあるけど、賀茂茄子はなぜ特別扱いされるのか?ふふふ、それは食べれば分かります。果肉がギュッと詰まってて、フルーツみたいにジューシーで、あのナス特有のスポンジっぽさが全然ないの。少々お値段は張りますが、1回食べてみて、マジで。ていうか持ったら分かるから。丸茄子より全然重いから。(ちなみに安い居酒屋では普通の丸茄子を偽って出してることも多々…。騙されないように!)
 で、賀茂茄子料理の代表作と言えば、これしかないでしょう。田楽。京都らしく白味噌を使って、ちょっと上級者っぽく見える料理にしてみたよ。うーん、料亭風!(あくまでも「風」)


材料: 賀茂茄子1コ、サラダ油
A{赤味噌…大さじ2、砂糖…大さじ1、酒…大さじ1、塩…少々}
B{白味噌…大さじ2、砂糖…小さじ1、酒…大さじ1、塩…少々}


| 1

ナスのヘタを落とし、横半分にカット。
底も少々切った方が安定するし、
火の通りも早い。
| 2

お箸で割と思い切り穴をあけます。
ね?感触が長ナスと違って重いでしょ。
| 3

170℃ぐらいの油で揚げる。
適当にひっくり返してね。
結構時間がかかるので、その間に味噌作りを。
| 4

調味料Aを全部混ぜてほんの少しだけ火を通します。
電子レンジでもOK。Bも同様に。
| 5

ナスの上に2種の味噌をのせて彩りよく。あれば木の芽など緑のものを飾るとプロっぽい!?

ポイント: ポイントはナスにしっかり火を通すこと。なにしろ果肉が詰まってるので、長ナスよりかなり時間がかかります。箸がすっと通るぐらいまで揚げないと、噛んだ瞬間ゴリッと…。これ、結構悲しいです。田楽味噌は好みで味を調節してみてね。


今回の材料費:
賀茂茄子¥399


料理・文:藤田アキ




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